Historia del pollo a la Marengo ¿Receta improvisada o falso histórico?
El pollo a la Marengo es sin duda una de las recetas más famosas de Napoleón, pero también una de las más discutidas y reinterpretadas en el ámbito de la gastronomía francesa.
Bonaparte amaba tanto el pollo que uno de sus cocineros llegó a crear un recetario con más de 360 recetas diferentes para poder servirle al emperador un plato distinto todos los días. Entre todas estas, una de las recetas favoritas de Napoleón era el pollo a la Marengo. Pero contemos la historia del pollo a la Marengo desde el principio.
Todo empieza en Spinetta Marengo
La receta del pollo a la Marengo se remonta a la Segunda Campaña de Italia, precisamente el 14 de junio de 1800. Napoleón, en ese momento primer cónsul, derrotó a los austríacos en una difícil batalla en el norte de Italia, no muy lejos de Spinetta Marengo.
Fue una batalla muy dura porque los franceses contaban con en menor número, pero fue ganada gracias al genio militar de Napoleón Bonaparte. La victoria garantizó el restablecimiento del predominio francés en Italia y consolidó el prestigio militar del general Bonaparte.
Inmediatamente después de la batalla, Napoleón, agotado y hambriento, decidió celebrar cenando de inmediato. Fue así que Bonaparte le pidió a su chef suizo François Dunant que preparara una comida digna de la victoria.
Pocos recursos
Como los suministros viajaban por separado de la tropa, el chef se vio obligado a enviar a sus ayudantes a buscar alimentos en las granjas circundantes. Dunant se encontró improvisando una cena con el escaso botín de un pollo, algunos camarones de río, unos pocos huevos, pan, ajo, aceite y tomates.
Al tener solo una sartén disponible, optó por cortar el pollo en trozos y dorarlo con aceite de oliva.
Hasta el día de hoy, el pollo a la Marengo sigue siendo el único plato francés en el que se dora el pollo con aceite en lugar de mantequilla.
Como faltaban el vino para desglasar el pollo, Dunand utilizó el coñac de la cantimplora del general.
Al no tener nada para colar la salsa, decidió pelar los tomates mientras que los camarones los cocinaría sobre los vapores del mismo pollo. Los huevos fritos servidos con el pan son, en cambio, un clásico de esos tiempos en los que se solían servir los platos al estilo buffet.
Algunas fuentes históricas incluso afirman que Dunand solucionó la falta de sal marina con nitrato de potasio, una sal que se utiliza en la composición de la pólvora. (El nitrato de potasio se siguen utilizando hoy en día como aditivo alimentario).
Resultó un plato muy particular gracias a la combinación especial de sabores diferentes. Fue tan apreciado que Napoleón lo pidió siempre igual después de cada batalla, casi como una cabala.
¡Que nadie me cambie la receta!
Se cuenta que una vez de regreso en Francia, Dunant pensó en mejorar la receta del pollo a la Marengo. Empezó sustituyendo los camarones, que según él no combinaban muy bien con el pollo, por hongos. Bonaparte se enfadó mucho y exigió inmediatamente la versión original.
También se cuenta que la noche antes de la batalla de Waterloo, Napoleón había pedido a su cocinero de comer pollo a la Marengo. Parece que la falta de ingredientes fundamentales impidió la realización del plato.
Pero… ¿Qué opinan los historiadores y los gastrónomos sobre esta historia del pollo a la Marengo?
La tesis de la historia que acaban de leer está respaldada por Joseph Favre (1849-1903), gastrónomo y fundador de la Académie Culinaire de France. Favre afirma haberla aprendido de su primo, a quien se la había confiado el mismo Dunant.
Sin embargo, muchas perplejidades históricas han planteado dudas sobre esta historia del pollo a la Marengo como la dificultad de encontrar una variedad tan amplia de ingredientes en las campañas piamontesas. Según ellos estas estarían ya empobrecidas por la guerra y un invierno muy duro.
Además debemos considerar que en este periodo histórico los tomates habían llegado recientemente de las Américas y no eran tan comunes.
Algunos también dudan que ese año Dunand estuviera trabajando ya para Napoleón. Otros historiadores italianos sostienen que Bonaparte había probado el pollo a la piamontesa la noche anterior a la batalla en una taberna local y que había pedido a su cocinero que lo reprodujera.
La evolución del pollo a la marengo durante los años
La versión original de la receta del pollo a la marengo se ha casi perdido en la historia, debido al hecho de que a lo largo de los años muchos cocineros han personalizado la receta según su propio gusto personal.
De todas estas versiones solo una es digna de nota y es la del 1901, de Auguste Escoffier, un mito de la gastronomía francesa. Esta versión lleva champiñones en lugar de las gambas y es enriquecida también con algunas escamas de trufa.
Al mismo tiempo, en Italia, Pellegrino Artusi, autor en 1891 de un valioso manual culinario aún hoy de referencia para la cocina italiana «La ciencia en la cocina y el arte de comer bien«, nos da una interpretación menos elaborada de este plato pero con sabores muy auténticos.
En fin cada uno saque sus propias conclusiones, lo que es cierto es que el pollo a la Marengo fue un precursor de la cocina fusión y, a pesar de los siglos transcurridos, sigue dando de qué hablar.
Aquí debajo encontrarán el vídeo de la receta original de pollo a la Marengo según Dunand, el chef de Napoleón.
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Fuentes históricas
Las fuentes históricas que he utilizado para escribir este texto se encuentran en este libro: «Prelibatezze e curiosità nel piatto di Napoleone» de Ada Corneri.
