Frambuesas

Las frambuesas son frutos pequeños y muy aromáticos pertenecientes al género Rubus, el mismo al que pertenecen las moras. Son reconocibles por su característica estructura formada por numerosas pequeñas drupas agrupadas.

Cuando están maduras presentan una textura tierna y jugosa y un sabor que combina dulzor, acidez y un aroma muy característico, cualidades que las hacen especialmente interesantes tanto para consumir frescas como para utilizar en repostería.

A diferencia de las moras, cuando recogemos una frambuesa madura el fruto se separa de su receptáculo, dejando en el centro la característica cavidad hueca que podemos observar fácilmente al abrirla.

Las frambuesas y los frutos del bosque

En cocina, las frambuesas forman parte de los llamados frutos del bosque, una denominación gastronómica y no una clasificación botánica.

Dentro de este grupo encontramos habitualmente frambuesas, moras, arándanos y grosellas, frutas que no necesariamente pertenecen a la misma familia botánica, pero que comparten numerosas aplicaciones culinarias.

También combinan extraordinariamente bien entre sí: las frambuesas destacan por su intenso aroma y agradable acidez, las moras aportan un sabor más profundo, los arándanos ofrecen un perfil generalmente más suave y las grosellas se caracterizan por una acidez especialmente marcada.

Por eso es habitual encontrarlas juntas en tartas, mermeladas, helados, semifríos, coulis, salsas y otros postres.

Frambuesas y moras: parecidas, pero diferentes

Frambuesas y moras están estrechamente relacionadas y pertenecen al género Rubus, pero existe una diferencia muy sencilla que permite reconocerlas.

Cuando recogemos una frambuesa, el receptáculo permanece unido a la planta y el fruto queda hueco por dentro.

Cuando recogemos una mora de zarza, el receptáculo permanece unido al fruto.

También presentan perfiles diferentes: la frambuesa suele tener un aroma particularmente intenso y una acidez muy característica, mientras que la mora madura desarrolla generalmente un sabor más oscuro y profundo.

Cómo elegir y conservar las frambuesas

Al comprarlas, conviene buscar frambuesas de color vivo, aspecto fresco y sin zonas aplastadas o húmedas.

Deben estar maduras pero mantener todavía su estructura. Los frutos demasiado blandos, con pérdida de líquido o zonas oscuras deterioradas tendrán una vida útil muy corta.

Las frambuesas son extremadamente delicadas y, una vez recolectadas, se deterioran rápidamente.

Lo ideal es conservarlas en el frigorífico sin comprimirlas ni amontonarlas demasiado y lavarlas únicamente justo antes de utilizarlas, ya que la humedad puede acelerar su deterioro.

¿Hay que lavar las frambuesas?

Sí, pero debemos hacerlo con delicadeza y preferiblemente poco antes de consumirlas.

Su estructura es mucho más frágil que la de otras frutas y un chorro de agua demasiado fuerte o una manipulación excesiva puede romperlas fácilmente.

Después del lavado conviene secarlas suavemente, sin aplastarlas.

Si vamos a utilizarlas para decorar un postre, este cuidado resulta especialmente importante porque una frambuesa mojada y dañada pierde rápidamente su bonito aspecto.

Frambuesas frescas o congeladas

Las frambuesas frescas son la mejor elección cuando la fruta debe mantener su aspecto y textura, por ejemplo para decorar una tarta, acompañar un postre o servirla simplemente con yogur.

Las frambuesas congeladas son excelentes para preparaciones donde posteriormente se van a triturar o cocinar: mermeladas, coulis, salsas, batidos, helados o rellenos.

Al descongelarse pierden parte de su firmeza y liberan bastante líquido, por lo que no siempre pueden sustituir a las frescas sin modificar el resultado.

Para una salsa o una mermelada esta pérdida de estructura apenas tiene importancia; para decorar una panna cotta o una tarta, en cambio, la diferencia es evidente.

Las pequeñas semillas de las frambuesas

Cada una de las pequeñas drupas que forman una frambuesa contiene una diminuta semilla. Por eso, al triturarlas, obtenemos una preparación con una textura ligeramente granulosa.

En muchas recetas no representa ningún problema, pero en una mermelada, coulis, crema o salsa podemos eliminar parte o todas las semillas pasando la fruta triturada por un colador fino.

Si buscamos una textura especialmente lisa, este sencillo paso cambia notablemente el resultado final.

Es particularmente útil para preparar un coulis de frambuesa, donde queremos conservar todo el sabor y el color de la fruta pero obtener una salsa fina y elegante.

Cómo aprovechar su sabor

Las frambuesas no necesitan demasiados ingredientes para destacar.

Combinan especialmente bien con sabores cremosos como mascarpone, ricotta, yogur o nata, y crean un excelente contraste con ingredientes más intensos como el chocolate negro.

También funcionan muy bien con limón, vainilla, pistachos, almendras y avellanas.

Cuando se cocinan para preparar una salsa o una mermelada de frambuesa, conviene evitar una cocción innecesariamente larga. Así conservamos mejor su aroma, su agradable acidez y un color más vivo.

Las frambuesas en la repostería italiana

Aunque no tienen el mismo papel identitario que otros ingredientes de la tradición italiana, las frambuesas se utilizan ampliamente en la repostería italiana contemporánea.

Su acidez resulta especialmente interesante para equilibrar preparaciones ricas en grasa y azúcar, por lo que funcionan muy bien con panna cotta, mascarpone, ricotta, chocolate y cremas.

También pueden utilizarse para preparar coulis, gelatinas, rellenos, semifríos, crostate y decoraciones.

En estos casos, la frambuesa no aporta solamente color: su función más interesante es crear un contraste ácido y aromático frente a los componentes más dulces y cremosos del postre.

¿Se pueden utilizar las frambuesas en recetas saladas?

Sí. Aunque su utilización más habitual sea dulce, su acidez permite emplearlas también en preparaciones saladas.

Pueden formar parte de vinagretas y salsas para quesos, pato o carnes de caza, siempre evitando añadir demasiado azúcar.

En este tipo de recetas buscamos precisamente aprovechar el componente ácido y frutal de la frambuesa para equilibrar ingredientes grasos o sabores intensos.