Arroz para risotti

El arroz destinado al risotto no es simplemente cualquier arroz de grano redondo.

Para obtener un buen risotto necesitamos variedades capaces de conseguir dos resultados aparentemente contradictorios: liberar suficiente almidón para crear cremosidad y conservar al mismo tiempo una estructura firme en el centro del grano.

Esta combinación permite obtener uno de los rasgos fundamentales del buen risotto italiano: una preparación cremosa y fluida en conjunto, pero con granos perfectamente reconocibles y todavía al dente.

¿Qué características debe tener un buen arroz para risotto?

Durante la cocción, los gránulos de almidón presentes en el arroz absorben líquido y una parte del almidón pasa al medio de cocción.

Este almidón contribuye a crear la característica textura cremosa del risotto.

Pero si el grano pierde demasiado rápidamente su estructura, obtenemos una preparación pastosa.

Por eso las variedades italianas destinadas al risotto se valoran no solo por su capacidad para aportar cremosidad, sino también por su resistencia a la cocción y capacidad para absorber los sabores del caldo y del condimento.

Carnaroli

El Carnaroli es una de las variedades más apreciadas para preparar risotto y probablemente mi elección más versátil cuando queremos un resultado fiable.

Tiene granos relativamente grandes y alargados y destaca especialmente por su excelente resistencia a la cocción.

Esto proporciona al cocinero un margen ligeramente mayor para conseguir un risotto cremoso manteniendo el centro del grano al dente.

Funciona extraordinariamente bien en risotti con setas, azafrán, carnes, quesos y numerosas preparaciones elaboradas.

Por eso suele considerarse uno de los arroces italianos de referencia para el risotto profesional.

Arborio

El Arborio es probablemente el arroz italiano para risotto más conocido fuera de Italia.

Sus granos son grandes y absorben una cantidad considerable de líquido, permitiendo obtener risotti muy cremosos.

Sin embargo, tiende a tener una ventana de cocción menos tolerante que el Carnaroli: si nos pasamos, puede perder su punto con mayor facilidad.

Esto no significa que sea un arroz peor. Es excelente para risotto y ampliamente utilizado, pero requiere controlar bien la cocción.

Su fama internacional ha provocado a veces la idea de que «risotto = Arborio». En realidad, Italia posee varias variedades extraordinarias y Arborio es solamente una de ellas.

Vialone Nano

El Vialone Nano presenta granos más pequeños y redondeados que Carnaroli y Arborio.

Absorbe muy bien los condimentos y permite conseguir una preparación particularmente cremosa y fluida.

Está estrechamente relacionado con la tradición risottiera del Veneto, donde encontramos el Riso Nano Vialone Veronese IGP.

Es una elección magnífica para risotti de verduras, pescado y otras preparaciones donde buscamos una textura especialmente envolvente.

También es fundamental para comprender que un risotto excelente no necesita necesariamente un grano enorme.

Roma y Baldo

Los arroces Roma y Baldo son otras opciones interesantes de la tradición arrocera italiana.

Presentan granos de buen tamaño, una importante capacidad de absorción y pueden utilizarse para preparar risotti cremosos y sabrosos.

Quizá sean menos conocidos internacionalmente que Arborio y Carnaroli, pero forman parte de una cultura italiana del arroz mucho más amplia de lo que normalmente encontramos en los supermercados extranjeros.

Dependiendo del productor y de la receta, pueden utilizarse también para otras preparaciones además del risotto.

Carnaroli, Arborio o Vialone Nano: ¿cuál elegir?

No existe un ganador absoluto.

El Carnaroli es probablemente la elección más versátil si queremos un arroz con excelente resistencia a la cocción y un grano bien definido.

El Arborio proporciona mucha cremosidad y es fácil de encontrar, pero debemos controlar cuidadosamente su punto.

El Vialone Nano resulta excelente cuando buscamos un risotto especialmente cremoso y fluido y tiene una extraordinaria tradición en los risotti vénetos.

Por tanto, la pregunta más interesante no es “¿cuál es el mejor arroz?”, sino “¿qué textura quiero conseguir?”.

¿Qué significa superfino en el arroz italiano?

En envases italianos podemos encontrar términos tradicionales como comune, semifino, fino y superfino.

Es importante entender que estas denominaciones históricas hacen referencia principalmente a características y dimensiones del grano y no representan una clasificación de calidad.

Por tanto, superfino no significa automáticamente que un arroz sea superior a otro.

Además, la clasificación comercial moderna del arroz ha evolucionado, por lo que estos términos pueden seguir apareciendo en el lenguaje gastronómico aunque no deban interpretarse como una escala de calidad.

¿Hay que lavar el arroz para preparar risotto?

Normalmente no.

Cuando preparamos otros tipos de arroz, lavarlo puede ser útil para eliminar parte del almidón superficial.

En un risotto buscamos precisamente utilizar ese almidón para contribuir a la cremosidad de la preparación.

Lavar Carnaroli, Arborio o Vialone Nano antes de utilizarlos puede eliminar parte del almidón que nos interesa conservar.

