Azafrán
Descripción
El azafrán es una de las especias más particulares y valiosas utilizadas en cocina.
Se obtiene de Crocus sativus, una planta que produce flores de color violeta. Dentro de cada flor encontramos solamente tres estigmas rojos, que deben recolectarse y posteriormente secarse.
Son precisamente esos pequeños filamentos los que utilizamos como especia.
La enorme cantidad de flores necesaria, junto con un proceso de recolección que requiere mucho trabajo manual, ayuda a explicar por qué el azafrán auténtico tiene un precio considerablemente superior al de la mayoría de las especias.
¿Por qué el azafrán es tan caro?
Cada flor de Crocus sativus produce únicamente tres estigmas.
Para obtener una cantidad relativamente pequeña de azafrán seco necesitamos, por tanto, muchísimas flores, además de separar cuidadosamente los estigmas y secarlos correctamente.
El rendimiento final es muy reducido respecto al volumen de flores recolectadas.
Por eso un precio sorprendentemente bajo debería hacernos desconfiar, especialmente cuando hablamos de azafrán en hebras de buena calidad.
Azafrán en hebras o en polvo
Podemos comprar azafrán en hebras o molido.
Las hebras tienen una ventaja importante: podemos observar directamente buena parte del producto y resulta más difícil ocultar otros ingredientes o materiales dentro del envase.
El azafrán molido es muy práctico y se dispersa rápidamente, pero no podemos evaluar visualmente su composición de la misma manera.
Esto no significa que todo azafrán en polvo sea de mala calidad. Un producto fiable de un buen productor puede ser excelente.
Pero si queremos aprender a conocer la especia y controlar mejor lo que compramos, personalmente prefiero comenzar por azafrán en hebras.
¿Cómo reconocer un buen azafrán?
Las hebras deberían presentar un color rojo intenso, con la característica forma de los estigmas y un aroma complejo.
El azafrán auténtico no debería oler simplemente a «especia fuerte». Su perfil es difícil de reducir a una sola nota: encontramos componentes florales, cálidos, ligeramente terrosos y amargos.
Y aquí hay una regla útil: el azafrán no sirve solamente para colorear.
Si un producto produce inmediatamente un amarillo espectacular pero prácticamente no aporta aroma, debemos preguntarnos qué estamos utilizando realmente.
El azafrán italiano
Aunque frecuentemente asociamos el azafrán con países como Irán, esta especia posee también una antigua y prestigiosa tradición italiana.
En diferentes territorios se ha adaptado a condiciones particulares y actualmente Italia cuenta con producciones de enorme interés gastronómico.
Entre las denominaciones más importantes encontramos Zafferano dell’Aquila DOP, Zafferano di San Gimignano DOP y Zafferano di Sardegna DOP.
Son tres expresiones diferentes de una misma planta y representan perfectamente la relación entre territorio, técnicas agrícolas y gastronomía italiana.
Zafferano dell’Aquila DOP
El Zafferano dell’Aquila DOP está estrechamente relacionado con determinadas zonas de la provincia de L’Aquila, en Abruzzo.
Su cultivo forma parte desde hace siglos de la economía y cultura agrícola local.
Se comercializa tradicionalmente en hebras y es particularmente apreciado por la intensidad y elegancia de su perfil aromático.
Es uno de esos productos que permiten entender que hablar simplemente de «azafrán italiano» resulta demasiado genérico: el territorio y el método de elaboración importan.
Zafferano di San Gimignano DOP
En Toscana encontramos el Zafferano di San Gimignano DOP, relacionado históricamente con el territorio de San Gimignano.
El azafrán tuvo durante siglos un importante valor económico y comercial y forma parte de la historia de la ciudad mucho antes de convertirse en un ingrediente asociado principalmente a la alta cocina.
Actualmente representa una de las producciones italianas protegidas más interesantes y un ejemplo de cómo una especia que consideramos exótica puede tener en realidad raíces muy profundas en la cultura gastronómica italiana.
Zafferano di Sardegna DOP
También Sardegna posee una extraordinaria tradición vinculada al azafrán.
El Zafferano di Sardegna DOP se produce en un territorio delimitado y la especia forma parte de diferentes preparaciones de la cocina de la isla.
Aquí encontramos un uso que va mucho más allá del risotto: el azafrán puede aparecer en pastas, panes, dulces y preparaciones tradicionales, demostrando la enorme versatilidad de esta especia dentro de la propia cocina italiana.
El azafrán y el risotto alla milanese
Probablemente la combinación italiana más conocida sea el risotto alla milanese.
En este plato el azafrán no debe limitarse a proporcionar color amarillo: es uno de los ingredientes que construyen el perfil aromático del risotto.
Funciona junto con el arroz, el caldo, la grasa utilizada durante la preparación y la posterior mantecatura.
