Asado de paleta

El asado de paleta, también llamado pez, procede de la zona del hombro del vacuno, una parte del animal formada por músculos que realizan bastante trabajo.

Esta característica determina su comportamiento en cocina.

A diferencia de cortes naturalmente tiernos destinados a cocciones rápidas, la paleta puede contener una cantidad considerable de tejido conjuntivo y colágeno. Si la cocinamos de manera inadecuada puede resultar dura; si utilizamos tiempo, humedad y una temperatura controlada, puede transformarse en una carne extraordinariamente tierna y sabrosa.

Precisamente por eso es una excelente elección para brasati, estofados y cocciones lentas.

¿Qué significa exactamente asado de paleta?

Aquí debemos tener cierta precaución porque los nombres de los cortes de vacuno cambian considerablemente entre países.

«Asado de paleta» hace referencia generalmente a una pieza procedente del hombro, pero el despiece utilizado en España no coincide exactamente con el de Argentina, México, Estados Unidos o Italia.

Incluso dos carnicerías pueden comercializar piezas ligeramente diferentes bajo nombres parecidos.

Por eso, cuando queremos preparar una receta como un brasato, es más útil explicar al carnicero qué tipo de cocción vamos a realizar y buscar una pieza del hombro adecuada para cocinar entera durante varias horas.

¿Qué corte italiano corresponde a la paleta?

En Italia, la zona de la spalla proporciona diferentes cortes que pueden utilizarse para cocciones largas.

No existe necesariamente una equivalencia perfecta entre «asado de paleta» y un único nombre italiano, porque los sistemas de despiece son diferentes.

Para preparar un brasato, lo importante es escoger una pieza de vacuno con buena estructura, suficiente tejido conjuntivo y adecuada para soportar una cocción lenta sin secarse.

Por eso es preferible evitar traducciones demasiado rígidas del nombre del corte y centrarse en la anatomía y en el método de cocción.

¿Por qué la paleta funciona tan bien para un brasato?

La respuesta está principalmente en el colágeno.

Durante una cocción prolongada en presencia de humedad, el tejido conjuntivo rico en colágeno se transforma progresivamente en gelatina.

Esto modifica radicalmente la percepción de la carne: una pieza inicialmente bastante firme puede volverse tierna, jugosa y untuosa.

La gelatina liberada contribuye además a dar cuerpo a la salsa.

Por eso utilizar un corte mucho más magro y naturalmente tierno no significa necesariamente mejorar un brasato. Podemos gastar más dinero y obtener, paradójicamente, una salsa menos interesante y una carne más seca.

Asado de paleta para el brasato al vino tinto

En nuestro brasato al vino tinto, utilizamos asado de paleta precisamente por estas características.

La carne se cocina lentamente junto con vino tinto, verduras y aromas, permitiendo que el corte se ablande progresivamente mientras el líquido de cocción concentra sus sabores.

Aquí el vino no funciona simplemente como una bebida añadida a la carne. Forma parte del medio de cocción y, junto con los jugos de la carne y las verduras, termina formando la base de la salsa.

Es exactamente el tipo de receta para el que un corte de la paleta muestra sus mejores cualidades.

¿Brasato y estofado son lo mismo?

Son técnicas relacionadas, pero no exactamente idénticas.

En un brasato italiano normalmente trabajamos con una pieza de carne relativamente grande que se cocina lentamente con una cantidad controlada de líquido y diferentes ingredientes aromáticos.

En muchos estofados, en cambio, la carne puede cortarse previamente en piezas más pequeñas.

La diferencia afecta también al resultado: una pieza entera puede cortarse en lonchas después de la cocción y servirse cubierta con su salsa.

¿Hay que marinar la carne en vino?

Muchas recetas tradicionales de brasato incluyen una marinada en vino con verduras y aromas antes de comenzar la cocción.

