Azúcar

Aunque solemos asociarlo únicamente al sabor dulce, el azúcar desempeña numerosas funciones en cocina. Dependiendo de la receta puede aportar color, favorecer la caramelización, conservar alimentos, estabilizar claras montadas o ayudar a conseguir una textura más tierna en un bizcocho.

Precisamente por eso no todos los azúcares son iguales ni siempre pueden sustituirse entre sí.

¿Para qué sirve el azúcar en cocina?

Además de endulzar, el azúcar puede:

• favorecer la caramelización de algunos alimentos;
• ayudar a conservar preparaciones como las mermeladas;
• aportar humedad y prolongar la conservación de algunos bizcochos;
• estabilizar preparaciones como el merengue;
• contribuir al color y a la textura de muchas masas y postres.

Reducir o cambiar el tipo de azúcar no siempre modifica únicamente el dulzor: en muchas recetas también cambia la consistencia y el resultado final.

Los principales tipos de azúcar

Existen numerosos tipos de azúcar y cada uno tiene características propias.

• Azúcar blanco. Es el más utilizado y el más versátil. Su sabor neutro lo convierte en la mejor opción para la mayoría de recetas, desde bizcochos hasta mermeladas y bebidas.
• Azúcar moreno. Conserva parte de la melaza, por lo que aporta un color más oscuro, mayor humedad y un ligero sabor a caramelo. Muy utilizado en galletas, bizcochos y algunas salsas.
• Azúcar de caña integral. Se obtiene conservando de forma natural la melaza de la caña de azúcar. Tiene un aroma más complejo y no debe confundirse con otros azúcares de color marrón.
• Azúcar mascabado. Es uno de los azúcares de caña integrales más apreciados. Apenas está refinado, conserva una gran cantidad de melaza y presenta una textura húmeda, un color muy oscuro y un intenso sabor a caramelo, toffee y regaliz. Es ideal para galletas, bizcochos y otras recetas donde buscamos un sabor profundo.
• Panela. Aunque también procede de la caña de azúcar, no debe confundirse con el azúcar de caña integral. Se obtiene evaporando el jugo de la caña hasta su cristalización, sin pasar por el proceso habitual de elaboración del azúcar. Se comercializa en bloques o granulado y posee un intenso sabor a melaza, muy característico de la cocina latinoamericana.
• Azúcar glas. Es un azúcar blanco molido muy finamente, ideal para glaseados, coberturas y numerosas recetas de repostería.
• Azúcar perlado. Formado por pequeños cristales compactos que resisten mejor el calor del horno. Se utiliza principalmente para decorar y aportar textura a algunos productos de bollería.

Cada uno de estos ingredientes tiene características propias. Si quieres conocer cuándo utilizar cada uno, sus diferencias y cómo afectan al resultado de una receta, puedes consultar su página específica.

¿Se puede sustituir un tipo de azúcar por otro?

En algunas recetas sí, pero no siempre.

Por ejemplo, sustituir azúcar blanco por azúcar moreno puede modificar el color, la humedad y el sabor de un bizcocho. Utilizar panela aportará un aroma más intenso, mientras que el azúcar glas no puede reemplazar directamente al azúcar blanco en la mayoría de las masas.

Por eso conviene respetar el tipo de azúcar indicado cuando la receta depende de su comportamiento y no únicamente de su poder endulzante.

¿El azúcar caduca?

El azúcar tiene una vida útil muy larga si se conserva correctamente en un lugar seco y protegido de la humedad.

Su principal enemigo no es el paso del tiempo, sino la humedad, que puede hacer que se apelmace. Aunque esto dificulte su utilización, normalmente no significa que el azúcar se haya estropeado.