Ajonjolí

El ajonjolí o sésamo es la semilla de Sesamum indicum, una planta cultivada desde hace miles de años y considerada uno de los cultivos oleaginosos más antiguos.

Las semillas son muy pequeñas y contienen una elevada proporción de aceite, característica que explica tanto su sabor como muchos de sus usos culinarios.

Pueden utilizarse crudas, tostadas, enteras, molidas o trituradas hasta obtener una pasta, además de emplearse para producir aceite.

¿Ajonjolí y sésamo son lo mismo?

Sí. Ajonjolí y sésamo son dos nombres para el mismo ingrediente.

La diferencia es principalmente geográfica y lingüística. En España se utiliza normalmente la palabra sésamo, mientras que ajonjolí es muy habitual en México, Centroamérica y otros países latinoamericanos.

Por tanto, si una receta pide semillas de sésamo y tenemos ajonjolí, podemos utilizarlas sin realizar ninguna conversión o sustitución: son exactamente la misma semilla.

¿Qué diferencia hay entre ajonjolí blanco y negro?

El color no es simplemente una cuestión estética.

Existen distintas variedades de sésamo y también semillas comercializadas con o sin su cubierta exterior.

El sésamo blanco presenta generalmente un sabor más suave y es extremadamente versátil. Se utiliza en panes, repostería, ensaladas, salsas y para preparar tahini.

El sésamo negro suele presentar un sabor más marcado, terroso y ligeramente más amargo. Es especialmente apreciado en numerosas cocinas asiáticas y aporta además un interesante contraste visual.

También podemos encontrar semillas en tonalidades crema, doradas o marrones.

¿Es mejor utilizar el sésamo crudo o tostado?

Depende de lo que busquemos.

Las semillas sin tostar presentan un sabor relativamente suave. Al tostarlas, desarrollan aromas mucho más intensos, con notas que recuerdan a los frutos secos.

Para tostarlas basta con colocarlas en una sartén seca a fuego medio o medio-bajo y moverlas frecuentemente.

Hay que prestar atención: debido a su pequeño tamaño pueden pasar rápidamente de tostadas a quemadas.

¿Qué es el tahini?

El tahini es una pasta elaborada triturando semillas de sésamo hasta obtener una consistencia cremosa.

Es un ingrediente fundamental en numerosas cocinas de Oriente Medio y forma parte de preparaciones tan conocidas como el hummus y el baba ganoush.

Aunque procede exactamente de la misma semilla, utilizar tahini no produce el mismo resultado que añadir semillas enteras: aporta grasa, cremosidad y un sabor mucho más distribuido por toda la preparación.

Ajonjolí y aceite de sésamo: no se utilizan de la misma manera

El aceite de sésamo se obtiene a partir de estas semillas, pero no debe considerarse simplemente una versión líquida del ajonjolí.

Además, existen aceites de perfiles muy diferentes. El aceite elaborado con sésamo tostado presenta un aroma particularmente intenso y normalmente se utiliza en pequeñas cantidades como condimento, especialmente en diversas cocinas asiáticas.

Las semillas, en cambio, aportan también textura y un componente crujiente, por lo que ambos ingredientes cumplen funciones culinarias distintas.

El sésamo en la cocina italiana

El sésamo no tiene el protagonismo que poseen el aceite de oliva, el ajo o el tomate en la cocina italiana, pero sí aparece en distintas tradiciones regionales, especialmente en panadería y repostería.

Un ejemplo muy representativo son los panes y productos de horno de Sicilia, donde las semillas de sésamo —tradicionalmente llamadas giuggiulena en siciliano— se utilizan para recubrir panes y aportar su característico aroma tostado.

También forman parte de algunos dulces tradicionales elaborados con sésamo y miel o azúcar.

Por tanto, aunque muchas veces asociemos inmediatamente el sésamo a las cocinas asiáticas o de Oriente Medio, también tiene una presencia histórica en la cocina italiana, particularmente en Sicilia.

¿Cómo conservar el ajonjolí?

Debido a su contenido en grasas, las semillas pueden enranciarse con el tiempo.

Conviene conservarlas en un recipiente hermético, protegidas de la luz, el calor y la humedad.

Si compramos grandes cantidades o tardamos mucho en consumirlas, conservarlas en el frigorífico puede ayudar a prolongar su calidad.