Café
Descripción
El café se obtiene a partir de las semillas del fruto del cafeto, conocidas popularmente como granos de café. Tras la cosecha, los granos se procesan, se secan y finalmente se tuestan para desarrollar los cientos de compuestos aromáticos responsables de su sabor.
Aunque solemos hablar simplemente de «café», dos granos aparentemente similares pueden ofrecer perfiles completamente diferentes según su variedad, origen y nivel de tueste.
Arábica y Robusta: las dos grandes especies
La inmensa mayoría del café que consumimos procede de dos especies.
- Arábica: ofrece un perfil aromático más complejo, mayor dulzor y una acidez generalmente más agradable. Es la variedad más apreciada para cafés de especialidad.
- Robusta: contiene más cafeína, desarrolla un sabor más intenso y amargo y produce una crema más abundante en el espresso. Se utiliza con frecuencia en mezclas.
Muchas marcas combinan ambas especies para conseguir un perfil equilibrado.
¿Qué influye realmente en el sabor del café?
El sabor del café depende de muchos factores.
Entre los más importantes encontramos:
- la variedad;
- el país y la zona de cultivo;
- la altitud;
- el proceso de beneficio (lavado, natural, honey…);
- el nivel de tueste;
- la molienda;
- el método de preparación.
Por eso dos cafés con el mismo origen pueden ofrecer resultados muy diferentes.
Café en grano o café molido
Siempre que sea posible, es preferible comprar café en grano y molerlo justo antes de prepararlo.
Una vez molido, el café pierde rápidamente parte de sus compuestos aromáticos debido al contacto con el aire.
Por eso el café recién molido ofrece una taza mucho más aromática.
¿Cómo conservar el café?
El café debe conservarse protegido de la luz, el aire, la humedad y el calor.
Lo ideal es mantenerlo en un recipiente hermético, lejos de fuentes de calor y sin guardarlo en el frigorífico, donde puede absorber humedad y olores.
El café en la cocina italiana
Además de ser una bebida, el café forma parte de algunos de los postres italianos más famosos.
El ejemplo más conocido es el tiramisú, donde los bizcochos de soletilla (savoiardi) se humedecen con café para aportar aroma y equilibrio a la crema de mascarpone.
También puede utilizarse para aromatizar cremas, helados, bizcochos y algunas salsas.
Combina muy bien con
- Chocolate negro, una combinación clásica.
- Mascarpone, protagonista del tiramisú.
- Bizcochos de soletilla (savoiardi), imprescindibles para el tiramisú.
- Cacao en polvo, para numerosos postres.
- Vainilla, que aporta equilibrio.
- Canela, especialmente en bebidas y repostería.
- Leche, para cafés y postres.
- Nata, en mousses, cremas y helados.
- Avellanas, una de las combinaciones más populares.
- Licor Amaretto, Marsala o ron, en algunos postres tradicionales.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Ingredientes muy delicados, cuyo sabor puede quedar completamente oculto.
- Cocciones excesivamente largas, que pueden intensificar el amargor.
- Cafés de baja calidad en recetas donde el café es protagonista, ya que el resultado final dependerá directamente de su aroma.