Caldo de gallina | Receta tradicional italiana
Aprende a preparar un caldo de gallina casero al estilo italiano, cocinado lentamente con verduras hasta conseguir un caldo sabroso, limpio y aromático, perfecto para pastina, tortellini, risottos y muchas otras recetas.
Preparación
20
min
Cocción
210
min
Total
230
min
Porción
4
personas
Calorías
80
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
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El caldo de gallina es una de las preparaciones básicas de la cocina italiana. Se prepara lentamente con gallina, verduras y pocos ingredientes, dejando que sean la carne y una cocción suave y prolongada las que aporten sabor y estructura al caldo.
En Italia lo utilizamos para preparar numerosos platos tradicionales. Podemos servirlo con pastina, utilizarlo para los clásicos tortellini in brodo, preparar un risotto o emplearlo como base para sopas, salsas y muchas otras recetas.
La gallina, especialmente si es de corral, es una excelente elección para preparar caldo. También podemos utilizar pollo, aunque el resultado será diferente tanto en sabor como en la textura de la carne después de una cocción tan larga.
Una de las claves está en no tener prisa: el caldo debe cocinarse a fuego muy suave, apenas hirviendo. De esta forma obtenemos un caldo sabroso, limpio y versátil que después podremos utilizar en preparaciones muy diferentes.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Gallina 1,5 kg (eviscerada)
- Agua 4 lt
- Cebolla amarilla 1 unidad
- Zanahoria 1 unidad
- Apio 1 tallo
- Tomates cherry 2 unidad (opcional)
- Sal 15 g
Equipo
- Olla
- Espumadera
- Colador de malla fina
- Cuchillo
- Tabla de cortar
Vídeo
Instrucciones
1
Comprobamos que la gallina esté correctamente eviscerada. Si conserva alguna pluma, la retiramos con unas pinzas. Las plumas o pelusas más pequeñas pueden eliminarse pasando rápidamente la piel sobre una llama o utilizando un soplete de cocina, procurando no quemarla. Retiramos también los excesos de grasa que consideremos necesarios.
No lavamos la gallina bajo el grifo; si encontramos algún residuo en la superficie, lo retiramos con papel de cocina y nos lavamos bien las manos después de manipular la carne cruda.
2
Colocamos la gallina en una olla suficientemente grande y añadimos los 4 litros de agua fría.
3
Lavamos bien la zanahoria y el apio. Podemos dejar el apio entero, incluyendo sus hojas. Si queremos servir posteriormente la zanahoria junto con el caldo, podemos cortarla en trozos o rodajas gruesas.
4
Pelamos la cebolla y hacemos un corte en forma de cruz sin llegar a dividirla completamente, de manera que permanezca entera durante la larga cocción. Si queremos utilizar los tomates, hacemos también un pequeño corte en forma de cruz y los añadimos a la olla.
5
Añadimos aproximadamente 15 g de sal y empezamos a calentar. Para preparar el caldo comenzamos siempre con la gallina y las verduras sumergidas en agua fría y dejamos que la temperatura aumente progresivamente. No necesitamos salar demasiado en este momento, porque durante la cocción parte del agua se evaporará y el sabor se concentrará.
6
Calentamos inicialmente a fuego relativamente alto hasta acercarnos al hervor. En la superficie comenzará a formarse espuma. La retiramos cuidadosamente con una espumadera o un colador de malla fina.
7
En cuanto el caldo empiece a hervir, bajamos el fuego. Debe mantener una cocción muy suave, con apenas algunas pequeñas burbujas en la superficie. Dejamos cocer durante aproximadamente 3–4 horas, con la olla parcialmente tapada.
8
Comprobamos la cocción. La carne de la gallina debe estar muy tierna y el caldo debe haber adquirido sabor y aroma.
Retiramos cuidadosamente la gallina y las verduras de la olla y las reservamos.
9
Pasamos el caldo por un colador de malla fina para eliminar las pequeñas partículas que hayan podido quedar y conseguir un resultado más limpio.
10
Si queremos retirar parte de la grasa, podemos hacerlo en este momento con una cuchara. Para desgrasarlo de manera más eficaz, dejamos enfriar el caldo y lo guardamos en el frigorífico: al enfriarse, la grasa se solidificará en la superficie y podremos retirarla fácilmente.
11
Probamos finalmente el caldo y rectificamos de sal solamente si fuera necesario. Podemos utilizarlo inmediatamente o conservarlo para otras preparaciones.
Trucos y consejos
No dejes que el caldo hierva violentamente. Una vez alcanzado el hervor, baja el fuego y mantén solamente unas pequeñas burbujas en la superficie. Una cocción lenta ayuda a obtener un caldo más limpio y evita una evaporación excesivamente rápida.
Empieza siempre con agua fría
Para preparar un caldo queremos que la gallina y las verduras se calienten progresivamente junto con el agua. Por eso colocamos todos los ingredientes en la olla desde el principio y comenzamos la cocción con agua fría.
