Grana Padano

El Grana Padano DOP es uno de los grandes quesos de la tradición italiana y uno de los productos que mejor representan la cultura gastronómica del norte del país.

Se elabora con leche de vaca parcialmente desnatada mediante afloramiento natural de la nata y presenta una pasta dura, compacta y característicamente granulosa.

Precisamente de esta estructura procede la palabra grana, utilizada históricamente para describir quesos de pasta granulosa.

Con la maduración pierde progresivamente humedad y desarrolla una textura más friable y un sabor cada vez más complejo.

¿Por qué se llama Grana Padano?

El término grana hace referencia a la particular estructura granulosa de la pasta.

Padano, en cambio, está relacionado con la Pianura Padana, la gran llanura del norte de Italia donde históricamente se desarrolló su producción.

Por tanto, el nombre no describe simplemente un estilo de queso: está directamente relacionado con su historia y territorio de producción.

Hoy Grana Padano es una Denominación de Origen Protegida, por lo que su elaboración debe respetar un pliego específico.

¿Dónde se produce el Grana Padano?

Su zona de producción es considerablemente amplia y comprende territorios de diferentes regiones del norte de Italia.

El corazón productivo se encuentra en Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Piemonte y Trentino-Alto Adige, dentro de las áreas previstas por la denominación.

Esta extensión territorial es una de las diferencias importantes respecto a Parmigiano Reggiano, cuya zona de producción es más limitada.

Pero una DOP no indica simplemente un país de origen: establece dónde y bajo qué reglas debe producirse el queso para poder utilizar legalmente ese nombre.

¿Cómo se elabora el Grana Padano?

La elaboración comienza con leche de vaca procedente de la zona autorizada.

Parte de la grasa se separa mediante afloramiento natural, obteniendo una leche parcialmente desnatada.

La leche se transforma posteriormente en grandes calderas y la cuajada se rompe hasta obtener partículas muy pequeñas.

Después de la cocción, la masa se recoge, se coloca en moldes y pasa por diferentes fases antes de la salazón y maduración.

La rueda necesita meses para desarrollar la estructura, aroma y textura que asociamos al Grana Padano.

¿Cuánto tiempo madura el Grana Padano?

La maduración es uno de los factores que más transforman el queso.

Con el paso de los meses disminuye la humedad y aumentan la friabilidad, intensidad aromática y complejidad.

Podemos encontrar diferentes categorías relacionadas con la maduración, entre ellas quesos de más de 16 meses y la categoría Riserva, reservada a maduraciones más prolongadas que cumplen los requisitos establecidos.

Esto significa que preguntar simplemente “¿a qué sabe el Grana Padano?” tiene una respuesta incompleta: depende también de cuánto haya madurado.

Grana Padano Riserva

El Grana Padano Riserva representa una expresión especialmente madura del queso.

Con una maduración prolongada, la pasta se vuelve más friable y granulosa y desarrolla aromas más intensos y persistentes.

Un queso joven puede resultar excelente para determinados usos culinarios cotidianos, mientras que una Riserva merece también ser apreciada en lascas o pequeños trozos, donde podemos percibir mejor su complejidad.

No siempre el queso más viejo es automáticamente el mejor para cualquier receta.

¿Qué son los pequeños puntos blancos del Grana Padano?

En quesos duros y madurados podemos observar pequeños puntos o cristales blancos dentro de la pasta.

No debemos confundirlos automáticamente con sal ni considerarlos un defecto.

Durante la maduración se producen diferentes transformaciones de las proteínas y pueden aparecer cristales relacionados con aminoácidos como la tirosina, perceptibles también al masticar.

Son especialmente evidentes en determinados quesos de maduración prolongada.

Grana Padano y Parmigiano Reggiano: ¿son lo mismo?

No.

Aunque visualmente puedan parecer similares y pertenezcan ambos a la gran tradición italiana de quesos duros de pasta granulosa, Grana Padano DOP y Parmigiano Reggiano DOP son dos quesos diferentes, con territorios y pliegos de producción propios.

Entre las diferencias encontramos la zona de producción, determinadas reglas relativas a la alimentación de las vacas, elaboración y maduración, además de otras especificaciones de sus respectivas denominaciones.

Por eso no considero correcto presentar el Grana Padano simplemente como una versión económica del Parmigiano Reggiano.

Son dos productos con identidades propias.

¿Qué diferencia de sabor hay con el Parmigiano Reggiano?

La respuesta depende mucho de las maduraciones que estemos comparando.

En términos generales, un Grana Padano relativamente joven puede presentar un perfil más delicado, lácteo y ligeramente dulce, mientras que con la maduración desarrolla mayor intensidad.

El Parmigiano Reggiano posee a su vez una evolución aromática muy marcada con el tiempo.

Comparar dos quesos sin indicar su edad puede resultar engañoso: un Grana Padano muy maduro puede tener un carácter mucho más intenso que otro queso de la misma familia considerablemente más joven.

