Rulo de cabra
Descripción
El rulo de cabra es un queso elaborado con leche de cabra y caracterizado por su forma cilíndrica, que permite cortarlo fácilmente en rodajas.
En España encontramos numerosos quesos comercializados con este nombre, aunque sus características pueden cambiar considerablemente dependiendo del productor, la composición y el grado de maduración.
Está estrechamente relacionado con la bûche de chèvre francesa, cuyo nombre hace referencia precisamente a su característica forma de tronco: en francés, bûche significa tronco y chèvre, cabra.
Por eso podemos encontrar productos franceses etiquetados como bûche de chèvre y productos comercializados en España como rulo de cabra que presentan un aspecto y unos usos culinarios muy similares.
¿Rulo de cabra y bûche de chèvre son lo mismo?
Son términos estrechamente relacionados, pero no utilizaría los dos nombres como una garantía de que cualquier producto sea exactamente idéntico.
La bûche de chèvre pertenece a la tradición quesera francesa y hace referencia al característico queso de cabra de forma cilíndrica o de tronco.
En España, rulo de cabra es el término habitual para identificar quesos de cabra presentados en un formato similar.
Dependiendo del productor podemos encontrar diferencias de leche utilizada, corteza, humedad, textura, intensidad y maduración.
Para cocinar, por tanto, resulta más útil observar las características concretas del queso que depender exclusivamente de su denominación.
¿Rulo de cabra y queso de cabra son lo mismo?
No exactamente.
Queso de cabra es una categoría enormemente amplia que comprende quesos frescos, blandos, madurados, semicurados y curados elaborados con leche de cabra.
El rulo de cabra es un producto mucho más específico, reconocible principalmente por su forma cilíndrica y por las características de su pasta y corteza.
Podemos decir que todo rulo de cabra es un queso de cabra, pero no todo queso de cabra es un rulo.
Cómo reconocer un rulo de cabra
Normalmente presenta una forma cilíndrica que permite obtener fácilmente rodajas circulares.
La pasta suele ser blanca o de color marfil muy claro, mientras que en muchos productos encontramos una característica corteza blanca y comestible desarrollada durante la maduración.
La textura puede variar considerablemente.
Un queso relativamente joven puede resultar húmedo y ligeramente quebradizo, mientras que durante la maduración pueden producirse diferencias evidentes entre el centro y la zona inmediatamente situada bajo la corteza.
Esta última puede adquirir una consistencia mucho más cremosa.
¿A qué sabe el rulo de cabra?
Su sabor depende principalmente del tipo de queso y de su maduración.
Normalmente encontramos una combinación de acidez láctica, cremosidad y aromas característicos de la leche de cabra.
Los productos jóvenes suelen resultar más frescos y delicados.
Con la maduración pueden aparecer sabores más intensos y persistentes, mientras que la zona próxima a la corteza puede evolucionar de manera diferente respecto al centro.
Por eso no todos los rulos de cabra tienen ese sabor caprino intenso que algunas personas asocian automáticamente con cualquier queso de cabra.
¿Se come la corteza del rulo de cabra?
En los rulos de cabra con corteza florida blanca, esta normalmente forma parte del queso y es comestible.
Además, no es simplemente una cubierta: contribuye a la evolución de la textura y del sabor durante la maduración.
Por eso no recomiendo eliminarla automáticamente.
Como existen productos industriales y elaboraciones diferentes comercializados bajo nombres similares, ante cualquier duda debemos comprobar las indicaciones específicas del fabricante.
Cómo cortar el rulo de cabra
Su forma cilíndrica permite cortarlo fácilmente en rodajas, una característica especialmente práctica para ensaladas, tostadas y preparaciones al horno.
Cuando el queso está muy cremoso puede adherirse al cuchillo.
Utilizar un cuchillo fino y limpiarlo entre cortes ayuda a conseguir rodajas más regulares.
Para una ensalada donde no necesitamos una presentación perfectamente geométrica, también podemos cortarlo en pequeños trozos o desmenuzarlo ligeramente.
Rulo de cabra en ensaladas
Es probablemente uno de sus usos más sencillos y efectivos.
La combinación de grasa, acidez y cremosidad permite crear contraste con verduras frescas y hojas ligeramente amargas.
Funciona especialmente bien con rúcula, tomates cherry, remolacha, frutas y frutos secos.
Una combinación muy equilibrada es tomate cherry, rúcula, rulo de cabra y piñones tostados, terminada con aceite de oliva virgen extra.
Los piñones tostados aportan una textura crujiente y aromas que contrastan muy bien con la cremosidad del queso.
Rulo de cabra caliente
El rulo de cabra también es excelente cuando se sirve caliente.
Podemos colocar una rodaja sobre pan tostado, verduras o una preparación al horno y calentarla brevemente hasta que el interior se vuelva más cremoso.
