Ingredientes
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5 kg Panceta de cerdo
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100 gr Sal
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20 gr Pimienta negra
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2 ramas Romero
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2 dientes Ajo
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2 ramas Hinojo salvajeopcional
Instrucciones
La porchetta: ¡Una explosión de sabores que te transporta a Italia!
¿Qué es la porchetta? La porchetta di Ariccia es un enrollado de carne de cerdo aromatizada y cocida por horas, muy típica del centro de Italia.
Si tuviste la suerte de deleitarte con esta maravilla durante un viaje a Roma, seguro que no has podido olvidar su sabor inconfundible, su crocancia irresistible y su ternura al deshacerse en la boca.
La receta que estás a punto de descubrir te guiará paso a paso en la preparación de la auténtica porchetta italiana, directamente en el horno de tu casa.
Ingredientes sencillos y una elaboración fácil te esperan: ¡no pierdas la oportunidad de sumergirte en esta experiencia de sabor sensacional!
¿Qué te parece? ¿Estás listo para transformar tu cocina en un rinconcito de paraíso italiano?
Ingredientes porchetta Ariccia
Panceta de cerdo con piel 5 kg
Sal 100 g
Pimienta negra 20 g
Romero 2 ramas
Ajo 2 dientes
Hinojo silvestre 2 ramas (*opcional)
Cómo preparar la porchetta
Elegir la carne para porchetta di Ariccia
Empezamos con el ingrediente más importante, la panceta. Es clave que la panceta tenga la piel porque durante la larga cocción, esta ayudará a que la carne no se seque. Además, al final de la cocción, la piel quedará crujiente y sabrosa como un chip: ¡una delicia infinita!
También la forma es importante, esta tiene que ser rectangular para poderla enrollar bien. En mi caso la panceta es de 34cm por 26cm.
Si tienes un horno muy grande puedes también aprovechar para enrollar al centro de la panceta un trozo de carne. Esta carne no debe tener grasa, por ejemplo un lomo de cerdo. De esta manera te saldrá una porchetta rellena más ligera y equilibrada.
Yo no lo hice porque mi panceta ya era bastante gruesa.
Preparar la carne
Colocamos la panceta abierta sobre una superficie de trabajo amplia, con la piel hacia abajo. 
Secamos la parte de arriba con papel de cocina. Eliminamos un poco de grasa en exceso y de tejido conjuntivo
Practicamos unos cortes profundos, hasta llegar a 2/3 de la carne, no más. De esta manera, las hiervas y los condimentos penetran mejor en la carne.
Repetimos esos cortes en la dirección contraria, formando “rombos”.
Condimentar
Para preparar una porchetta tradicional usamos sal, pimienta, romero y ajo. Si quieres, le puedes agregar el hinojo silvestre, un ingrediente muy típico en la porchetta de la Toscana. Personalmente me encanta.
Nota: Es importante poner la cantidad adecuada de sal: debe ser el 2% del peso de la carne. Nuestro corte de carne es de 5 kg, por lo tanto la cantidad de sal que pondremos es 100 gramos. En cuanto a la pimienta negra, se ponen 4 gramos por kilo de carne. Por lo tanto, agregaremos 20 gramos.
Quitamos las hojas del romero de la rama y las picamos junto con el hinojo. Mezclamos estos aromas con la sal y con dos dientes de ajo prensados. Mezclamos estos ingredientes y los espolvoreamos encima de la carne hasta cubrirla completamente.
Distribuimos el relleno de manera homogénea para garantizar un sabor equilibrado en cada rebanada.
Rallamos la pimienta negra con nuestro molinillo directamente por encima de la carne.
Masajeamos con los dedos durante un rato, con paciencia, asegurándonos de que el marinado entre en todos los cortes.
Luego cubrimos la carne con papel film, hasta sigilarla completamente y la guardamos en el refrigerador por al menos doce horas.
Cómo enrollar la porchetta
Pasado el tiempo eliminamos el papel film y pasamos a enrollar la porchetta romana.
