Almejas
Descripción
Las almejas son moluscos bivalvos protegidos por dos valvas articuladas. Viven enterradas en fondos arenosos o fangosos y se alimentan filtrando el agua.
Esta forma de vida explica una de las cuestiones culinarias más importantes: pueden contener arena en su interior.
Pero una buena almeja aporta algo mucho más interesante que su carne. Durante la cocción libera un líquido intensamente marino que constituye una auténtica concentración de sabor y que, utilizado correctamente, puede convertirse en la base de una salsa extraordinaria.
¿Cómo saber si las almejas están vivas y frescas?
Antes de cocinarlas debemos revisarlas.
Las almejas vivas deberían estar cerradas o cerrarse cuando reciben un pequeño golpe o estímulo.
Si encontramos una almeja ligeramente abierta, podemos tocarla o golpear suavemente la concha. Si se cierra, está viva.
Las que presentan la concha rota o permanecen abiertas sin reaccionar deben descartarse.
El olor también es fundamental: unas almejas frescas deben oler a mar, nunca desprender un olor desagradable o intenso a descomposición.
¿Hay que purgar siempre las almejas?
Cuando existe riesgo de que contengan arena, sí merece la pena realizar un spurgo antes de cocinarlas.
Se colocan las almejas en agua fría salada, intentando reproducir aproximadamente la salinidad del mar. Como referencia práctica, podemos utilizar alrededor de 30-35 g de sal por litro de agua.
Se dejan reposar durante unas horas en un lugar fresco, preferiblemente en el frigorífico.
Una buena técnica consiste en colocar las almejas sobre una rejilla o colador dentro del recipiente, de manera que la arena expulsada caiga al fondo y resulte más difícil que vuelvan a ingerirla.
Después se levantan las almejas con las manos o una espumadera: no conviene volcar todo el recipiente, porque volveríamos a arrastrar sobre ellas la arena depositada en el fondo.
Finalmente se enjuagan exteriormente antes de cocinarlas.
¿Cómo abrir las almejas correctamente?
No necesitan una cocción larga.
Se colocan en una sartén o cazuela caliente, normalmente con un poco de aceite y los aromas previstos por la receta, y se cubren durante unos minutos.
A medida que reciben calor comienzan a abrirse.
Lo ideal es retirar las almejas a medida que se abren o sacarlas todas en cuanto la gran mayoría esté abierta. De esta manera evitamos que las primeras permanezcan cocinándose mientras esperamos a las últimas.
La carne de una almeja necesita muy poco calor: prolongar innecesariamente la cocción la vuelve pequeña y gomosa.
El líquido de las almejas es uno de los ingredientes más importantes
Cuando las almejas se abren liberan agua contenida en su interior junto con sus propios jugos.
No debemos tirarla.
Ese líquido tiene un intenso sabor marino y es fundamental en recetas como los spaghetti alle vongole.
Sin embargo, puede contener pequeños restos de arena. Por eso conviene recogerlo y filtrarlo cuidadosamente con un colador muy fino o una gasa antes de reincorporarlo a la preparación.
En una buena pasta alle vongole, este líquido participa en la emulsión con el aceite y el almidón liberado por la pasta, creando una salsa sabrosa y cremosa sin necesidad de añadir nata.
Vongole veraci, lupini y otras almejas italianas
En Italia, la palabra que encontramos normalmente en las recetas es vongole, pero bajo este nombre existen productos diferentes.
Vongola verace
La vongola verace es una de las más apreciadas para preparar pasta y otras recetas de mar.
Actualmente en el mercado italiano encontramos tanto la vongola verace europea (Ruditapes decussatus) como la muy difundida vongola filippina (Ruditapes philippinarum), introducida en Europa y ampliamente cultivada.
La verace presenta una concha con dibujos y estrías características y una carne apreciada por su sabor y consistencia.
Para unos buenos spaghetti alle vongole es una de las elecciones de referencia.