Precisamente por eso tiene sentido elegir un buen arroz para risotti y tratar correctamente el azafrán. Una gran cantidad de polvo amarillo no puede compensar una especia sin aroma.
Cómo utilizar correctamente el azafrán en hebras
Una técnica excelente consiste en realizar una infusión antes de incorporarlo a la receta.
Podemos colocar las hebras en una pequeña cantidad de agua, caldo o leche, dependiendo de la preparación, y dejarlas liberar progresivamente sus componentes aromáticos y colorantes.
Después incorporamos tanto el líquido como las hebras a la receta.
De esta manera distribuimos el azafrán mucho más uniformemente que añadiendo simplemente unos filamentos secos a una gran cazuela.
¿Hay que utilizar agua hirviendo?
No es necesario.
Queremos favorecer la extracción de los compuestos del azafrán, no someter inmediatamente la especia a una temperatura extrema.
Un líquido caliente o templado y un tiempo adecuado de infusión permiten obtener excelentes resultados.
Podemos incluso preparar la infusión con cierta antelación, especialmente cuando trabajamos con hebras enteras.
¿Se debe tostar el azafrán?
En algunas técnicas tradicionales las hebras reciben un calentamiento muy suave antes de triturarse o infusionarse.
Pero aquí hay que tener muchísimo cuidado.
El azafrán es delicado y una pequeña cantidad puede quemarse en segundos. No estamos buscando tostarlo como haríamos con determinadas semillas.
Si no controlamos perfectamente la técnica, resulta mucho más seguro utilizar directamente una buena infusión.
¿Cuánto azafrán utilizar?
Depende del plato, de la cantidad de comensales y, sobre todo, de la calidad de la especia.
El azafrán se utiliza en cantidades muy pequeñas y normalmente hablamos de décimas de gramo, no de cucharadas.
Precisamente por su potencia y su precio, tiene poco sentido utilizarlo sin medir.
Además, aumentar indiscriminadamente la cantidad puede producir un sabor excesivamente amargo.
El azafrán no sirve solamente para el arroz
Su asociación con el risotto alla milanese es tan fuerte que a veces olvidamos el resto de sus posibilidades.
Puede utilizarse para aromatizar pasta fresca, salsas, sopas, pescados, mariscos, patatas, panes y preparaciones de repostería.
En recetas dulces combina particularmente bien con ingredientes lácteos, miel, cítricos y determinadas frutas.
La clave consiste en permitir que su aroma sea reconocible sin convertirlo necesariamente en el único protagonista.
¿Azafrán y cúrcuma son lo mismo?
No.
Aunque ambos pueden aportar un intenso color amarillo a una preparación, son ingredientes completamente diferentes.
El azafrán procede de los estigmas de Crocus sativus.
La cúrcuma procede de un rizoma y presenta un perfil aromático totalmente distinto.
Utilizar cúrcuma puede proporcionar color amarillo, pero no reproduce el sabor ni el aroma del azafrán.
Por tanto, no considero la cúrcuma un sustituto real cuando el azafrán es parte fundamental de la identidad de una receta.
¿Cómo conservar el azafrán?
Sus principales enemigos son luz, humedad, calor y aire.
Conviene conservarlo dentro de un recipiente bien cerrado, protegido de la luz y alejado de fuentes de calor.
No necesitamos guardarlo junto a los fogones simplemente porque sea cómodo: precisamente allí puede estar expuesto continuamente a temperatura y vapor.
Bien conservado mantiene sus características durante bastante tiempo, aunque como cualquier especia pierde progresivamente intensidad aromática.
Combina muy bien con
- Arroz para risotti, especialmente Carnaroli y Vialone Nano.
- Mantequilla, fundamental en muchas preparaciones italianas con azafrán.
- Parmigiano Reggiano, especialmente en el risotto.
- Caldo, utilizado para extraer y distribuir sus aromas.
- Cebolla y chalota, como bases aromáticas delicadas.
- Pasta, tanto fresca como seca.
- Pescados y mariscos, especialmente en salsas y caldos.
- Patatas, en cremas, guarniciones y preparaciones al horno.
- Ricotta, en rellenos y preparaciones delicadas.
- Nata, para salsas y postres donde buscamos un perfil más cremoso.
- Limón y naranja, especialmente en repostería.
- Miel, en preparaciones dulces.
- Vainilla, utilizada con moderación en postres.
Mejor evitar o usar con cuidado con
Más que ingredientes incompatibles, el azafrán tiene un problema fundamental: es muy fácil desperdiciarlo.
- Especias extremadamente dominantes en grandes cantidades, que pueden ocultar completamente su aroma.
- Cocciones agresivas y demasiado prolongadas, que reducen la delicadeza de sus compuestos aromáticos.
- Cantidades excesivas, porque más azafrán no significa necesariamente mejor sabor y puede aportar un amargor desagradable.
- Tostarlo directamente a temperatura elevada, ya que podemos quemarlo rápidamente.
