Espelta
Descripción
La espelta (Triticum spelta) es un cereal estrechamente relacionado con el trigo y cultivado desde hace miles de años.
Sus granos están protegidos por cubiertas que permanecen fuertemente adheridas después de la trilla y deben eliminarse durante su procesamiento.
En cocina presenta un sabor característico, ligeramente dulce, tostado y con notas que recuerdan a los frutos secos.
Podemos encontrarla como grano entero o procesado, en copos, pasta y, naturalmente, como harina de espelta.
¿La espelta es un tipo de trigo?
Sí.
La espelta pertenece al género Triticum y está estrechamente relacionada con el trigo común.
A veces se presenta comercialmente como si fuera un cereal completamente distinto del trigo, pero desde el punto de vista botánico esa separación resulta engañosa.
Esto tiene además una consecuencia muy importante: la espelta contiene gluten.
Por tanto, no es adecuada para personas con enfermedad celíaca.
Espelta y farro: ¿son lo mismo?
Aquí encontramos una de las confusiones más interesantes para quien cocina recetas italianas.
En italiano, el término farro no identifica necesariamente una única especie.
Tradicionalmente podemos distinguir:
- farro piccolo, generalmente Triticum monococcum;
- farro medio, Triticum dicoccum;
- farro grande, Triticum spelta.
Este último, el farro grande, es precisamente la espelta.
Por eso traducir siempre farro como espelta puede ser incorrecto. Una receta italiana que simplemente indica farro puede estar utilizando otro de estos cereales, especialmente Triticum dicoccum.
¿Qué es el farro italiano?
El farro posee una presencia histórica muy importante en la cocina italiana, especialmente en algunas regiones del centro del país.
Se utiliza tradicionalmente en sopas, minestre, ensaladas y platos de cereales, además de transformarse en harina.
Un ejemplo particularmente interesante es el Farro della Garfagnana IGP, producido en Toscana. En este caso hablamos de Triticum dicoccum, es decir, farro medio y no espelta propiamente dicha.
Esta distinción puede parecer demasiado técnica, pero resulta muy útil: nos permite entender por qué dos productos vendidos o traducidos como farro pueden presentar características ligeramente diferentes.
Espelta integral y espelta perlada
Cuando compramos el cereal en grano podemos encontrar diferentes grados de procesamiento.
La espelta integral conserva las capas externas comestibles del grano y necesita normalmente una cocción más prolongada.
La espelta perlada ha sido sometida a un proceso que elimina parte de las capas exteriores. Se cocina más rápidamente y produce una textura más tierna.
Por eso conviene mirar siempre el envase antes de cocinar.
Dos productos que parecen prácticamente idénticos pueden necesitar tiempos de cocción bastante diferentes.
¿Hay que poner la espelta en remojo?
Depende del producto.
Una espelta integral puede beneficiarse de un periodo de remojo, que ayuda a reducir posteriormente el tiempo de cocción.
La espelta perlada normalmente puede cocinarse directamente, aunque debemos seguir las indicaciones del fabricante.
Por tanto, no aplicaría una regla universal como «la espelta siempre debe remojarse».
Lo primero es saber qué tipo de grano tenemos delante.
Cómo cocinar espelta en grano
El método más sencillo consiste en cocinarla en agua o caldo hasta que el grano esté tierno pero conserve una agradable consistencia.
Después podemos escurrirla y utilizarla en ensaladas, sopas o como acompañamiento.
También podemos cocinarla directamente dentro de una sopa, permitiendo que libere parte de sus componentes en el líquido.
El tiempo depende enormemente de si utilizamos espelta integral, descascarillada, perlada o previamente tratada, por lo que las instrucciones del productor son una referencia importante.
¿Qué es un farrotto?
El término italiano farrotto describe una preparación en la que el farro se cocina utilizando una técnica inspirada en el risotto.
El cereal absorbe progresivamente el líquido y puede terminarse con queso, mantequilla, aceite de oliva u otros ingredientes dependiendo de la receta.
La textura no será idéntica a la de un risotto porque la composición y el comportamiento del grano son diferentes.
Precisamente ahí está su interés: obtenemos un plato cremoso pero con una estructura más rústica y una masticación claramente perceptible.
Harina de espelta
Al moler el cereal obtenemos harina de espelta, disponible normalmente en versiones más o menos refinadas e integrales.
Puede utilizarse para preparar pan, focaccia, pizza, pasta, galletas, tartas y bizcochos.
Su sabor ligeramente dulce y a frutos secos puede aportar una personalidad interesante incluso a preparaciones muy sencillas.
Pero debemos recordar que utilizar harina de espelta no consiste necesariamente en cambiar un ingrediente por otro sin modificar nada más.
