Curry
Descripción
Aunque solemos hablar del curry como si fuera una especia, el curry en polvo es en realidad una mezcla de especias. No existe una fórmula única: puede contener cúrcuma, comino, cilantro, fenogreco, jengibre, pimienta, chile, mostaza y otras especias en proporciones diferentes.
Por eso dos botes de curry pueden saber completamente distintos. Algunas mezclas son suaves, aromáticas y ligeramente dulces, mientras que otras resultan mucho más intensas o picantes. El característico color amarillo de muchos currys en polvo procede principalmente de la cúrcuma, pero un color más intenso no significa necesariamente que el curry tenga más sabor o sea más picante.
También conviene distinguir el curry en polvo de los platos que llamamos curry. En las cocinas del sur de Asia existen innumerables preparaciones especiadas que conocemos internacionalmente con este nombre, pero no necesariamente se elaboran utilizando la mezcla de especias en polvo que encontramos en nuestros supermercados.
En cocina, el curry en polvo funciona especialmente bien con pollo, verduras, arroz y legumbres. Un buen truco consiste en calentarlo brevemente con aceite o incorporarlo al sofrito antes de añadir los líquidos: el calor ayuda a liberar los aromas de las especias. Eso sí, sin quemarlo, porque puede desarrollar un sabor amargo.
A la hora de comprarlo, más que buscar simplemente un «curry», conviene fijarse en su composición y en si está indicado como suave, medio o picante. Una vez abierto, es mejor conservarlo bien cerrado, protegido de la luz y del calor, porque las especias molidas van perdiendo aroma con el tiempo.
Combina muy bien con
- Pollo, una de las carnes que mejor absorbe sus aromas.
- Cordero, especialmente con mezclas intensas y especiadas.
- Arroz, tanto como acompañamiento como integrado en la preparación.
- Garbanzos y lentejas, ideales para guisos y platos especiados.
- Patatas, que absorben muy bien el sabor de las especias.
- Coliflor, calabaza y berenjena, especialmente en currys de verduras.
- Leche de coco, que aporta cremosidad y suaviza las mezclas más picantes.
- Yogur, utilizado en marinados y salsas.
- Jengibre, ajo y cebolla, una excelente base aromática.
- Cilantro, añadido fresco al final para aportar contraste.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Ingredientes de sabor muy delicado, que pueden quedar ocultos por las especias.
- Quesos curados muy intensos, porque ambos sabores pueden competir entre sí.
- Salsas ya muy especiadas, si añadir curry termina creando una mezcla de aromas poco definida.
- Recetas tradicionales de perfil delicado, donde su presencia puede cambiar completamente el carácter del plato.