Lupini di mare
Los lupini di mare son más pequeños que las vongole veraci y tienen una concha generalmente más lisa y clara.
Su pequeño tamaño no significa que sean de peor calidad. Al contrario, poseen un sabor marino intenso y pueden producir una salsa extraordinaria.
Son excelentes para pasta y otras preparaciones donde nos interesa especialmente el sabor que el molusco aporta al conjunto.
Por eso, para cocinar, más grande no significa necesariamente mejor.
¿Qué almejas elegir para unos spaghetti alle vongole?
Las vongole veraci son probablemente la elección más conocida y ofrecen una carne de buen tamaño y una presentación muy atractiva.
Los lupini, más pequeños, pueden proporcionar un sabor intensamente marino y son también excelentes para preparar pasta.
Lo realmente importante es comprar un producto muy fresco, correctamente depurado y con buen sabor.
Unas almejas pequeñas pero excelentes darán un resultado mucho mejor que unas grandes de calidad mediocre.
Las almejas en la cocina italiana
La receta emblemática son naturalmente los spaghetti alle vongole, uno de los grandes platos de pasta de la tradición campana y napolitana.
La preparación aparentemente es sencilla: pasta, almejas, ajo, aceite de oliva virgen extra y perejil, con diferentes interpretaciones tradicionales respecto al uso de vino, guindilla o pequeñas cantidades de tomate.
Pero precisamente por contener pocos ingredientes, la técnica y la calidad de las almejas resultan fundamentales.
Las vongole también aparecen en risotti, sopas de pescado, sautè di frutti di mare, pasta fresca y numerosas preparaciones costeras.
¿Cuándo añadir las almejas a la pasta?
Una técnica excelente consiste en abrir primero las almejas, retirarlas y filtrar su líquido.
Después utilizamos ese líquido para terminar la cocción de la pasta y formar la salsa.
Las almejas pueden reincorporarse solo durante los últimos instantes, lo suficiente para calentarlas sin volver a cocinarlas durante varios minutos.
Así conservamos una carne mucho más tierna.
¿Hay que añadir sal a una pasta con almejas?
Con mucha prudencia.
Las almejas y, sobre todo, su líquido pueden aportar bastante salinidad.
Conviene utilizar menos sal de lo habitual en el agua de cocción de la pasta y ajustar únicamente después de haber incorporado el líquido filtrado de las almejas.
Salar automáticamente como haríamos con otra pasta puede producir un plato excesivamente salado.
¿Cómo conservar las almejas frescas?
Las almejas son un producto muy perecedero y lo ideal es cocinarlas lo antes posible después de comprarlas.
Deben mantenerse refrigeradas y nunca almacenarse durante horas completamente sumergidas en agua dulce.
Si las compramos envasadas, debemos respetar las condiciones y la fecha indicadas por el productor.
Combina muy bien con
- Pasta, especialmente espaguetis y linguine.
- Ajo, uno de sus acompañamientos clásicos.
- Aceite de oliva virgen extra, fundamental en muchas preparaciones italianas.
- Perejil, añadido preferiblemente al final.
- Vino blanco, para aportar aroma y acidez.
- Guindilla, cuando buscamos un ligero punto picante.
- Tomate, en versiones in rosso, sopas y guisos.
- Limón, utilizado con moderación para aportar frescura.
- Arroz, en risottos y platos marineros.
- Pescados y otros mariscos, en sopas y preparaciones mixtas.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Salsas excesivamente intensas, que pueden ocultar su delicado sabor marino.
- Demasiada sal, porque las propias almejas y su líquido ya aportan salinidad.
- Cocciones prolongadas, que hacen que la carne se vuelva dura y gomosa.
- Grandes cantidades de especias, cuando terminan cubriendo su sabor.
Preguntas frecuentes
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Recetas con Almejas
Espaguetis con almejas | Receta italiana tradicional