Es una diferencia importante respecto a muchas técnicas utilizadas para preparar arroces de otras tradiciones gastronómicas.

¿Qué significa tostare il riso?

La tostatura es una fase característica de la preparación de muchos risotti italianos.

Antes de comenzar a incorporar el caldo, el arroz se calienta durante unos minutos en la cazuela, solo o junto con la grasa y otros ingredientes dependiendo de la técnica utilizada.

El grano debe calentarse bien sin quemarse.

Después puede añadirse vino, si la receta lo requiere, y comenzar progresivamente la cocción con el caldo.

La tostatura ayuda a definir el comportamiento del grano durante la preparación y forma parte de la construcción del risotto, no es simplemente un gesto tradicional sin función.

¿Hay que añadir el caldo poco a poco?

La técnica clásica consiste en incorporar caldo caliente progresivamente, añadiendo más a medida que el arroz absorbe el líquido.

Esto permite controlar continuamente la cocción y, sobre todo, la consistencia final.

No es necesario esperar a que el arroz quede completamente seco entre una adición y otra. Debe mantenerse suficientemente hidratado para cocinar de manera uniforme.

El objetivo tampoco es obedecer mecánicamente a la regla de «un cucharón cada vez», sino controlar la cantidad de líquido presente durante toda la cocción.

¿Hay que remover el risotto continuamente?

No hace falta removerlo frenéticamente sin detenerse durante toda la cocción.

Sí conviene moverlo regularmente, tanto para distribuir uniformemente el líquido y el calor como para favorecer la interacción entre los granos.

Una agitación excesivamente agresiva puede dañar los granos, mientras que abandonar completamente la cazuela aumenta el riesgo de una cocción poco uniforme o de que el arroz se adhiera.

Como muchas cosas en cocina, el punto correcto está entre los dos extremos.

¿Por qué el caldo debe estar caliente?

Si añadimos repetidamente grandes cantidades de caldo frío, reducimos bruscamente la temperatura de la preparación y dificultamos mantener una cocción regular.

Por eso normalmente se mantiene el caldo caliente en otra cazuela y se incorpora según sea necesario.

No necesita hervir violentamente: basta con mantener una temperatura suficientemente elevada para no interrumpir la cocción del arroz.

¿Qué es la mantecatura?

La mantecatura es una de las fases fundamentales para conseguir la textura final del risotto.

Cuando el arroz está cocido, se retira normalmente del fuego y se incorporan ingredientes grasos como mantequilla y, cuando corresponde, queso, trabajando la preparación para crear una textura homogénea y envolvente.

No se trata simplemente de añadir mantequilla para dar sabor.

La combinación entre almidón, líquido y grasa contribuye a crear la emulsión responsable de la característica cremosidad del risotto.

Dependiendo de la receta, especialmente en risotti de pescado o verduras, la mantecatura también puede realizarse con aceite de oliva virgen extra u otros ingredientes.

Un buen risotto no necesita nata

Este punto merece decirse claramente.

La característica cremosidad de un risotto italiano no procede de añadir nata.

Se obtiene mediante el arroz adecuado, su almidón, una correcta gestión del líquido y la mantecatura final.

Existen naturalmente recetas contemporáneas que pueden utilizar nata por una razón concreta, pero añadirla no es el método necesario para conseguir que un risotto sea cremoso.

¿Qué significa risotto all’onda?

Un risotto correctamente terminado no debería formar una masa compacta e inmóvil en el plato.

En muchas tradiciones del norte de Italia, especialmente asociadas a determinados risotti lombardos, se busca la consistencia conocida como all’onda.

Al mover la cazuela, el risotto debe desplazarse formando una especie de onda. En el plato debe extenderse suavemente, manteniéndose cremoso pero sin convertirse en una sopa.

Es uno de los mejores indicadores visuales para entender la diferencia entre un risotto cremoso y un arroz simplemente demasiado espeso.

El arroz y la tradición italiana

El cultivo del arroz tiene una importancia histórica enorme en el norte de Italia, especialmente en las grandes zonas arroceras de Piemonte y Lombardia, además de territorios del Veneto.

Los paisajes de arrozales de provincias como Vercelli, Novara y Pavia forman parte de una cultura agrícola que ha influido profundamente en la gastronomía local.

De estas regiones proceden muchas de las variedades y preparaciones que han construido la cultura italiana del risotto.

Por eso hablar de arroz para risotto no significa simplemente hablar de una técnica de cocina: significa también hablar de variedades, territorio y agricultura italiana.

¿Cómo conservar el arroz para risotto?

Debe conservarse en un lugar fresco, seco y protegido de la humedad, preferiblemente dentro de un recipiente bien cerrado.

También conviene mantenerlo alejado de alimentos con aromas particularmente intensos.

Y merece la pena mirar el envase antes de cocinar: variedad, productor y características del arroz importan, y dos paquetes que simplemente dicen «arroz para risotto» no necesariamente ofrecen el mismo resultado.