moras
Descripción
Las moras son frutos formados por numerosas pequeñas drupas agrupadas, cada una de las cuales contiene una pequeña semilla.
Las moras de zarza pertenecen al género Rubus, el mismo al que pertenecen las frambuesas. Durante la maduración pasan normalmente de tonalidades verdes y rojizas hasta adquirir su característico color morado muy oscuro o prácticamente negro.
Su sabor combina dulzor y acidez, aunque puede cambiar considerablemente dependiendo de la especie, la variedad y, sobre todo, del grado de maduración.
Una mora recogida demasiado pronto puede resultar marcadamente ácida. Cuando alcanza su punto adecuado, se vuelve más dulce, jugosa y aromática.
¿Moras y moras de árbol son lo mismo?
No necesariamente, y en español el nombre puede generar cierta confusión.
Las moras que normalmente incluimos entre los frutos del bosque son las moras de zarza, producidas por plantas del género Rubus.
Pero también existen los frutos del moral o morera, árboles pertenecientes al género Morus, que en español reciben igualmente el nombre de moras.
Visualmente pueden parecerse, pero botánicamente son frutos diferentes.
En esta página, cuando hablamos simplemente de moras, nos referimos principalmente a las moras de zarza (Rubus), las que encontramos habitualmente junto a frambuesas y arándanos.
Las moras y los frutos del bosque
En cocina, las moras forman parte de los llamados frutos del bosque, una denominación gastronómica que reúne diferentes frutas pequeñas asociadas tradicionalmente a plantas silvestres y ambientes boscosos.
Dentro de este grupo encontramos habitualmente moras, arándanos, frambuesas y grosellas, aunque no todos pertenecen a la misma familia botánica.
Precisamente porque sus características son diferentes, funcionan extraordinariamente bien juntos.
Las moras aportan un sabor profundo y ligeramente ácido; las frambuesas son especialmente aromáticas y delicadas; los arándanos ofrecen un equilibrio diferente entre dulzor y acidez, mientras que las grosellas suelen aportar una acidez mucho más marcada.
Por eso encontramos estas frutas combinadas frecuentemente en tartas, mermeladas, helados, salsas, semifríos y otros postres.
Moras silvestres y moras cultivadas
Las zarzas crecen espontáneamente en gran parte de Europa y las moras silvestres forman parte de una antigua tradición de recolección también en Italia, donde reciben el nombre de more.
Las moras silvestres suelen ser relativamente pequeñas y su sabor puede variar muchísimo incluso entre plantas que crecen a poca distancia.
Las variedades cultivadas han sido seleccionadas por características como tamaño, productividad, ausencia de espinas, firmeza y sabor, lo que permite obtener frutos más uniformes.
Esto no significa que una mora silvestre sea automáticamente mejor: simplemente ofrece una experiencia diferente y mucho menos uniforme.
¿Cómo saber si una mora está madura?
Una mora madura debe presentar un color oscuro uniforme y desprenderse fácilmente de la planta.
También debe resultar tierna y jugosa, pero no completamente blanda.
El color por sí solo no siempre es suficiente: algunas moras pueden haber adquirido una tonalidad oscura pero conservar todavía una acidez muy marcada si se han recogido demasiado pronto.
A diferencia de determinadas frutas, las moras no mejoran significativamente después de la recolección, por lo que es importante que se recojan en un buen punto de maduración.
¿Por qué las moras tienen tantas semillas?
Lo que percibimos como una única mora es en realidad un conjunto de pequeñas unidades llamadas drupéolas.
Cada una contiene una pequeña semilla, razón por la que al comer una mora percibimos una textura ligeramente granulosa.
En muchas preparaciones esta textura resulta agradable, pero para elaborar salsas, coulis, gelatinas o cremas especialmente finas podemos pasar la fruta triturada por un colador para eliminar las semillas.
¿Hay que lavar las moras?
Sí, pero son frutas extremadamente delicadas.
Conviene lavarlas poco antes de utilizarlas, con agua fría y manipulándolas lo mínimo posible.
Después deben secarse cuidadosamente sin aplastarlas.
Lavarlas antes de guardarlas puede dejar humedad sobre su superficie y acelerar su deterioro, por lo que es preferible conservarlas secas hasta el momento de consumirlas.
Las moras en la cocina italiana
En Italia las more di rovo se han recolectado tradicionalmente de forma silvestre en numerosas zonas rurales y montañosas.
Uno de sus usos más naturales es la preparación de confetture, pero también funcionan magníficamente en crostate, tortas, helados, semifríos y postres de cuchara.
Pueden acompañar perfectamente ingredientes muy italianos como ricotta, mascarpone y panna cotta, donde su acidez contrasta con la cremosidad del componente lácteo.
También pueden transformarse en una salsa poco dulce para acompañar caza, pato o quesos, aprovechando la misma combinación de fruta y acidez que encontramos con otros frutos del bosque.
¿Cómo preparar una salsa de moras sin semillas?
Las moras se cocinan brevemente con los ingredientes previstos por la receta hasta que comienzan a liberar su jugo.
Después pueden triturarse y pasarse por un colador de malla fina, presionando la pulpa para separar las pequeñas semillas.
De esta manera obtenemos una salsa mucho más lisa, especialmente adecuada para panna cotta, cheesecake, helados, carnes y presentaciones de repostería.
No siempre es necesario hacerlo: en una mermelada rústica, por ejemplo, podemos preferir conservar parte de la textura natural del fruto.
¿Se pueden utilizar moras congeladas?
Sí.
Son excelentes para preparar mermeladas, compotas, salsas, bizcochos y postres donde no necesitamos conservar perfectamente la estructura del fruto.
Después de descongelarse suelen resultar más blandas y liberar bastante líquido, por lo que no ofrecen exactamente la misma textura que una mora fresca.
Para decorar un postre utilizaría preferiblemente moras frescas; para preparar una salsa, las congeladas funcionan perfectamente.
¿Cómo conservar las moras frescas?
Las moras son muy perecederas y conviene consumirlas rápidamente.
Deben mantenerse refrigeradas, secas y sin lavar, retirando cualquier fruto aplastado o con signos de deterioro.
Si tenemos una cantidad abundante que no vamos a consumir inmediatamente, congelarlas es una excelente alternativa.
Combina muy bien con
- Frambuesas y arándanos, en postres y mezclas de frutos del bosque.
- Limón, que realza su frescura.
- Naranja, en mermeladas, bizcochos y salsas.
- Manzana, especialmente en tartas y compotas.
- Chocolate negro, cuyo amargor combina con su carácter frutal.
- Vainilla, en cremas, helados y repostería.
- Canela, especialmente con moras cocidas.
- Yogur, en desayunos y postres.
- Ricotta y mascarpone, para tartas, cremas y rellenos.
- Almendras y avellanas, en productos de repostería.
- Quesos curados y azules, donde la fruta aporta un interesante contraste.
- Carnes de caza y pato, especialmente en forma de salsa o reducción poco dulce.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Cantidades excesivas de azúcar, que pueden ocultar su agradable acidez.
- Cocciones demasiado largas, cuando queremos conservar parte de su aroma fresco y su textura.
- Sabores muy delicados, si utilizamos una salsa de moras muy concentrada.