Aguacate

El aguacate es el fruto del árbol Persea americana, originario de América y cultivado actualmente en numerosas regiones de clima cálido.

A diferencia de la mayoría de las frutas, cuya energía procede principalmente de los hidratos de carbono, el aguacate contiene una elevada proporción de grasas, principalmente monoinsaturadas. Esta composición explica su característica textura cremosa.

En cocina tiene una particularidad importante: normalmente se consume crudo o con una cocción mínima, porque su textura y su sabor se aprecian mejor de esta manera.

Hass, Fuerte y otras variedades: ¿qué aguacate elegir?

No todos los aguacates son iguales.

El Hass es actualmente una de las variedades más difundidas. Se reconoce por su piel rugosa, que pasa del verde a tonalidades muy oscuras a medida que madura. Su pulpa es cremosa, rica y con un sabor bastante intenso, por lo que resulta excelente para guacamole, cremas y tostadas.

El Fuerte presenta una piel más lisa y verde incluso cuando está maduro. Su sabor suele ser más delicado y su textura cremosa, aunque algo diferente a la del Hass. Resulta excelente para ensaladas y preparaciones donde queremos mantener el aguacate en trozos.

Existen muchas otras variedades y el color de la piel no sirve como indicador universal de maduración, ya que cada una evoluciona de manera diferente.

¿Cómo saber si un aguacate está maduro?

La mejor prueba consiste en presionarlo muy suavemente con la palma o los dedos, sin apretar demasiado.

Un aguacate listo para comer debe ceder ligeramente a la presión sin resultar blando.

Si está completamente duro, todavía necesita madurar. Si se hunde fácilmente o presenta zonas excesivamente blandas, probablemente está demasiado maduro.

No conviene apretarlo repetidamente con los dedos, porque podemos dañar la pulpa aunque exteriormente parezca perfecta.

¿Cómo hacer madurar un aguacate más rápido?

Si hemos comprado un aguacate todavía duro, podemos dejarlo a temperatura ambiente.

Para acelerar el proceso puede introducirse en una bolsa de papel junto con una manzana o un plátano. Estas frutas liberan etileno, un gas que favorece la maduración.

Una vez alcanzado el punto deseado, podemos guardarlo en el frigorífico para ralentizar el proceso.

¿Por qué el aguacate se pone negro después de cortarlo?

Al cortar el aguacate, su pulpa entra en contacto con el oxígeno y comienza una reacción de oxidación enzimática, responsable del característico color marrón.

El limón o la lima ayudan a retrasarla gracias a su acidez, pero no la detienen indefinidamente.

También resulta útil reducir al máximo el contacto con el aire, cubriendo la superficie cortada directamente con film o guardándola en un recipiente bien cerrado.

¿Dejar el hueso evita que el aguacate se oxide?

Solo parcialmente y por una razón muy sencilla: la zona situada debajo del hueso queda protegida del contacto con el aire.

Dejar el hueso dentro de medio aguacate no protege mágicamente toda la pulpa expuesta.

Para retrasar realmente el oscurecimiento es mucho más eficaz utilizar un ingrediente ácido y limitar el contacto de la superficie con el oxígeno.

¿Se puede cocinar el aguacate?

Sí, pero generalmente no es donde ofrece sus mejores características.

Puede incorporarse brevemente a algunas preparaciones calientes o cocinarse a la parrilla, pero las temperaturas elevadas y las cocciones prolongadas modifican su textura y pueden potenciar notas amargas.

En muchas recetas es preferible añadirlo al final de la preparación, aprovechando su textura cremosa como contraste con ingredientes calientes.

El aguacate en la cocina italiana contemporánea

El aguacate no pertenece a la tradición histórica de la cocina italiana, y creo que es importante decirlo claramente.

Sin embargo, funciona muy bien con numerosos ingredientes italianos y mediterráneos.

Una bruschetta con aguacate, tomate y aceite de oliva virgen extra, una ensalada con burrata y aguacate o una combinación con salmón, rúcula y limón pueden funcionar perfectamente desde el punto de vista culinario, aunque sean preparaciones contemporáneas y no recetas tradicionales italianas.

También puede utilizarse para preparar salsas cremosas, pero conviene recordar que una salsa de aguacate no sustituye automáticamente al pesto ni a otras salsas italianas simplemente por tener una textura cremosa.

¿Cómo conservar medio aguacate?

Una vez abierto, lo ideal es consumirlo lo antes posible.

Podemos añadir unas gotas de limón o lima sobre la superficie y cubrirla procurando que quede el menor aire posible entre el aguacate y el envoltorio.

Después debe conservarse en el frigorífico.

Si la superficie adquiere una ligera tonalidad marrón por oxidación, no significa necesariamente que el aguacate esté estropeado; podemos retirar esa pequeña capa y comprobar el estado de la pulpa inferior.