Panceta de cerdo
Descripción
La panceta de cerdo procede de la zona del vientre del animal y se reconoce fácilmente por las capas de carne magra intercaladas con grasa. Precisamente esta proporción de grasa es una de sus principales cualidades culinarias: al cocinarla lentamente, se funde y aporta sabor y untuosidad al resto de ingredientes.
Panceta fresca, curada y ahumada
No todas las pancetas son iguales y distinguirlas es importante al cocinar.
La panceta fresca no ha sido curada ni ahumada. Puede cocinarse entera, cortarse en dados o utilizarse en guisos y cocciones largas, donde la grasa se vuelve tierna y la carne conserva su jugosidad.
La panceta curada se conserva con sal y, dependiendo del producto, también con especias y hierbas aromáticas. Es muy utilizada en la cocina italiana y puede encontrarse en piezas planas (pancetta tesa) o enrollada (pancetta arrotolata).
La panceta ahumada tiene un aroma más intenso debido al proceso de ahumado. Funciona muy bien en determinadas preparaciones, pero no siempre sustituye a la pancetta italiana, ya que puede modificar considerablemente el sabor de una receta tradicional.
Pancetta, guanciale y bacon: ¿son lo mismo?
No. Aunque pueden parecer similares, proceden de cortes diferentes o reciben tratamientos distintos.
La pancetta se obtiene del vientre del cerdo y tradicionalmente se cura con sal y especias. El guanciale procede de la mejilla y la papada del cerdo, tiene una proporción y calidad de grasa diferentes y un sabor característico. Es el ingrediente tradicional de recetas como la carbonara, la amatriciana y la gricia.
El bacon también suele elaborarse a partir de la panceta —aunque depende del país y del tipo—, pero habitualmente se cura y se ahúma. Por eso su sabor no es equivalente al de una pancetta italiana curada sin ahumar.
Cómo utilizarla en la cocina
Cuando se utiliza panceta en dados o tiras, normalmente no hace falta añadir mucho aceite a la sartén. Es mejor comenzar a cocinarla a fuego moderado, permitiendo que parte de su grasa se funda progresivamente. Esa grasa puede utilizarse después como base para sofreír cebolla, verduras o los demás ingredientes de la receta.
En Italia la pancetta aparece en numerosos sofritos, salsas para pasta, sopas, minestrones, platos de legumbres y rellenos. También puede envolver carnes o verduras antes de hornearlas, ayudando a mantenerlas jugosas y aportando sabor.
Un aspecto importante es controlar la sal. Si utilizamos pancetta curada, conviene probar la preparación antes de salar, especialmente cuando también contiene queso, caldo u otros ingredientes salados.
Combina muy bien con
- Carnes magras, como pollo, ternera y especialmente algunas carnes de caza. La panceta aporta grasa y ayuda a mantenerlas jugosas durante la cocción. Puede utilizarse para mechar, introduciendo pequeñas tiras de panceta en el interior de piezas muy magras, o para envolverlas, protegiendo la superficie y evitando que la carne se seque en exceso.
- Pasta, especialmente en salsas y recetas tradicionales italianas.
- Huevos, en desayunos, tortillas y otras preparaciones.
- Cebolla, perfecta como base de sofritos y guisos.
- Patatas, asadas, salteadas o en preparaciones al horno.
- Frijoles y otras legumbres, en sopas y platos de cuchara.
- Tomate, cuya acidez equilibra la grasa de la panceta.
- Coles, como repollo, col rizada o coles de Bruselas.
- Setas, cuyo sabor combina muy bien con la grasa del cerdo.
- Romero y salvia, dos hierbas especialmente adecuadas para el cerdo.
- Polenta, sobre todo acompañada de preparaciones rústicas y sabrosas.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Pescados de sabor muy delicado, que pueden quedar cubiertos por su intensidad.
- Salsas muy grasas, si no existe algún elemento que equilibre el conjunto.
- Ingredientes excesivamente salados, especialmente cuando se utiliza panceta curada.
- Preparaciones muy delicadas, donde su grasa y sabor pueden resultar demasiado protagonistas.
