Bacalao mantecado a la veneciana
El bacalao mantecado a la veneciana es una especialidad cremosa y delicada de la cocina del Véneto. En esta versión lo preparamos con bacalao desalado y unas sencillas varillas eléctricas, sin necesidad de utilizar una amasadora.
Preparación
15
min
Cocción
30
min
Total
45
min
Porción
4
personas
Calorías
430
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
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El bacalao mantecado es uno de los grandes clásicos de la cocina veneciana. Una preparación cremosa y delicada que en Venecia se sirve tradicionalmente sobre crostini de pan o polenta y que necesita muy pocos ingredientes.
Pero antes de empezar hay que aclarar una curiosidad importante. Aunque en Venecia lo llamamos baccalà mantecato, la receta tradicional se prepara con stoccafisso, es decir, bacalao secado al aire y posteriormente rehidratado. En esta receta utilizamos bacalao en salazón previamente desalado, mucho más fácil de encontrar fuera de Italia y con el que podemos conseguir un resultado excelente.
Podemos comprar el bacalao ya desalado o prepararlo nosotros mismos a partir de bacalao en salazón. Si eliges esta segunda opción, aquí te explico paso a paso cómo desalar el bacalao [link].
Y hay otra buena noticia: para conseguir esa característica textura cremosa no es imprescindible tener una amasadora planetaria. Yo lo he preparado con unas sencillas varillas eléctricas y el resultado ha sido espectacular.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Bacalao desalado 400 g
- Aceite de girasol 150 g
- Laurel 2 hojas
- Pimienta negra 1 pizca
Equipo
- 1 Olla
- 1 Bol (amplio)
- 1 Batidora de varillas eléctrica (o amasadora planetaria)
- 1 Pinza para pescado
- 1 Colador
Vídeo
Instrucciones
1
Revisamos cuidadosamente el bacalao desalado y retiramos las espinas que puedan quedar con ayuda de unas pinzas. Lo cortamos en trozos grandes.
2
Colocamos el bacalao en una olla, añadimos las dos hojas de laurel y cubrimos con agua fría.
Llevamos al fuego y, cuando el agua empiece a hervir, bajamos la intensidad. Cocinamos durante aproximadamente 30 minutos, retirando con una espumadera la espuma que pueda formarse en la superficie.
3
Cuando el bacalao esté muy tierno y empiece a deshacerse fácilmente, lo escurrimos bien. Lo dejamos templar solo unos minutos, lo suficiente para poder manipularlo sin quemarnos: debe permanecer todavía bien caliente cuando empecemos a mantecarlo.
4
Pasamos el bacalao todavía caliente a un bol amplio. Si tenemos una amasadora planetaria, podemos utilizarla con el accesorio de varillas; resulta muy cómoda para esta preparación. Si no la tenemos, unas sencillas varillas eléctricas funcionan perfectamente y permiten conseguir un resultado igualmente cremoso.
5
Empezamos a trabajar el bacalao a velocidad medio-baja y añadimos poco a poco los 150 ml de aceite de girasol en forma de hilo, sin dejar de batir.
Continuamos trabajando la mezcla hasta que el bacalao haya incorporado el aceite y adquiera una textura cremosa y aireada. Añadimos una pizca de pimienta negra.
6
Probamos solo al final y comprobamos el punto de sal. Dependiendo de cómo se haya desalado el bacalao, puede que no necesitemos añadir absolutamente nada. Solo si fuera necesario añadimos una pequeña pizca de sal.
Una vez terminado, dejamos reposar el bacalao mantecado durante unos minutos para que empiece a adquirir una consistencia ligeramente más firme.
7
Cortamos unas rebanadas de pan y las tostamos hasta que estén doradas y crujientes. Si lo prefieres, puedes sustituir el pan por unas rebanadas de polenta doradas a la plancha. Yo preparo estos crostini inspirándome en los famosos cicchetti venecianos, pequeños aperitivos que se sirven tradicionalmente en los bacari de Venecia.
Horno caliente a 200ºC por 10 minutos o hasta cuando estén dorados
8
Con ayuda de dos cucharas formamos una quenelle de bacalao mantecado y la colocamos sobre cada crostino.
9
Si queremos, terminamos con un poco de perejil fresco picado y servimos.
10
Buen provecho!
Trucos y consejos
La clave para conseguir un buen bacalao mantecado está en incorporar el aceite poco a poco mientras trabajamos el pescado todavía caliente. No viertas todo el aceite de golpe: añádelo en forma de hilo para favorecer una textura cremosa y homogénea.
No necesitas comprar una amasadora planetaria para preparar esta receta. Si ya tienes una, resulta muy cómoda; pero unas sencillas varillas eléctricas domésticas funcionan perfectamente. Yo he utilizado este método con los 400 g de bacalao y 150 ml de aceite de esta receta y el resultado ha sido excelente.
Con estas cantidades no he necesitado añadir ningún otro líquido. Si durante la mantecatura notas que el bacalao queda demasiado seco, puedes incorporar una pequeña cantidad de su agua de cocción. Otra posibilidad es añadir un poco de leche, como se hace tradicionalmente en muchas casas, siempre poco a poco y solo hasta alcanzar la consistencia deseada.
Ten en cuenta también que el bacalao mantecado puede parecer bastante blando cuando acabamos de prepararlo. Al reposar y enfriarse adquiere una consistencia más firme.
Conservación
Conservamos el bacalao mantecado en un recipiente bien cerrado en el frigorífico y lo consumimos preferiblemente en un máximo de 2 días.
Antes de servirlo podemos sacarlo del frigorífico unos minutos para que pierda el frío excesivo y recupere una textura más agradable.
Preguntas y respuestas
Tradicionalmente, el baccalà mantecato veneciano se prepara con stoccafisso, merluzzo conservado mediante secado al aire y posteriormente rehidratado. En el Véneto recibe tradicionalmente el nombre de baccalà, lo que puede generar cierta confusión fuera de la región.
En nuestra receta utilizamos bacalao en salazón previamente desalado, más fácil de encontrar fuera de Italia y con el que obtenemos también una excelente textura.
Sí. Una amasadora planetaria resulta muy cómoda, pero no es necesaria. Puedes preparar perfectamente el bacalao mantecado con unas varillas eléctricas domésticas, incorporando el aceite poco a poco mientras trabajas el pescado.
En esta receta utilizamos aceite de girasol, de sabor neutro, para que el sabor del pescado siga siendo el protagonista. Para 400 g de bacalao desalado utilizamos 150 ml de aceite.
Puedes añadir poco a poco una pequeña cantidad del agua de cocción del bacalao mientras continúas trabajando la mezcla. También puedes utilizar un poco de leche. Añade siempre cantidades pequeñas hasta conseguir la textura deseada.
No necesariamente. El bacalao puede conservar suficiente sal incluso después del desalado. Por eso es mejor preparar toda la receta, probarla al final y añadir una pequeña pizca de sal únicamente si realmente la necesita.
En Venecia es habitual servirlo como aperitivo sobre crostini de pan o acompañado de polenta, creando un contraste muy agradable entre la base y la textura cremosa del bacalao.