Mantén una cocción muy suave
Una vez alcanzado el hervor, no necesitamos continuar con el fuego alto. Un hervor intenso no aporta ninguna ventaja y puede hacer que el caldo quede más turbio.
Dejamos enfriar el caldo y lo guardamos en recipientes cerrados en el frigorífico.
Para una conservación más prolongada, podemos congelarlo en porciones, algo especialmente práctico si queremos utilizar pequeñas cantidades posteriormente para preparar risottos, sopas o salsas.
También podemos congelar el caldo en recipientes de diferentes tamaños según el uso que queramos darle.
Lo ideal es mantener una cocción lenta y regular durante varias horas.
No abuses de los aromas
Este caldo italiano es deliberadamente sencillo. Gallina, cebolla, zanahoria y apio forman una base muy versátil; el tomate puede añadirse si nos gusta.
Precisamente porque no utilizamos especias ni hierbas particularmente intensas podremos emplear posteriormente el caldo para recetas muy diferentes, desde unos tortellini hasta un risotto.
No tires la gallina
Después de varias horas de cocción, la carne estará muy tierna. Podemos servirla junto con las verduras del caldo o aprovecharla para otras preparaciones.
Cómo conseguir un caldo menos graso
Podemos retirar la grasa de la superficie durante o después de la cocción, pero el método más sencillo consiste en refrigerar el caldo.
Una vez frío, la grasa se solidifica en la superficie y resulta mucho más fácil retirarla. Podemos eliminarla completamente o conservar una pequeña cantidad si queremos un caldo más sabroso.
Conservación
Dejamos enfriar el caldo y lo guardamos en recipientes cerrados en el frigorífico.
Para una conservación más prolongada, podemos congelarlo en porciones, algo especialmente práctico si queremos utilizar pequeñas cantidades posteriormente para preparar risottos, sopas o salsas.
También podemos congelar el caldo en recipientes de diferentes tamaños según el uso que queramos darle.
Conservación
Dejamos enfriar el caldo y lo guardamos en recipientes cerrados en el frigorífico.
Para una conservación más prolongada, podemos congelarlo en porciones, algo especialmente práctico si queremos utilizar pequeñas cantidades posteriormente para preparar risottos, sopas o salsas.
También podemos congelar el caldo en recipientes de diferentes tamaños según el uso que queramos darle.
Conservación
Dejamos enfriar el caldo y lo guardamos en recipientes cerrados en el frigorífico.
Para una conservación más prolongada, podemos congelarlo en porciones, algo especialmente práctico si queremos utilizar pequeñas cantidades posteriormente para preparar risottos, sopas o salsas.
También podemos congelar el caldo en recipientes de diferentes tamaños según el uso que queramos darle.
Preguntas y respuestas
Como referencia, necesitamos aproximadamente 3–4 horas a fuego muy suave.
El tiempo exacto dependerá de la gallina. Un ejemplar grande, de corral o con una carne particularmente firme puede necesitar una cocción más prolongada.
La gallina adulta tiene una carne más firme y resulta especialmente adecuada para las cocciones prolongadas. Permite preparar un caldo de sabor intenso y con una estructura muy interesante para utilizar después en otras recetas.
El pollo tiene una carne más tierna y puede utilizarse igualmente para preparar caldo, aunque el resultado será diferente y normalmente no necesita una cocción tan prolongada.
Sí. Podemos utilizar pollo, aunque adaptaremos los tiempos de cocción.
Si buscas una preparación mucho más rápida y ligera, puedes probar nuestra receta de caldo de pollo, inspirada en la cocina peruana y preparada en aproximadamente media hora.
No. No es necesario lavar la gallina cruda bajo el grifo. Si observamos algún pequeño residuo después de limpiarla, podemos retirarlo con papel de cocina.
Después de manipular la gallina cruda, nos lavamos bien las manos y limpiamos las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con ella.
Porque buscamos una cocción lenta durante la cual la gallina, las verduras y el agua se calienten progresivamente. Es el procedimiento que utilizamos para obtener un caldo sabroso que posteriormente podremos emplear como base para otras preparaciones.
Durante las primeras fases de la cocción aparecen proteínas y pequeñas partículas en la superficie. Retirar esta espuma ayuda a conseguir un caldo más limpio.
Sí. Podemos retirar parte de la grasa mientras está caliente con una cuchara o hacerlo una vez frío.
Después de unas horas en el frigorífico, la grasa se solidificará en la superficie y podremos retirarla con mucha más facilidad.
En Italia una de las formas más sencillas de disfrutarlo es cocinar directamente en él la pastina, es decir, pequeños formatos de pasta, especialmente durante los meses más fríos.
También podemos utilizar el caldo para preparar:
- tortellini in brodo;
- risottos;
- sopas y pasta en caldo;
- salsas y otras preparaciones que necesiten caldo.
No debemos tirarla. Podemos servirla caliente junto con las verduras utilizadas para preparar el caldo o retirar la carne de los huesos y aprovecharla en otras preparaciones.
Después de una cocción tan prolongada tendrá una textura muy tierna, aunque habrá cedido parte de su sabor al caldo.
