Ñoquis de papa | Receta tradicional italiana
Los ñoquis de papa son uno de los grandes clásicos de la cocina italiana. Aprende a prepararlos en casa con patatas, harina y yema de huevo, y descubre todos los trucos para conseguir unos ñoquis suaves, ligeros y que no se deshagan durante la cocción.
Preparación
40
min
Cocción
25
min
Total
65
min
Porción
2
personas
Calorías
480
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
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Los ñoquis de papa son una de las recetas de pasta casera más conocidas de la cocina italiana. Se preparan con muy pocos ingredientes, pero conseguir la consistencia perfecta tiene sus pequeños secretos.
El más importante es utilizar la menor cantidad posible de harina. Las patatas deben ser harinosas y contener poca agua, y la masa debe trabajarse solo lo necesario. De esta manera conseguiremos unos ñoquis suaves y ligeros, pero suficientemente compactos para que no se deshagan durante la cocción.
En esta receta te voy a enseñar paso a paso cómo los preparo en casa: desde la elección y cocción de las patatas hasta la cantidad de harina, el formado y la cocción. El objetivo es conseguir esa consistencia que recuerdo desde niño: la misma que tenían los ñoquis que preparaba mi abuela.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Patata 500 g
- Harina de trigo 150 g
- Yemas 1
- Sal 3 g
Equipo
- 1 Olla
- 1 Prensapatatas
- 1 Tenedor
- 1 Espumadera
- 1 Tabla de cortar
Vídeo
Instrucciones
1
Lavamos bien las patatas sin quitarles la piel y las ponemos enteras en una olla. Cubrimos con abundante agua fría y llevamos al fuego.
2
Cuando el agua empiece a hervir, cocinamos las patatas hasta que estén tiernas. Después de unos 20 minutos empezamos a : cuando entre fácilmente hasta el centro, están listas.
El tiempo exacto dependerá del tamaño de las patatas.
3
Las retiramos del agua y, todavía calientes, las pelamos con cuidado.
4
Pasamos inmediatamente las patatas calientes por un prensapatatas y extendemos ligeramente el puré sobre la superficie de trabajo.
Si no tenemos prensapatatas podemos aplastarlas cuidadosamente con un tenedor. Evitamos utilizar una batidora o un robot con cuchillas, porque trabajaríamos demasiado el almidón y podríamos obtener una textura pegajosa.
5
Dejamos que las patatas pierdan un poco de calor, pero sin dejar que se enfríen completamente.
Añadimos la yema de huevo y los 3 g de sal.
6
Incorporamos inicialmente solo una parte de los 150 g de harina y empezamos a unir los ingredientes con las manos.
Añadimos más harina poco a poco únicamente si la masa continúa demasiado pegajosa para poder trabajarla.
Cuando obtengamos una masa suave y manejable, dejamos de añadir harina y de trabajarla. Puede que no necesitemos utilizar los 150 g completos.
7
Dividimos la masa en varias porciones.
Sobre una superficie ligeramente enharinada, hacemos rodar cada porción con las manos hasta formar un cilindro de aproximadamente 1,5–2 cm de diámetro.
8
Cortamos el cilindro en pequeños trozos de unos 2 cm.
Podemos cocinar los ñoquis así o darles su característica forma. Para hacerlo sin necesidad de una tabla específica, utilizamos simplemente un tenedor.
9
Pasamos cada trocito de masa sobre los dientes del tenedor, presionándolo delicadamente con el dedo y haciéndolo rodar hacia abajo. De esta manera obtendremos las características estrías en el exterior y una pequeña cavidad en el lado opuesto.
Esta forma no es solamente decorativa: las estrías y la cavidad ayudan a los ñoquis a recoger mejor la salsa.
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Colocamos los ñoquis terminados sobre una superficie ligeramente enharinada, procurando que no se toquen entre sí.
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Llevamos a ebullición abundante agua con sal.
Echamos los ñoquis en el agua hirviendo sin llenar excesivamente la olla; si es necesario, podemos cocinarlos en varias tandas.
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Después de poco tiempo empezarán a subir a la superficie. A medida que vayan flotando, esperamos unos segundos y los retiramos con una espumadera.
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No necesitamos volcarlos en un colador: podemos pasarlos directamente de la olla a la sartén o al recipiente donde tengamos preparado el condimento.
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Yo los he servido con una sencilla salsa de tomate, un poco de Parmigiano Reggiano y unas hojas de albahaca fresca, pero puedes utilizar esta receta como base para preparar muchos otros platos de ñoquis.
