Mantequilla clarificada
Descripción
La mantequilla clarificada se obtiene calentando lentamente la mantequilla para separar sus tres componentes: grasa, agua y sólidos de la leche.
Una vez retirados el agua y los sólidos, obtenemos una grasa prácticamente pura, mucho más estable frente al calor y con una vida útil superior a la de la mantequilla tradicional.
¿Por qué soporta temperaturas más altas?
La mantequilla tradicional contiene proteínas y azúcares de la leche que se queman relativamente rápido.
Al eliminarlos durante la clarificación, la grasa puede calentarse mucho más antes de empezar a humear, lo que la convierte en una excelente opción para saltear carnes, pescados y verduras.
Mantequilla clarificada y ghee: ¿son lo mismo?
No exactamente.
La mantequilla clarificada se obtiene retirando el agua y los sólidos lácteos en cuanto se separan.
El ghee, típico de la cocina india, continúa cocinándose durante más tiempo. Durante ese proceso, los sólidos de la leche se caramelizan antes de retirarse, aportando un aroma más intenso, tostado y ligeramente avellanado.
Aunque ambos productos soportan temperaturas elevadas, el ghee tiene un sabor mucho más marcado.
¿Cómo hacer mantequilla clarificada en casa?
Prepararla es muy sencillo.
Basta con fundir la mantequilla lentamente, sin remover, hasta que el agua se evapore y los sólidos de la leche se separen.
Después solo hay que retirar la espuma superficial y filtrar cuidadosamente la grasa transparente, evitando arrastrar los residuos que quedan en el fondo del recipiente.
¿Cuándo utilizar mantequilla clarificada?
Es especialmente útil cuando queremos el sabor de la mantequilla, pero necesitamos cocinar a temperaturas donde la mantequilla tradicional se quemaría.
Por eso es muy utilizada para saltear carnes, cocinar pescado, preparar algunas salsas clásicas y dorar verduras.
También resulta muy práctica cuando queremos controlar mejor la cocción sin añadir aceites con sabores más intensos.
Combina muy bien con
- Carnes, especialmente ternera, pollo y carnes de caza.
- Pescados, como lenguado, rodaballo y salmón.
- Mariscos, especialmente gambas, langostinos y vieiras.
- Verduras, como espárragos, zanahorias y judías verdes.
- Patatas, salteadas o asadas.
- Arroz, para risottos y otras preparaciones.
- Hierbas aromáticas, como salvia, tomillo y romero.
- Especias, ya que ayuda a potenciar sus aromas durante el salteado.
- Huevos, especialmente para cocinar tortillas y huevos revueltos.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Recetas donde buscamos el sabor lácteo característico de la mantequilla tradicional, ya que parte de esos aromas desaparecen durante la clarificación.
- Repostería, salvo recetas específicas, porque la ausencia de agua modifica el equilibrio de la masa.
- Preparaciones donde la humedad de la mantequilla forma parte de la receta.
