Aceite de sésamo
Descripción
El aceite de sésamo se obtiene de las semillas de sésamo, pero no todos los aceites que encontramos en el supermercado son iguales. La diferencia más importante está entre el aceite de sésamo claro y el aceite de sésamo tostado, ya que tienen sabores y usos culinarios muy diferentes.
El aceite de sésamo claro, elaborado normalmente a partir de semillas sin tostar, tiene un sabor relativamente suave y puede utilizarse como aceite de cocina, por ejemplo para saltear verduras, carne o tofu.
El aceite de sésamo tostado, fácilmente reconocible por su color más oscuro y su intenso aroma a frutos secos y semillas tostadas, se utiliza de otra manera. Más que un aceite para cocinar, funciona como un condimento: unas pocas gotas añadidas a unos fideos, un arroz, una sopa, un salteado o un aliño pueden transformar completamente el plato.
Precisamente por su intensidad, uno de los errores más frecuentes es utilizar demasiado. Si una receta pide aceite de sésamo tostado, es mejor empezar con poca cantidad, probar y añadir más solo si es necesario. También suele ser preferible incorporarlo al final de la preparación para conservar mejor su aroma.
Al comprarlo conviene comprobar la etiqueta para saber si se trata de aceite de sésamo normal o tostado, porque no siempre son intercambiables. Una receta asiática que pide unas gotas de aceite de sésamo como acabado suele referirse al tostado, mientras que para cocinar a temperaturas más altas puede ser más apropiado un aceite de sésamo claro o refinado.
Combina muy bien con
- Salsa de soja, una combinación clásica para salsas y aderezos.
- Jengibre y ajo, especialmente en salteados, marinados y sopas.
- Arroz y fideos, donde unas gotas de aceite tostado aportan mucho aroma.
- Pollo, cerdo y ternera, en marinados y preparaciones al wok.
- Atún y salmón, especialmente en preparaciones de inspiración asiática.
- Verduras salteadas, como col, zanahoria, berenjena, setas o brócoli.
- Tofu, al que aporta sabor y profundidad.
- Cebolleta y cilantro, para terminar sopas, fideos y platos de arroz.
- Chile, cuyo picante combina especialmente bien con el aroma del sésamo tostado.
- Vinagre de arroz, para preparar aliños y salsas agridulces.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Platos italianos muy tradicionales, donde su aroma tostado puede cambiar por completo el perfil de la receta.
- Pescados blancos muy delicados, si se utiliza en exceso.
- Salsas de sabor muy suave, porque el aceite de sésamo tostado puede convertirse fácilmente en el sabor dominante.
- Preparaciones dulces delicadas, salvo recetas específicamente pensadas para aprovechar el sabor del sésamo.