Trucos y consejos
Utiliza patatas harinosas
Para preparar ñoquis necesitamos patatas maduras, de pulpa seca y harinosa. Las patatas rojas suelen funcionar muy bien, pero lo realmente importante es evitar las patatas nuevas, que generalmente contienen más agua y pueden obligarnos a incorporar demasiada harina.
Cocina las patatas con piel
Cocemos las patatas enteras y sin pelar. La piel ayuda a limitar la cantidad de agua que absorben durante la cocción.
Empieza a comprobarlas después de unos 20 minutos y retíralas cuando puedas atravesarlas fácilmente con un tenedor. No debemos prolongar innecesariamente la cocción.
No añadas toda la harina de golpe
Los 150 g de harina son una cantidad de referencia.
La cantidad de harina es probablemente el detalle más importante de toda la receta.
Dos tipos de patatas pueden contener cantidades de agua muy diferentes, por eso es imposible establecer una cantidad de harina que funcione de manera idéntica en todos los casos.
Con 500 g de patatas tenemos preparados hasta 150 g de harina, pero no tenemos que utilizarlos obligatoriamente. Añadimos la harina poco a poco y paramos en cuanto la masa pueda trabajarse sin pegarse excesivamente a las manos.
Si añadimos harina hasta conseguir una masa completamente seca y muy fácil de manejar, probablemente habremos añadido demasiada.
Otro pequeño truco es preparar primero un ñoqui de prueba. Lo cocinamos en agua hirviendo y comprobamos su consistencia. Si mantiene perfectamente la forma y nos gusta su textura, podemos continuar formando el resto.
No añadas harina para conseguir una masa bonita y perfectamente seca: utiliza solamente la necesaria para poder trabajarla.
Cuanta más harina incorporemos, más firmes y pesados quedarán los ñoquis.
No trabajes demasiado la masa
La masa de los ñoquis no se amasa como una masa de pan o pizza.
En cuanto los ingredientes estén unidos y podamos trabajar la masa, paramos. Amasarla durante demasiado tiempo puede hacer que los ñoquis queden más duros.
Conservación
Los ñoquis recién preparados ofrecen su mejor textura si los cocinamos poco después de formarlos.
Si queremos conservarlos durante más tiempo, recomiendo congelarlos crudos. Los colocamos separados sobre una bandeja ligeramente enharinada y la introducimos en el congelador.
Cuando los ñoquis estén completamente congelados y duros, podemos pasarlos a una bolsa o recipiente apto para congelación. De esta manera no se pegarán unos con otros.
Para cocinarlos no es necesario descongelarlos: los echamos directamente congelados en agua hirviendo y los retiramos cuando suban a la superficie y estén cocidos.
Preguntas y respuestas
Las mejores son las patatas maduras, harinosas y con un contenido relativamente bajo de agua. Las patatas rojas pueden funcionar muy bien, mientras que conviene evitar las patatas nuevas, normalmente más húmedas.
Más que el color de la piel, lo importante es escoger una variedad adecuada para cocer y con una pulpa suficientemente seca.
No existe una cantidad absolutamente exacta porque depende principalmente de la humedad de las patatas.
Para 500 g de patatas preparamos hasta 150 g de harina, pero empezamos utilizando menos y añadimos el resto solamente si la masa lo necesita.
Una de las causas más frecuentes es utilizar demasiada harina. Otra es trabajar excesivamente la masa.
Añade solo la harina necesaria para conseguir una masa manejable y deja de amasarla en cuanto los ingredientes estén unidos.
Puede ocurrir cuando la masa contiene demasiada humedad o no tiene suficiente estructura para mantenerse unida.
Antes de formar todos los ñoquis puedes cocinar uno de prueba. Si se deshace en el agua, incorpora una pequeña cantidad adicional de harina a la masa y vuelve a probar.
No es recomendable. Las cuchillas pueden trabajar excesivamente el almidón de las patatas y producir una masa pegajosa.
Lo ideal es utilizar un prensapatatas. Si no tienes uno, puedes aplastarlas cuidadosamente con un tenedor.
Pasarlos por los dientes de un tenedor crea las características estrías y, al mismo tiempo, una pequeña cavidad en el otro lado.
Además de darles su forma tradicional, aumenta la superficie capaz de recoger el condimento.
Los ñoquis se introducen en agua hirviendo y, cuando están prácticamente listos, suben a la superficie. Esperamos unos segundos y los retiramos con una espumadera.
Sí. Existen masas tradicionales de ñoquis preparadas únicamente con patatas, harina y sal. En esta receta utilizamos una yema de huevo, que forma parte de la versión que preparo habitualmente en casa.
Sí, y es una excelente manera de prepararlos con antelación.
