Alcaparras
Descripción
Las alcaparras son los capullos florales de la Capparis spinosa, recolectados antes de abrirse. Tras la cosecha se conservan tradicionalmente en sal o en vinagre, ya que recién recogidas tienen un sabor muy amargo y necesitan un proceso de curación para desarrollar su aroma característico.
Alcaparras en sal o en vinagre
En Italia, las alcaparras en sal son las más apreciadas porque conservan mejor su aroma y una textura más firme. Antes de utilizarlas basta con enjuagarlas bajo el grifo o mantenerlas unos minutos en agua para eliminar el exceso de sal.
Las alcaparras en vinagre son más prácticas porque pueden utilizarse directamente, aunque su sabor suele ser algo más ácido y el aroma de la alcaparra queda ligeramente enmascarado por el vinagre.
Cómo utilizarlas en la cocina
Las alcaparras se utilizan siempre en pequeñas cantidades, ya que su sabor es muy intenso. Son un ingrediente fundamental en numerosas recetas italianas como la pasta alla puttanesca, el vitello tonnato, el bacalao con tomate y alcaparras, la caponata siciliana, las salsas para pescado y muchas ensaladas mediterráneas.
También combinan muy bien con aceitunas, anchoas, tomate, limón y aceite de oliva virgen extra, ingredientes con los que comparten el protagonismo en gran parte de la cocina del sur de Italia.
Errores comunes
Uno de los errores más frecuentes es añadir demasiadas alcaparras. Su función no es dominar el plato, sino aportar un toque de intensidad que complemente el resto de ingredientes.
Si se conservan en sal, también conviene no olvidar enjuagarlas antes de utilizarlas, ya que podrían aportar un exceso de sal a la receta.
Combina muy bien con
- Tomate, en salsas, ensaladas y guisos.
- Bacalao, una de las combinaciones más tradicionales de la cocina italiana.
- Atún, tanto fresco como en conserva.
- Aceitunas, especialmente en recetas mediterráneas.
- Anchoas, con las que forman una combinación clásica.
- Pasta, sobre todo en salsas como la puttanesca.
- Pescado espada, especialmente en la cocina siciliana.
- Pollo, en guisos y preparaciones al horno.
- Limón, que realza su frescura.
- Aceite de oliva virgen extra, imprescindible para equilibrar su intensidad.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Platos muy delicados, donde su sabor puede resultar dominante.
- Postres, ya que su perfil salado y ácido no resulta adecuado.
- Salsas muy dulces, que rompen el equilibrio de su sabor.
- Quesos muy intensos, que pueden competir con su carácter y saturar el conjunto.
Preguntas frecuentes
Recetas con Alcaparras
Cómo hacer alcaparras en sal
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