Alcachofa

La alcachofa (Cynara cardunculus var. scolymus) pertenece a la misma familia del cardo y, botánicamente, lo que comemos es una inflorescencia todavía inmadura.

Las hojas carnosas que rodean el exterior son en realidad brácteas. A medida que avanzamos hacia el centro se vuelven más tiernas hasta llegar al corazón, la parte más apreciada.

En el centro de muchas alcachofas encontramos además una estructura fibrosa conocida popularmente como barba o heno, que normalmente se elimina antes o después de la cocción dependiendo de la preparación.

¿Cómo reconocer una alcachofa fresca?

Una buena alcachofa debe sentirse compacta, firme y relativamente pesada para su tamaño.

Las hojas deben estar bien cerradas y adheridas entre sí. Si aparecen muy abiertas, secas o arrugadas, probablemente la alcachofa lleva demasiado tiempo recolectada.

El tallo también aporta información: cuando está fresco mantiene una buena consistencia y no presenta un aspecto excesivamente seco.

Un pequeño truco consiste en presionar suavemente la alcachofa: una pieza muy fresca puede incluso producir un ligero crujido debido a la fricción entre sus hojas compactas.

¿Cómo se limpia correctamente una alcachofa?

Aquí se desperdicia muchísima alcachofa por miedo a dejar partes duras, o sucede exactamente lo contrario y terminamos encontrando fibras desagradables en el plato.

Primero se eliminan las hojas exteriores más duras, girando alrededor de la alcachofa hasta llegar a hojas progresivamente más claras y tiernas.

Después se corta la parte superior, normalmente más dura y, dependiendo de la variedad, incluso espinosa.

El tallo no debe tirarse automáticamente. Su interior es sabroso y puede comerse: basta con retirar con un cuchillo o pelador la capa exterior más fibrosa.

Finalmente, si la alcachofa presenta una barba interior desarrollada, se elimina con una cucharilla o un cuchillo pequeño.

La cantidad que debemos retirar depende mucho de variedad, tamaño, madurez y receta. Una alcachofa joven destinada a comerse cruda se limpia de manera diferente a una grande que vamos a rellenar.

¿Por qué las alcachofas se ponen negras después de cortarlas?

Al cortar una alcachofa rompemos sus tejidos y determinadas sustancias entran en contacto con el oxígeno, provocando un rápido pardeamiento enzimático.

Por eso tradicionalmente las alcachofas limpias se colocan en agua acidulada con limón.

El limón ayuda a ralentizar la oxidación, aunque también puede aportar algo de sabor.

Otra posibilidad es simplemente trabajar rápidamente y cocinar las alcachofas poco después de cortarlas cuando la receta lo permita.

El tallo de la alcachofa también se come

Sí, y tirarlo es uno de los desperdicios más frecuentes.

La parte exterior del tallo suele ser fibrosa, pero una vez retirada encontramos un corazón tierno y sabroso, muy parecido en carácter al propio corazón de la alcachofa.

Puede cocinarse junto con ella o cortarse en trozos para pastas, risottos, tortillas y cremas.

En una buena cocina, el tallo no es un descarte: simplemente hay que saber limpiarlo.

Las alcachofas italianas: variedades muy diferentes entre sí

Italia posee una extraordinaria tradición en el cultivo de la alcachofa y existen variedades con formas, colores, presencia de espinas y características culinarias muy diferentes.

Conocerlas ayuda también a comprender por qué no todas las alcachofas funcionan igual en todas las recetas.

Carciofo Romanesco o Mammola

El Carciofo Romanesco del Lazio IGP, conocido también como mammola en algunos contextos, es grande, redondeado y prácticamente sin espinas.

Tiene un corazón carnoso y relativamente abundante, característica que lo convierte en uno de los grandes protagonistas de la cocina romana.

Es la alcachofa que asociamos inmediatamente a preparaciones como los carciofi alla romana, cocinados con ajo, perejil y mentuccia, y a los famosos carciofi alla giudia, abiertos y fritos hasta adquirir su característica textura.

Aquí la forma y estructura de la alcachofa influyen realmente en el resultado de la receta.

Carciofo Spinoso Sardo

El Carciofo Spinoso di Sardegna DOP presenta una apariencia completamente diferente: forma más alargada, brácteas terminadas en espinas y un sabor marcado.

Su textura y su carácter permiten utilizarlo tanto cocinado como, cuando es particularmente joven y tierno, crudo cortado muy fino.

Es una variedad magnífica cuando buscamos que el sabor vegetal y ligeramente amargo de la alcachofa tenga verdadero protagonismo.

Carciofo Brindisino

En Puglia encontramos el Carciofo Brindisino IGP, históricamente vinculado al territorio de Brindisi.

Presenta brácteas tiernas y un sabor característico que permite utilizarlo en numerosas preparaciones de la cocina del sur de Italia.

Puede cocinarse relleno, frito, guisado, con pasta, arroz, patatas o legumbres, y representa perfectamente la importancia que tiene la alcachofa en la cocina pugliese.

Violetto di Toscana

El Violetto di Toscana se reconoce por sus características tonalidades violáceas y por una forma generalmente más alargada que la del Romanesco.

Las piezas jóvenes y tiernas resultan especialmente interesantes para preparaciones sencillas donde podemos apreciar directamente su sabor, mientras que las más desarrolladas pueden utilizarse en guisos, frituras y otras recetas.

Es otro buen ejemplo de cómo bajo la palabra «alcachofa» encontramos productos culinariamente bastante diferentes.

¿Qué alcachofa elegir según la receta?

No existe una variedad universalmente mejor.

Para unos carciofi alla romana interesa una alcachofa grande, carnosa y sin espinas como el Romanesco.

Para determinadas preparaciones crudas, necesitamos ejemplares especialmente jóvenes y tiernos; variedades como algunos tipos de Spinoso pueden ofrecer resultados magníficos.

Para pasta, risotto, frittata o guisos, podemos utilizar numerosas variedades, prestando más atención a la frescura y ternura que al tamaño.

Y para freír, interesa especialmente una alcachofa que conserve una buena estructura durante la cocción.

La regla realmente útil es: elegir la alcachofa pensando en lo que vamos a cocinar, no simplemente comprar la más grande o bonita.

¿Se pueden comer las alcachofas crudas?

Sí, pero no todas ofrecen el mismo resultado.

Para consumirlas crudas debemos elegir alcachofas muy frescas, jóvenes y tiernas, eliminar cuidadosamente todas las partes fibrosas y cortarlas en láminas muy finas.

En Italia pueden servirse simplemente con aceite de oliva virgen extra, limón, sal y lascas de Parmigiano, obteniendo una preparación sencilla donde la calidad de la materia prima resulta fundamental.

¿Cómo conservar las alcachofas frescas?

Las alcachofas comienzan a perder humedad después de la recolección, por lo que conviene consumirlas relativamente pronto.

Pueden conservarse durante unos días en el frigorífico, evitando limpiarlas y cortarlas hasta el momento de utilizarlas.

Una vez limpias, lo ideal es cocinarlas cuanto antes, ya que las superficies cortadas se oxidan rápidamente.