Bacalao en salazón
Descripción
El bacalao en salazón no es una especie de pescado diferente, sino bacalao conservado mediante sal, una técnica utilizada desde hace siglos que permite almacenarlo durante largos periodos sin necesidad de refrigeración. Antes de cocinarlo debe desalarse correctamente para recuperar su textura y eliminar el exceso de sal.
Cómo elegir un buen bacalao en salazón
Las mejores piezas presentan una carne firme, de color claro y uniforme, con un agradable aroma a pescado curado, pero nunca desagradable. Las piezas más gruesas suelen ofrecer una textura más jugosa tras el desalado y son ideales para recetas donde el bacalao es el protagonista.
Cómo desalarlo correctamente
El desalado es el paso más importante. Después de enjuagar ligeramente la superficie para eliminar el exceso de sal, el bacalao debe mantenerse completamente cubierto de agua fría en el frigorífico.
El agua debe cambiarse cada 8-12 horas, y el tiempo total dependerá del grosor de las piezas:
- 24 horas, para piezas finas.
- 36 horas, para piezas de grosor medio.
- 48 horas o más, para los lomos más gruesos.
Una vez desalado, conviene secarlo cuidadosamente con papel de cocina antes de cocinarlo.
Errores comunes
Uno de los errores más frecuentes es desalar el bacalao a temperatura ambiente, lo que puede comprometer su conservación. También es habitual no cambiar el agua con suficiente frecuencia o cocinarlo durante demasiado tiempo, haciendo que la carne pierda jugosidad y se deshaga.
Combina muy bien con
- Patatas, una de las combinaciones más clásicas.
- Tomate, en guisos y salsas.
- Aceite de oliva virgen extra, imprescindible para realzar su sabor.
- Ajo, utilizado en infinidad de recetas mediterráneas.
- Perejil, que aporta frescura al plato.
- Aceitunas y alcaparras, especialmente en recetas del sur de Italia.
- Cebolla, en guisos y estofados.
- Pimientos, tanto asados como guisados.
- Garbanzos, en sopas y potajes.
- Polenta, una combinación tradicional del norte de Italia.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Salsas muy dulces, que desequilibran su sabor.
- Quesos muy intensos, que suelen cubrir el carácter del bacalao.
- Especias muy picantes, utilizadas en exceso.
- Cocciones demasiado largas, que resecan fácilmente la carne.
