Alcaravea
Descripción
La alcaravea (Carum carvi) es una planta aromática perteneciente a la familia de las Apiáceas, la misma a la que pertenecen el comino, el hinojo, el anís, el cilantro y la zanahoria.
Aunque solemos hablar de semillas de alcaravea, botánicamente las pequeñas estructuras que utilizamos como especia son en realidad frutos secos.
Su aroma es complejo: recuerda ligeramente al anís y al hinojo, pero presenta también notas cítricas, cálidas y especiadas que le confieren una personalidad muy particular.
¿Alcaravea y comino son lo mismo?
No. Esta es probablemente la confusión más importante que debemos evitar.
La alcaravea (Carum carvi) y el comino (Cuminum cyminum) pertenecen a la misma familia botánica y sus frutos tienen una apariencia relativamente similar, pero son plantas diferentes y no saben igual.
El comino presenta un aroma más terroso, cálido e intenso, característico de numerosas recetas de Oriente Medio, India, norte de África y América Latina.
La alcaravea tiene un perfil más fresco, anisado y ligeramente cítrico, tradicionalmente relacionado con las cocinas de Europa central y septentrional.
Por eso sustituir una por otra puede cambiar considerablemente el carácter de una receta.
¿Por qué se llama «cumino dei prati» en italiano?
En italiano, la alcaravea recibe también el nombre de cumino dei prati, literalmente «comino de los prados», debido tanto a su parecido con el comino como al hábitat donde crece tradicionalmente.
También puede encontrarse con nombres como carvi.
Esto puede generar bastante confusión en recetas traducidas: si una receta italiana pide cumino dei prati, no está pidiendo el comino común que en español conocemos simplemente como comino.
¿A qué sabe realmente la alcaravea?
Su sabor se encuentra en un punto curioso entre varias especias conocidas.
Tiene notas que recuerdan al anís y al hinojo, pero sin ser idéntica a ninguno de ellos. También presenta matices ligeramente cítricos, herbáceos y especiados.
Al masticar los frutos enteros el aroma aparece de forma intensa y concentrada, mientras que incorporados a una masa o un guiso se distribuyen progresivamente durante la cocción.
Precisamente por su intensidad suele utilizarse en cantidades relativamente pequeñas.
¿Entera o molida?
Las dos formas tienen usos diferentes.
La alcaravea entera es excelente en panes, chucrut, patatas, asados y otras preparaciones donde queremos encontrar pequeñas explosiones de aroma.
La alcaravea molida distribuye el sabor de manera mucho más uniforme y puede utilizarse en masas, mezclas de especias, sopas y salsas.
Como sucede con muchas especias, una vez molida pierde aroma con mayor rapidez. Siempre que sea práctico, podemos conservarla entera y molerla justo antes de utilizarla.
¿Conviene tostar la alcaravea?
Un tostado muy ligero en una sartén seca puede intensificar sus aromas.
Debe hacerse durante poco tiempo y a temperatura moderada: las especias pequeñas contienen compuestos aromáticos delicados y, si se queman, desarrollan notas amargas desagradables.
Después podemos utilizarla entera o molerla.
La alcaravea en la cocina italiana
La alcaravea no tiene una presencia uniforme en toda Italia. Su utilización está relacionada principalmente con las cocinas del norte y de las zonas alpinas, donde existe una fuerte conexión histórica con las tradiciones gastronómicas centroeuropeas.
Puede encontrarse en preparaciones con pan, coles, patatas, quesos y carnes, particularmente en territorios próximos a Austria y al mundo germánico.
Por eso no debemos considerarla una especia representativa de toda la cocina italiana como pueden ser la albahaca o el romero: su interés está precisamente en mostrar la enorme diversidad de las cocinas regionales italianas.
Alcaravea, hinojo y anís: parecidos, pero no intercambiables
Las tres especias comparten ciertas notas aromáticas que pueden recordar al anís, pero sus perfiles son diferentes.
El hinojo suele resultar más dulce y claramente anisado.
El anís presenta un aroma dulce y muy reconocible.
La alcaravea combina el componente anisado con notas más terrosas, cítricas y especiadas.
Por eso, aunque en determinadas recetas puedan funcionar como alternativas, no deben considerarse sustitutos equivalentes.
¿Cómo conservar la alcaravea?
Debe mantenerse en un recipiente hermético, protegido de la luz, la humedad y el calor.
Entera conserva sus aromas durante más tiempo que molida. Si utilizamos alcaravea solo ocasionalmente, resulta especialmente conveniente comprar pequeñas cantidades y conservar los frutos enteros.
Combina muy bien con
- Col y chucrut, una de sus combinaciones más tradicionales.
- Patatas, hervidas, asadas o en sopas.
- Pan de centeno, donde aporta su característico aroma.
- Quesos, especialmente los de sabor intenso.
- Carne de cerdo, en asados, embutidos y guisos.
- Cordero, especialmente en preparaciones especiadas.
- Cebolla, en sopas, panes y guisos.
- Manzana, en algunas preparaciones dulces y saladas.
- Zanahoria, cuyo dulzor combina con sus notas anisadas.
- Comino, dentro de mezclas de especias, aunque sus aromas son claramente diferentes.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Platos de sabor muy delicado, porque su aroma puede resultar dominante.
- Cantidades excesivas, ya que sus notas anisadas pueden cubrir rápidamente otros sabores.
- Recetas donde se busca específicamente el perfil terroso del comino, porque la alcaravea no produce el mismo resultado.
