Emmental

El Emmental es uno de los quesos más reconocibles del mundo gracias a sus grandes agujeros u «ojos», pero detrás de esta característica existe una familia de quesos bastante más compleja de lo que podría parecer.

Su origen está relacionado con el valle del Emme, en Suiza, de donde procede el nombre Emmentaler.

Tradicionalmente se elabora con leche de vaca y pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada y madurada.

Su sabor depende enormemente del tiempo de maduración: puede ser relativamente dulce y delicado cuando es joven y desarrollar posteriormente aromas más complejos, con notas de frutos secos, mantequilla y matices ligeramente afrutados.

Emmental o Emmentaler: ¿son lo mismo?

Los términos están estrechamente relacionados, pero conviene hacer una distinción.

Emmentaler es el nombre alemán históricamente asociado al queso originario de la región suiza del Emmental.

Actualmente encontramos también numerosos quesos producidos fuera de Suiza y comercializados como Emmental o como quesos de tipo Emmental.

Por eso ver la palabra Emmental en un envase no significa necesariamente que estemos comprando el Emmentaler AOP suizo.

Si queremos conocer exactamente el producto, debemos observar su denominación completa y su procedencia.

Emmentaler AOP: el queso suizo original

El Emmentaler AOP es una denominación protegida suiza y responde a reglas específicas de producción.

Se elabora con leche de vaca y sus grandes ruedas pueden alcanzar dimensiones y pesos considerables.

La maduración desarrolla progresivamente su característico perfil aromático.

Un Emmentaler joven resulta relativamente delicado, mientras que una maduración más prolongada proporciona un sabor más profundo, complejo y persistente.

Esto explica por qué dos quesos que visualmente parecen similares pueden ofrecer experiencias muy diferentes.

¿Por qué el Emmental tiene agujeros?

Los famosos agujeros no se realizan mecánicamente.

Durante la elaboración intervienen bacterias que participan en la fermentación del queso. Determinados microorganismos producen dióxido de carbono durante este proceso.

Como el gas queda atrapado dentro de la pasta, se forman cavidades que aumentan progresivamente y producen los característicos ojos del Emmental.

Por tanto, los agujeros son una consecuencia del proceso microbiológico de elaboración y maduración.

¿Los agujeros indican la calidad del queso?

No podemos valorar la calidad de un Emmental simplemente contando sus agujeros o buscando los más grandes.

Forma, tamaño y distribución están relacionados con las condiciones de elaboración y fermentación, pero un queso excelente debe valorarse también por aroma, sabor, textura, maduración y calidad de la materia prima.

La imagen del queso lleno de enormes agujeros es muy reconocible comercialmente, pero no debería convertirse en nuestro único criterio de compra.

¿A qué sabe el Emmental?

Un Emmental relativamente joven presenta normalmente un sabor suave, ligeramente dulce y lácteo, con notas que pueden recordar a mantequilla y frutos secos.

Con la maduración los aromas aumentan en complejidad e intensidad.

Esto lo convierte en un queso interesante tanto para comer directamente como para cocinar.

Su principal ventaja culinaria es que proporciona sabor sin dominar necesariamente los demás ingredientes.

Emmental y Gruyère: ¿qué diferencia hay?

Aunque ambos sean quesos suizos de leche de vaca y puedan aparecer juntos en algunas recetas, Emmental y Gruyère no son el mismo queso.

El Emmental es conocido por sus grandes ojos y suele presentar un perfil relativamente dulce y delicado.

El Gruyère tiene una pasta más compacta, sin los grandes agujeros característicos del Emmental, y desarrolla un sabor diferente y generalmente más intenso y complejo con la maduración.

Precisamente por sus diferencias pueden funcionar muy bien juntos en determinadas preparaciones.

Emmental y fondue

Una de las asociaciones más conocidas del Emmental es la fondue de queso.

Sin embargo, no existe una única receta universal de fondue y las mezclas de quesos cambian según la región y la preparación.

El Emmental puede combinarse con otros quesos para equilibrar capacidad de fusión, textura y sabor.

Esto es importante porque una buena fondue no depende simplemente de echar cualquier queso que funda dentro de una cazuela.

¿El Emmental funde bien?

Sí. Esta es una de las razones de su enorme éxito en cocina.

Al calentarse correctamente adquiere una textura fundida agradable y puede utilizarse para gratinar, rellenar, preparar salsas y cubrir diferentes platos.

Sin embargo, como ocurre con muchos quesos, demasiado calor puede hacer que las proteínas se contraigan y que parte de la grasa se separe.

Para una salsa suave, suele ser preferible incorporar el queso rallado o cortado finamente a una base caliente sin someterlo innecesariamente a una ebullición agresiva.

Cómo utilizar Emmental para gratinar

Podemos rallarlo sobre patatas, verduras, pasta y otras preparaciones antes de introducirlas en el horno.

Su capacidad de fusión permite formar una superficie dorada y sabrosa.

Si buscamos un gratinado con mayor complejidad, podemos combinarlo con un queso de sabor más intenso.

Así aprovechamos la capacidad de fundirse del Emmental sin depender exclusivamente de él para proporcionar todo el sabor.

El Emmental en la cocina italiana

Naturalmente, el Emmental no es un queso italiano.

Sin embargo, en Italia el Emmental o Emmentaler se utiliza desde hace mucho tiempo como queso de cocina, especialmente en preparaciones donde necesitamos una buena capacidad de fusión y un sabor relativamente delicado.

Puede aparecer en torte salate, panini, toast, involtini, gratinados y rellenos.

En una receta italiana tradicional donde se indica un queso específico —Parmigiano Reggiano, Fontina, Taleggio, Provolone u otro— no lo utilizaría automáticamente como sustituto.

Pero en preparaciones domésticas donde necesitamos simplemente un queso que funda bien, puede resultar muy práctico.

Emmental para rellenos

Su sabor relativamente equilibrado funciona muy bien en rellenos de pollo, carne, verduras y tartas saladas.

Al fundirse aporta cremosidad sin liberar necesariamente un sabor tan dominante como otros quesos más curados.

Una combinación especialmente sencilla es pollo, jamón cocido y Emmental.

En estos casos conviene cerrar correctamente el relleno porque, una vez fundido, el queso puede escapar fácilmente durante la cocción.

¿Se puede comer la corteza?

Depende del producto.

No debemos asumir que cualquier corteza de queso es automáticamente comestible.

En algunos quesos puede formar parte natural del proceso de maduración; en otros encontramos tratamientos o revestimientos que no están destinados al consumo.

La solución más sencilla es consultar la información del fabricante o preguntar al vendedor cuando compramos el queso al corte.

Emmental rallado o en pieza

Siempre que sea posible, prefiero comprar una pieza y rallarla en el momento.

Los quesos rallados comerciales pueden contener sustancias destinadas a evitar que los fragmentos se adhieran entre sí y su superficie mucho mayor favorece una evolución aromática más rápida.

Para un gratinado sencillo, el producto rallado puede resultar práctico.

Pero cuando queremos apreciar realmente el queso o controlar mejor cómo se funde, una pieza recién rallada suele ofrecer mejores resultados.

Cómo conservar el Emmental

Debe mantenerse refrigerado y protegido para evitar que se seque y que absorba aromas de otros alimentos.

Una vez cortado, conviene envolverlo adecuadamente o utilizar un recipiente que permita conservarlo en buenas condiciones.

Si compramos una cantidad grande, es preferible cortar solamente lo que necesitamos y mantener el resto de la pieza lo menos expuesta posible al aire.