Masa de hojaldre
Descripción
La masa de hojaldre es una de las elaboraciones más versátiles de la cocina. Su característica principal son las cientos de finísimas capas que se forman al alternar masa y mantequilla mediante sucesivos pliegues. Durante el horneado, el agua contenida en la mantequilla se transforma en vapor y separa las capas, dando lugar a un hojaldre ligero, crujiente y muy aireado.
Aunque preparar un hojaldre casero requiere tiempo y cierta técnica, hoy en día las masas refrigeradas de buena calidad ofrecen excelentes resultados y permiten elaborar numerosas recetas de forma rápida. Lo más importante es trabajar siempre con la masa bien fría y evitar manipularla más de lo necesario para no estropear sus capas.
La masa de hojaldre puede utilizarse tanto en recetas dulces como saladas. En la cocina italiana es habitual encontrarla en tartas saladas, aperitivos, hojaldres rellenos de verduras, quesos o embutidos, mientras que en repostería se emplea para preparar milhojas, palmeras, tartaletas, napolitanas y muchas otras especialidades.
Uno de los errores más frecuentes consiste en utilizar rellenos demasiado húmedos. Verduras como los champiñones, las espinacas o el calabacín conviene cocinarlas previamente para eliminar parte de su agua. De lo contrario, la humedad impedirá que la base quede crujiente.
También es recomendable hornear el hojaldre a una temperatura elevada, normalmente entre 190 y 220 °C, dependiendo de la receta. Un horno poco caliente dificulta que las capas se desarrollen correctamente y el resultado será una masa más compacta y menos ligera.
Combina muy bien con
- Quesos, como mozzarella, ricotta, mascarpone, Brie o queso de cabra.
- Jamón cocido y jamón serrano, en tartas saladas y aperitivos.
- Espinacas y acelgas, especialmente con ricotta.
- Champiñones y setas, para empanadas y hojaldres salados.
- Salmón, tanto fresco como ahumado.
- Tomate, combinado con queso o mostaza.
- Manzana, una de las combinaciones clásicas de la repostería.
- Crema pastelera, para milhojas, tartaletas y otros postres.
- Chocolate, ideal para napolitanas y otras piezas de bollería.
- Frutos secos, como almendras o nueces, especialmente en recetas dulces.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Rellenos muy líquidos, ya que humedecen la masa e impiden que quede crujiente.
- Salsas excesivamente acuosas, por el mismo motivo.
- Ingredientes que sueltan mucha agua, como algunas verduras sin cocinar previamente.
- Cocciones a baja temperatura, porque el hojaldre necesita calor intenso para desarrollar correctamente sus capas.