¿Puedo sustituir harina de trigo por harina de espelta?
En muchas recetas sí, pero no siempre en proporción 1:1 sin consecuencias.
La harina de espelta contiene proteínas capaces de formar gluten, pero las características de su masa pueden diferir de las de una harina de trigo convencional.
Dependiendo de la harina concreta, podemos observar diferencias en absorción de agua, elasticidad, extensibilidad y resistencia de la masa.
En un bizcocho o unas galletas una sustitución puede resultar relativamente sencilla.
En panes de fermentación larga, pizza y masas donde la estructura del gluten es fundamental, conviene adaptar hidratación, amasado y fermentación al producto utilizado.
La espelta contiene gluten
Sí, y merece repetirlo porque es uno de los errores más frecuentes relacionados con este cereal.
Que sea un cereal antiguo no significa que sea sin gluten.
La espelta contiene gluten y no es adecuada para una dieta destinada a personas con enfermedad celíaca.
Tampoco debemos confundirla con cereales o pseudocereales naturalmente libres de gluten simplemente porque se venda frecuentemente junto a ellos en tiendas especializadas.
¿La espelta es más saludable que el trigo?
No la presentaría como una versión «saludable» del trigo.
La composición nutricional depende de la variedad y, sobre todo, del grado de refinado.
Una espelta integral conserva más fibra y componentes del grano que una harina de espelta muy refinada, de la misma manera que ocurre al comparar diferentes harinas de trigo.
Puede formar perfectamente parte de una alimentación variada, pero su verdadero interés culinario está también en su sabor, textura y diversidad, no en atribuirle propiedades milagrosas por ser un cereal antiguo.
Espelta en ensaladas
El grano cocido funciona extraordinariamente bien en ensaladas porque mantiene una textura agradable y puede absorber los sabores del condimento.
Podemos combinarlo con tomates, verduras asadas, aceitunas, quesos, legumbres y hierbas aromáticas, terminando con aceite de oliva virgen extra.
Conviene condimentarlo cuando todavía conserva algo de temperatura si queremos que absorba mejor parte de los aromas.
Después podemos servirlo templado o frío.
Espelta en sopas y minestre
Este es uno de sus usos más vinculados a la tradición italiana del farro.
Su textura permite incorporarlo a sopas de verduras y legumbres, donde aporta cuerpo y convierte una preparación sencilla en un plato mucho más sustancioso.
Combina particularmente bien con judías, garbanzos, lentejas, tomate y verduras de temporada.
Dependiendo del tipo utilizado podemos cocinarlo directamente en la sopa o añadirlo previamente cocido.
La espelta en pan y focaccia
La harina de espelta puede producir panes con un aroma característico y una miga muy agradable.
También puede mezclarse con otras harinas para aportar sabor sin depender exclusivamente de sus características panificables.
En una focaccia o un pan, sustituir solo una parte de la harina convencional por espelta es una manera sencilla de comenzar a conocerla antes de trabajar con masas elaboradas exclusivamente con harina de espelta.
Cómo conservar la espelta
El grano seco debe conservarse en un lugar fresco, seco y protegido de la humedad, preferiblemente dentro de un recipiente bien cerrado.
La harina, especialmente si es integral, contiene componentes del germen y de las capas exteriores que hacen que resulte más sensible al almacenamiento prolongado que una harina muy refinada.
Por eso conviene comprar cantidades razonables y conservarlas lejos de calor, humedad y luz directa.
Combina muy bien con
- Aceite de oliva virgen extra, especialmente en ensaladas y sopas.
- Verduras, tanto asadas como salteadas o guisadas.
- Tomate, en ensaladas y platos calientes.
- Setas, especialmente en preparaciones cremosas.
- Legumbres, en sopas y platos completos.
- Calabaza, por su dulzor y textura.
- Quesos, desde Parmigiano Reggiano hasta quesos frescos.
- Hierbas aromáticas, como romero, tomillo y salvia.
- Frutos secos, que refuerzan sus notas ligeramente tostadas.
- Miel, especialmente en panes y repostería.
- Manzana y pera, en bizcochos y tartas.
- Chocolate, en galletas y productos de repostería.
- Yogur, en desayunos y preparaciones dulces.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Recetas que necesitan una harina con unas características panificables muy concretas, si sustituimos directamente harina de trigo por harina de espelta sin adaptar la fórmula.
- Cocciones insuficientes del grano entero, que pueden dejarlo excesivamente duro.
- Exceso de líquido en determinadas masas, porque las harinas no absorben necesariamente de la misma manera.
- Amasados innecesariamente agresivos o prolongados, especialmente cuando trabajamos con determinadas harinas de espelta.