Al momento de enrollar, conviene elegir qué parte de la panceta quedará por fuera. Yo sugiero dejar la parte con más grasa, así esta se cocina bien y se derrite.
Empezando entonces por un extremo con menos grasa, comenzamos a enrollar la porchetta sobre sí misma, creando un cilindro compacto.
Apretamos bien la carne mientras la enrollamos para evitar que se deshaga durante la cocción e intentamos, con las manos, darle una forma cilíndrica uniforme.
Atar
Elegimos una cuerda apta para la cocina y que sea resistente.
A mí me gusta fijar previamente la porchetta en el centro. De esta manera se queda enrollada y yo puedo avanzar con el atado.
Una vez fijado al centro, empiezo a fijar un extremo del cilindro de carne tensando con fuerza la cuerda. Cierro con un nudo seguro.
Repito la operación cada dos centímetros de distancia hasta atar por todo lo largo de la porchetta.
Asegúrate de que la cuerda esté bien tensa para mantener la forma durante la cocción.
Ahora vamos a hacerle unos cortes poco profundos (3cm) para que se desgrase en el horno. Con un cuchillo bien puntiagudo, ponemos el dedo índice cerca de la punta, del lado no filoso, y practicamos agujeros alrededor de todo el cilindro. El dedo impedirá que el cuchillo penetre demasiado.
Cómo cocinar la porchetta
Calentamos el horno a 120 grados. Colocamos la porchetta encima de una reja sobre una fuente forrada con aluminio. La parte abierta del enrollado debe quedar hacia abajo.
¿Cuánto se debe cocinar la porchetta en el horno?
La carne se debe cocinar una hora por kilo a 120ºC en horno estático. Yo cocino la porchetta en 3 fases distintas:
1º Cocción: 5 horas a 120ºC (1 hora por cada kg de carne).
Si tienes un termómetro de cocina sabes que la porchetta de cerdo tiene que llegar a 72ºC en el corazón.
2º Descanso: bajamos la temperatura a 80ºC y seguimos la cocción durante 40 minutos. En esta fase le damos el tiempo a la carne de uniformar su temperatura interior.
3º Dorado: Finalmente, subimos la temperatura del horno a 200ºC y cocinamos hasta cuando la piel esté bien dorada. Normalmente demora unos 30 minutos.
En esta última fase es recomendable girar la porchetta cada 10 minutos para asegurarnos un dorado parejo y evitar que se queme.
Sacamos la porchetta del horno y dejamos descansar al menos 30 minutos, durante los cuales, la giramos cada 10 minutos. Así se concentrará mejor el sabor y se liberará la grasa en exceso.
Si sigues mi receta de porchetta para el horno de casa, la porchetta te quedará bien crujiente por fuera y muy suave por dentro. Te va a encantar!
¡Cuéntame si la haces!
Marco, ¿Cómo puedo acompañar la porchetta?
Porchetta sandwich
Aunque últimamente está de moda acompañar la pizza con porchetta, yo prefiero mil veces acompañar un sándwich de porchetta con focaccia y salsa verde toscana.
La receta de la salsa toscana la encuentras al final del video de la porchetta.
Parar la focaccia casera ¡tengo un video dedicado que estoy seguro que te va a encantar!
¿Cuánto dura la porchetta?
La duración de una porchetta entera depende del método de conservación:
- Refrigerador: a una temperatura de 4-5°C, una porchetta entera dura aproximadamente de 6 a 8 días.
- Al vacío: Si se conserva al vacío en el refrigerador, la porchetta puede durar hasta un mes.
- Congelador: Si deseas conservarla durante más tiempo, puedes congelarla. En este caso, la porchetta puede durar hasta de 3 a 4 meses.
La herramienta que utilicé para esta receta
- Cuerda para alimentos
- Resistente al calor hasta 175 °C
- Apto para cocinar en sartén, barbacoa, horno y cacerolas
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