Anís estrellado
Descripción
El anís estrellado es el fruto seco de Illicium verum, un árbol originario de Asia.
Su característica forma está compuesta por diferentes segmentos dispuestos alrededor de un centro, creando la conocida apariencia de estrella. En el interior de cada segmento puede encontrarse una semilla.
Su aroma recuerda inmediatamente al anís, aunque las dos especias no proceden de la misma planta.
El responsable de buena parte de esta semejanza es el anetol, un compuesto aromático presente en cantidades importantes en ambas.
¿Anís y anís estrellado son lo mismo?
No.
El anís procede de Pimpinella anisum, una planta de la familia de las Apiáceas cuyos pequeños frutos se utilizan como especia.
El anís estrellado procede de Illicium verum y pertenece a una familia botánica completamente diferente.
Su parecido se encuentra fundamentalmente en el aroma.
Por eso pueden recordar uno al otro en determinadas recetas, pero no deben considerarse el mismo ingrediente ni sustituirse automáticamente en la misma cantidad.
Para conocer las características y los usos específicos del primero, puedes consultar nuestra página dedicada al anís.
¿A qué sabe el anís estrellado?
Su sabor es dulce, cálido, intenso y claramente anisado, con notas que pueden recordar al regaliz.
Comparado con el anís, su perfil suele resultar particularmente potente y persistente.
Por esta razón normalmente no necesitamos grandes cantidades. En una preparación líquida, una o dos estrellas pueden ser suficientes dependiendo del volumen, del tiempo de infusión y de los demás ingredientes.
Como siempre ocurre con las especias, la cantidad correcta depende de la receta: el objetivo es aromatizar, no conseguir que todos los demás sabores desaparezcan.
¿Se utiliza entero o molido?
Puede utilizarse de las dos maneras, pero entero resulta especialmente práctico.
Una estrella completa puede añadirse a un líquido, salsa, almíbar o guiso, dejar que libere progresivamente sus aromas y retirarse antes de servir.
Es una técnica similar a la que utilizamos con una hoja de laurel.
Molido, en cambio, el anís estrellado se distribuye completamente por la preparación y su sabor resulta más difícil de controlar. Puede ser útil en mezclas de especias, masas y repostería, pero debemos dosificarlo cuidadosamente.
Cómo infusionar el anís estrellado
Es probablemente una de las mejores maneras de utilizarlo.
Podemos añadir una o varias estrellas a leche, nata, agua, almíbar, vino u otros líquidos y calentarlos suavemente.
El tiempo de contacto influye mucho en el resultado: cuanto más prolongada sea la infusión, más intenso será el aroma.
Después retiramos las estrellas antes de continuar con la receta.
Esta técnica resulta especialmente interesante en cremas, panna cotta, frutas cocidas, salsas y bebidas, porque permite controlar mucho mejor la intensidad que utilizando la especia molida.
El anís estrellado en repostería
Su perfil funciona extraordinariamente bien con chocolate, cítricos, vainilla y frutas de otoño e invierno.
Puede utilizarse para aromatizar una crema, un almíbar para bizcochos, peras cocidas, compotas o preparaciones a base de chocolate.
También funciona muy bien en mezclas con canela y clavo, aunque debemos evitar convertir todas las preparaciones en una acumulación indistinguible de especias.
Una buena técnica consiste en elegir una especia protagonista y una o dos complementarias.
El anís estrellado también funciona con carnes
Aunque su aroma pueda hacernos pensar inmediatamente en postres, tiene aplicaciones muy interesantes en cocina salada.
Funciona especialmente bien con carnes relativamente grasas como cerdo y pato, sobre todo en marinados, fondos, salsas y cocciones prolongadas.
En estos casos no buscamos necesariamente reconocer inmediatamente «sabor a anís». Utilizado con moderación puede aportar una nota cálida, dulce y especiada que aumenta la complejidad del plato.
Es un uso muy habitual en diferentes cocinas asiáticas y también una herramienta interesante en la cocina contemporánea.
El anís estrellado en la cocina italiana
A diferencia del anís, que posee una larga presencia en diferentes tradiciones regionales italianas de repostería y elaboración de licores, el anís estrellado no es una especia característica de la cocina tradicional italiana.
Actualmente puede encontrarse en la pastelería y cocina italiana contemporáneas para aromatizar cremas, chocolate, frutas, vinos especiados, salsas y platos de carne.
Por tanto, tiene sentido utilizarlo dentro de una receta italiana moderna cuando su perfil aromático funciona, pero no debemos presentarlo artificialmente como un ingrediente histórico fundamental de nuestra tradición.
Anís estrellado y cinco especias chinas
El anís estrellado es uno de los ingredientes característicos de la conocida mezcla china de cinco especias, normalmente acompañado por otras especias aromáticas.
Esto ayuda a entender su extraordinaria afinidad con carnes grasas y preparaciones de cocción prolongada.
Sin embargo, utilizar anís estrellado solo y utilizar una mezcla de cinco especias no produce el mismo resultado: esta última aporta un perfil aromático mucho más complejo.
Atención: no todo el anís estrellado es comestible
Este punto merece especial atención.
El anís estrellado utilizado como especia es anís estrellado chino (Illicium verum).
Existe otra especie visualmente parecida, el anís estrellado japonés (Illicium anisatum), que contiene sustancias tóxicas y no debe consumirse.
Por esta razón debemos comprar anís estrellado exclusivamente como producto alimentario procedente de canales comerciales fiables, y nunca recolectar o consumir frutos simplemente porque tengan una forma similar.
¿Se come la estrella después de cocinarla?
Normalmente no.
Cuando utilizamos el fruto entero para aromatizar un líquido, guiso o salsa, se retira antes de servir, igual que hacemos habitualmente con el laurel.
Su estructura es dura y leñosa y su función principal es liberar los compuestos aromáticos durante la preparación.
Cuando la receta necesita que forme parte del alimento, se utiliza normalmente molido.
¿Cómo conservar el anís estrellado?
Las estrellas enteras conservan sus aromas mejor que la especia ya molida.
Deben guardarse en un recipiente hermético, protegidas de la luz, la humedad y las fuentes de calor.
Si al abrir el recipiente apenas percibimos aroma, probablemente la especia ha perdido buena parte de su intensidad y necesitaremos sustituirla.
Combina muy bien con
- Naranja y mandarina, especialmente en postres, almíbares y bebidas.
- Limón, para infusiones y preparaciones aromáticas.
- Canela, una de sus combinaciones más clásicas.
- Clavo, en mezclas de especias y bebidas calientes.
- Vainilla, especialmente en cremas y postres.
- Chocolate negro, cuyo amargor equilibra sus notas dulces.
- Pera y manzana, especialmente cocidas o al horno.
- Ciruelas, en compotas y preparaciones especiadas.
- Miel, en bebidas y postres.
- Café, cuando buscamos un perfil especiado.
- Carne de cerdo, en marinados y cocciones largas.
- Pato, cuyo componente graso combina especialmente bien con especias aromáticas.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Ingredientes muy delicados, porque su aroma puede cubrirlos fácilmente.
- Cantidades elevadas, ya que puede proporcionar un sabor excesivamente dominante y medicinal.
- Demasiadas especias intensas sin equilibrio, especialmente cuando todas compiten por protagonismo.