El calor también hace que sus aromas resulten más evidentes.
No necesitamos cocinarlo durante mucho tiempo: normalmente queremos calentar y ablandar el queso y, eventualmente, dorar ligeramente su superficie.
¿El rulo de cabra se funde?
Sí, pero debemos entender qué significa en este caso.
Cuando lo calentamos, el queso se ablanda y adquiere una textura mucho más cremosa, pero no debemos esperar el comportamiento de una mozzarella.
No produce necesariamente largos hilos y tampoco funde exactamente como un Emmental.
Esta capacidad de conservar parcialmente su estructura mientras el interior se vuelve cremoso es precisamente una de sus ventajas para preparar tostadas y platos gratinados.
Cómo gratinar rulo de cabra
Podemos cortar el queso en rodajas y colocarlas sobre el alimento prácticamente al final de la preparación.
Después utilizamos el horno o el grill durante el tiempo necesario para calentar el queso y dorar ligeramente la superficie.
No es conveniente mantenerlo durante demasiado tiempo a temperaturas elevadas.
Una cocción excesiva puede provocar que pierda humedad, se seque y libere parte de su grasa.
Rulo de cabra con miel
Es una combinación clásica porque contrapone dos elementos muy diferentes.
El queso aporta acidez, grasa y sapidez, mientras que la miel proporciona dulzor y aromas.
Funciona especialmente bien sobre tostadas y aperitivos y también puede incorporarse a determinadas ensaladas.
La cantidad de miel debería ser moderada: queremos crear contraste, no ocultar completamente el sabor del queso.
Rulo de cabra con frutos secos
Nueces, avellanas y piñones son excelentes acompañamientos.
Además de compartir determinados aromas tostados, proporcionan un importante contraste de textura.
Siempre que la receta lo permita, recomiendo tostarlos ligeramente antes de utilizarlos.
Unos pocos minutos de tostado pueden intensificar considerablemente sus aromas y transformar una ensalada muy sencilla.
Rulo de cabra con frutas
Pera, manzana e higos son algunas de las combinaciones más interesantes.
La fruta aporta dulzor, acidez y frescura, mientras que el queso proporciona grasa y un sabor más persistente.
Podemos utilizarlas frescas en ensaladas o cocinar ligeramente determinadas frutas para concentrar su dulzor.
También funcionan muy bien con frutos secos y pequeñas cantidades de miel.
¿Qué rulo de cabra elegir para cocinar?
Depende de la preparación.
Para una ensalada, un queso relativamente joven y cremoso proporciona frescura y una agradable acidez.
Para una tostada caliente o un gratinado, resulta especialmente práctico un rulo que podamos cortar en rodajas y que mantenga cierta estructura cuando lo calentamos.
Si queremos servirlo simplemente con pan, frutos secos o miel, podemos escoger un producto más madurado y aromático.
No existe, por tanto, un único rulo de cabra mejor para todos los usos.
Cómo conservar el rulo de cabra
Debe mantenerse refrigerado y respetar siempre las indicaciones de conservación y consumo indicadas por el fabricante.
Después de abrirlo, conviene protegerlo bien para evitar que se seque y que absorba aromas de otros alimentos.
Si queremos servirlo sin cocinar, podemos retirarlo del frigorífico un poco antes de consumirlo para que pierda el frío excesivo y podamos apreciar mejor su textura y sus aromas.
Combina muy bien con
- Rúcula, cuyo ligero amargor contrasta con la cremosidad del queso.
- Tomates y tomates cherry, por su frescura, dulzor y acidez.
- Aceite de oliva virgen extra, especialmente en ensaladas.
- Miel, una de las combinaciones más clásicas.
- Nueces y avellanas, por sus notas tostadas.
- Piñones, especialmente tostados.
- Manzana y pera, tanto frescas como cocinadas.
- Higos, frescos o asados.
- Remolacha, por su dulzor y sabor terroso.
- Calabacín y berenjena, especialmente asados.
- Cebolla caramelizada, cuyo dulzor equilibra la acidez del queso.
- Tomillo y romero, especialmente en preparaciones calientes.
- Pan tostado, para aperitivos y entrantes.
- Vinagretas, utilizadas con moderación para equilibrar la grasa del queso.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Salsas extremadamente intensas, que pueden ocultar su sabor.
- Demasiado vinagre o limón, porque el queso ya posee una característica acidez.
- Ingredientes muy picantes, especialmente cuando utilizamos un queso joven y delicado.
- Cocciones prolongadas a temperaturas elevadas, que pueden secarlo y favorecer la separación de la grasa.
- Demasiados ingredientes intensos simultáneamente, que dificultan apreciar el equilibrio entre acidez, cremosidad y sabor caprino.
