Almidón de patata
Descripción
El almidón de patata se obtiene separando el almidón contenido en los tubérculos de la patata, que posteriormente se seca hasta producir un polvo blanco, muy fino y prácticamente neutro de sabor.
En Italia recibe el nombre de fecola di patate y es un ingrediente extremadamente común en repostería.
No debemos confundirlo con la harina de patata. Aunque ambas proceden de la misma planta, no son el mismo producto: el almidón está constituido fundamentalmente por el almidón extraído de la patata, mientras que la harina se obtiene a partir de la patata deshidratada y conserva más componentes del tubérculo.
¿Para qué sirve el almidón de patata en repostería?
Una de sus aplicaciones más interesantes consiste en sustituir una parte de la harina de trigo.
Al hacerlo reducimos proporcionalmente las proteínas capaces de formar gluten y modificamos la estructura de la masa. El resultado puede ser un bizcocho más ligero, suave y delicado.
Por eso la fecola aparece en numerosas recetas italianas de torte, ciambelloni, pan di Spagna y otros dulces.
No significa que podamos sustituir siempre toda la harina por fecola: la harina y el almidón cumplen funciones estructurales diferentes.
Almidón de patata y fécula de maíz: ¿son lo mismo?
No.
El almidón de patata se obtiene de las patatas, mientras que la fécula o almidón de maíz procede del maíz.
Ambos pueden utilizarse para espesar y ambos son naturalmente libres de gluten, pero presentan propiedades diferentes.
El almidón de patata tiene una gran capacidad de absorción y espesamiento y puede producir texturas muy suaves y brillantes. En repostería resulta especialmente interesante para aportar ligereza.
El almidón de maíz también es un excelente espesante y suele soportar de manera diferente la cocción, por lo que uno no debe considerarse automáticamente sustituto perfecto del otro en cualquier receta.
En muchas preparaciones pueden intercambiarse realizando ajustes, pero el resultado de textura puede cambiar.
¿Cómo utilizarlo para espesar una salsa?
No conviene echar directamente el polvo sobre una salsa caliente, porque puede formar grumos.
Lo mejor es preparar primero una suspensión con una pequeña cantidad de líquido frío, mezclando hasta que el almidón quede completamente disperso.
Después se incorpora gradualmente a la preparación caliente mientras removemos.
Al aumentar la temperatura, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y provocan el espesamiento.
¿Por qué no conviene hervirlo durante mucho tiempo?
Una vez que el almidón ha gelatinizado y obtenido la textura deseada, una cocción excesivamente prolongada o una agitación intensa pueden perjudicar la estructura formada y hacer que la preparación pierda parte de su viscosidad.
Por eso, cuando lo utilizamos simplemente como espesante, normalmente interesa añadirlo hacia el final y cocinar únicamente el tiempo necesario.
La fecola di patate en la repostería italiana
En Italia es muy habitual encontrar en una receta una mezcla de farina e fecola.
No se trata simplemente de «alargar» la harina: cada ingrediente cumple una función.
La harina de trigo proporciona estructura gracias, entre otros elementos, a las proteínas que pueden formar gluten. La fecola modifica esa estructura y puede contribuir a obtener una miga más fina, ligera y suave.
Por eso aparece con frecuencia en bizcochos destinados a tener una textura particularmente delicada.
¿Se puede sustituir toda la harina por almidón de patata?
No como regla general.
Si una receta está formulada con harina de trigo, sustituirla completamente por almidón elimina las proteínas responsables de formar gluten y puede alterar radicalmente la estructura.
Para hacer una receta sin gluten no basta necesariamente con sustituir 100 g de harina por 100 g de almidón de patata.
Normalmente se utilizan combinaciones de harinas y almidones sin gluten, formuladas según el tipo de preparación.
¿El almidón de patata contiene gluten?
El almidón de patata es naturalmente libre de gluten.
Sin embargo, cuando debe utilizarse para una persona con enfermedad celíaca, es importante comprobar que el producto esté etiquetado adecuadamente como sin gluten para evitar problemas relacionados con posibles contaminaciones durante la producción o el envasado.
¿Almidón de patata y harina de patata son lo mismo?
No, y esta confusión puede arruinar una receta.
El almidón de patata es un polvo muy blanco y fino formado principalmente por el almidón extraído del tubérculo.
La harina de patata se produce a partir de patatas deshidratadas y conserva otras sustancias, además del almidón. Presenta por tanto sabor, comportamiento y propiedades diferentes.
Si una receta pide almidón de patata, no conviene sustituirlo automáticamente por harina de patata.
¿Cómo conservar el almidón de patata?
Debe mantenerse en un recipiente bien cerrado y en un lugar seco, fresco y protegido de la humedad.
Como absorbe fácilmente humedad, es importante cerrar correctamente el envase después de cada utilización.
Combina muy bien con
- Harina de trigo, sustituyendo una parte para obtener masas más ligeras.
- Huevos, especialmente en bizcochos y repostería.
- Azúcar, en pasteles, cremas y postres.
- Chocolate, en bizcochos y otras preparaciones dulces.
- Limón y naranja, en tartas y bizcochos aromáticos.
- Vainilla, en cremas y repostería.
- Leche, para preparar cremas y postres.
- Frutas, para espesar rellenos y salsas.
- Caldos y salsas, cuando necesitamos aumentar su densidad sin añadir harina.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Cocciones prolongadas después de haber espesado, porque puede perder parte de su capacidad espesante.
- Cantidades excesivas, que pueden producir una textura demasiado gelatinosa o artificial.
- Preparaciones donde buscamos desarrollar la estructura del gluten, ya que el almidón de patata no contiene las proteínas necesarias para formarlo.