La marinada aporta principalmente sabor y aroma a las capas exteriores de la carne y permite integrar desde el principio los ingredientes que posteriormente pueden formar parte de la cocción.

Pero hay un mito que conviene evitar: el vino no penetra profundamente y vuelve tierna mágicamente toda la pieza.

La verdadera transformación de un corte rico en colágeno se produce sobre todo gracias a la cocción lenta.

¿Hay que sellar la carne antes de cocinarla lentamente?

Dorar la superficie de la carne antes de añadir el líquido es una técnica muy útil.

El objetivo no es «cerrar los poros» para impedir que salgan los jugos —la carne no funciona así—, sino desarrollar nuevos aromas y sabores mediante las reacciones de Maillard.

Para conseguir un buen dorado, la superficie debe estar relativamente seca y la cazuela suficientemente caliente.

Después, los residuos caramelizados que quedan en el fondo pueden recuperarse con vino u otro líquido y convertirse en parte de la salsa.

¿Cuánto tiempo necesita el asado de paleta?

No existe un tiempo universal.

Depende del tamaño y grosor de la pieza, temperatura de cocción, cantidad de tejido conjuntivo y características concretas del corte.

En una cocción lenta puede necesitar varias horas.

La mejor referencia no es exclusivamente el reloj: la carne está lista cuando un cuchillo o una brocheta entra con poca resistencia y la pieza ha alcanzado la ternura buscada sin deshacerse innecesariamente.

Para un brasato que queremos cortar en lonchas necesitamos un punto diferente al de una carne destinada a deshilacharse.

¿Por qué la carne sigue dura después de dos horas?

En un corte rico en tejido conjuntivo puede suceder algo curioso: la carne lleva mucho tiempo cocinándose, pero todavía no está tierna.

Eso no significa necesariamente que esté arruinada.

Puede simplemente necesitar más tiempo para que suficiente colágeno se transforme en gelatina.

En una cocción lenta debemos distinguir entre una carne dura porque todavía le falta cocción y una carne seca porque se ha cocinado de manera demasiado agresiva.

Por eso temperatura y tiempo deben trabajar juntos.

¿Hay que cocinar la carne completamente cubierta de líquido?

No necesariamente.

En un brasato la carne puede estar parcialmente rodeada por el líquido, mientras la cazuela permanece tapada y la humedad circula durante la cocción.

No estamos intentando hervir la pieza como si preparáramos un bollito.

La cantidad correcta de líquido depende de la cazuela, de la receta y del método de cocción, pero normalmente no necesitamos sumergir completamente la carne.

¿Cómo conseguir una buena salsa?

Una vez cocida la carne, el líquido contiene vino reducido, jugos de carne, gelatina, verduras y aromas.

Podemos retirar la carne y reducir el líquido hasta conseguir la concentración adecuada.

Dependiendo de la receta, las verduras pueden triturarse para formar parte de la salsa o filtrarse para obtener un resultado más fino.

La gelatina procedente del propio corte ayuda a proporcionar una textura brillante y untuosa sin necesidad de añadir grandes cantidades de harina u otros espesantes.

¿Cómo cortar el asado de paleta?

Después de cocinarlo conviene dejarlo reposar brevemente antes de cortarlo.

Debemos observar la dirección de las fibras y cortar en sentido perpendicular a ellas.

Acortar las fibras de esta manera hace que cada loncha resulte considerablemente más tierna al masticar.

Es un detalle sencillo, pero en cortes musculares como los procedentes de la paleta puede cambiar notablemente la percepción final.

¿Qué hacer con el asado de paleta que sobra?

Una carne cocinada lentamente suele estar incluso magnífica al día siguiente.

Puede conservarse dentro de su propia salsa, lo que ayuda a protegerla durante el recalentamiento.

Además de servir nuevamente las lonchas, podemos desmenuzar la carne y utilizarla para preparar pasta, polenta, rellenos o bocadillos.

El propio fondo de cocción concentrado es demasiado valioso para desperdiciarlo.