¿Cuál es mejor, Grana Padano o Parmigiano Reggiano?

No plantearía la elección en esos términos.

Depende de la receta, del grado de maduración, del sabor buscado y también del presupuesto.

En algunas preparaciones queremos un queso delicado que se integre fácilmente; en otras necesitamos un sabor más profundo.

Y cuando servimos el queso solo, la maduración y calidad de la pieza concreta importan muchísimo.

La cocina italiana funciona mejor cuando entendemos las características de cada producto que cuando intentamos establecer un ganador universal.

Grana Padano para la pasta

Es uno de sus usos más habituales.

Podemos rallarlo sobre pastas con verduras, salsas de carne, preparaciones al horno y numerosos primeros platos.

Sin embargo, que combine con pasta no significa que deba añadirse automáticamente a cualquier receta italiana.

En determinadas preparaciones de pescado o marisco, por ejemplo, el queso puede modificar completamente el equilibrio tradicional del plato.

La regla debería ser sencilla: añadirlo porque mejora la receta, no simplemente porque estamos comiendo pasta.

Grana Padano en el risotto

Funciona extraordinariamente bien durante la mantecatura.

Cuando el arroz ha alcanzado el punto adecuado, podemos retirarlo del fuego e incorporar el queso finamente rallado junto con la grasa prevista por la receta.

El objetivo es conseguir una textura cremosa y homogénea.

No necesitamos hervir agresivamente el Grana Padano dentro del risotto durante minutos: incorporarlo correctamente al final permite aprovechar mejor su capacidad de aportar sabor, grasa y umami.

¿Se puede utilizar para preparar pesto?

Aquí haría una distinción interesante.

Existen numerosas salsas denominadas pesto y el Grana Padano puede utilizarse perfectamente en diferentes preparaciones.

Pero si hablamos específicamente del Pesto Genovese tradicional, debemos respetar los quesos previstos por su tradición y especificaciones, donde encontramos Parmigiano Reggiano y Pecorino.

Esto no significa que una salsa de albahaca con Grana Padano sea mala; significa simplemente que no todo lo que funciona culinariamente es idéntico a la receta tradicional.

Grana Padano en rellenos

Su capacidad para aportar sabor sin introducir demasiada humedad lo hace excelente para rellenos de pasta fresca, verduras, carnes y tartas saladas.

Combina particularmente bien con ricotta, espinacas, calabaza y diferentes verduras.

Aquí podemos utilizar también un queso relativamente maduro porque su sabor se distribuye dentro del relleno y ayuda a proporcionar profundidad sin necesidad de añadir cantidades enormes.

Rallado o en lascas

Depende del uso.

Rallado finamente se integra rápidamente en risotti, salsas, rellenos y pasta.

En lascas, mantiene mucho más claramente su identidad y resulta excelente sobre ensaladas, carpacci y verduras.

En trozos, especialmente cuando está bien madurado, puede servirse directamente como queso de mesa.

Utilizar siempre el rallador significa perder buena parte de las posibilidades del ingrediente.

¿Hay que comprarlo ya rallado?

El queso rallado es cómodo, pero siempre que sea posible prefiero comprar una pieza de Grana Padano DOP y rallarla en el momento.

Una pieza conserva mejor sus características aromáticas porque tiene mucha menos superficie expuesta al aire.

Además podemos utilizar el mismo queso de diferentes maneras: rallado, en lascas, en pequeños trozos e incluso aprovechar la corteza.

La corteza del Grana Padano se puede utilizar

Sí, y tirarla automáticamente es un desperdicio.

Después de limpiarla cuidadosamente, la corteza puede añadirse a determinadas sopas, minestre y preparaciones de cocción prolongada.

Con el calor se ablanda y libera sabor en el líquido.

En la cocina italiana tradicional, aprovechar las partes de un ingrediente que todavía tienen valor gastronómico es algo completamente natural.

Una corteza de Grana Padano puede proporcionar muchísimo sabor a una sencilla sopa de verduras o legumbres.

¿Se puede congelar?

Puede congelarse, especialmente si posteriormente pensamos utilizarlo rallado para cocinar.

Sin embargo, la congelación puede modificar la textura.

Para una buena pieza que queremos consumir en lascas o directamente, prefiero una correcta conservación refrigerada.

Congelar tiene más sentido cuando nuestra prioridad es evitar desperdicios y utilizar posteriormente el queso en cocina.

Cómo conservar el Grana Padano

Debe conservarse refrigerado y protegido del aire para limitar la pérdida de humedad y evitar que absorba otros olores.

Una pieza bien conservada mantiene sus características mucho mejor que queso previamente rallado.

Conviene cortar o rallar solamente la cantidad necesaria y volver a proteger inmediatamente el resto.

Y como ocurre con todos los quesos de calidad, resulta mucho más interesante sacarlo del frigorífico con suficiente antelación para que no esté helado cuando queremos degustarlo directamente.