Arándanos
Descripción
Los arándanos son frutos de diferentes especies pertenecientes principalmente al género Vaccinium.
Son pequeñas bayas redondeadas que pueden presentar tonalidades desde azul violáceo hasta prácticamente negro. Su pulpa puede ser clara o intensamente coloreada dependiendo de la especie.
Una de sus características más interesantes en cocina es el equilibrio entre dulzor, acidez y aroma, que permite utilizarlos tanto en repostería como en preparaciones saladas.
Sin embargo, no todos los arándanos son iguales. Los grandes frutos que encontramos habitualmente en el supermercado pueden ser bastante diferentes de los pequeños arándanos silvestres que crecen en determinadas zonas de Europa.
Arándano cultivado y arándano silvestre: ¿qué diferencia hay?
Los arándanos cultivados que encontramos habitualmente en el mercado pertenecen con frecuencia a especies y variedades seleccionadas para producir frutos relativamente grandes, firmes y fáciles de transportar.
Los arándanos silvestres europeos, como Vaccinium myrtillus, suelen ser bastante más pequeños.
Pero el tamaño no lo es todo.
El arándano silvestre europeo presenta normalmente un sabor más intenso y una pulpa fuertemente pigmentada. Al abrirlo, el interior puede ser violáceo y manchar intensamente dedos y utensilios.
Muchos arándanos cultivados de mayor tamaño presentan, en cambio, una pulpa interior mucho más clara.
En cocina esto puede traducirse en diferencias importantes de sabor, color y cantidad de fruta necesaria para conseguir el mismo resultado.
Los arándanos silvestres en Italia
En italiano, el arándano se denomina mirtillo y el pequeño Vaccinium myrtillus es conocido como mirtillo nero.
Crece espontáneamente en diferentes zonas montañosas, especialmente en los Alpes y también en áreas de los Apeninos, donde tradicionalmente se recolecta durante el verano.
Estos pequeños frutos tienen un sabor intenso y una pulpa muy pigmentada y pueden utilizarse para preparar confetture, crostate, postres, salsas y otras especialidades de montaña.
Su carácter puede ser bastante diferente del gran arándano cultivado que encontramos durante buena parte del año en los supermercados.
Por eso, cuando una receta italiana tradicional de montaña habla de mirtilli, el resultado obtenido con pequeños frutos silvestres puede ser notablemente más intenso.
Los arándanos y los frutos del bosque
En cocina, los arándanos suelen incluirse dentro de los llamados frutos del bosque, una denominación gastronómica que agrupa diferentes frutas pequeñas que tradicionalmente crecen de forma silvestre o se asocian a entornos boscosos.
Entre ellas encontramos los arándanos, las frambuesas, las moras y las grosellas, aunque no pertenecen necesariamente a la misma familia botánica.
Comparten, sin embargo, muchas aplicaciones culinarias y combinan extraordinariamente bien entre sí. Por eso es habitual encontrarlos juntos en tartas, mermeladas, salsas, helados, postres y mezclas de frutas.
Cada uno aporta algo diferente: los arándanos ofrecen dulzor y acidez, las frambuesas son más aromáticas y delicadas, las moras tienen un sabor más profundo y las grosellas destacan por su marcada acidez.
¿Por qué algunos arándanos son blancos por dentro?
No significa que estén verdes.
Muchos arándanos cultivados presentan una piel intensamente azul debido a los pigmentos concentrados principalmente en las capas exteriores, mientras que su pulpa permanece verde pálida o casi blanca.
En Vaccinium myrtillus, por el contrario, la pigmentación se extiende también por buena parte de la pulpa.
Es una manera bastante sencilla de distinguir visualmente ciertos arándanos cultivados de los pequeños mirtilli neri silvestres europeos.
¿Qué es esa capa blanca que tienen algunos arándanos?
La superficie de los arándanos frescos puede presentar una fina capa blanquecina y ligeramente opaca.
No es necesariamente suciedad ni moho. Se trata de una capa cerosa natural, conocida como pruina, que ayuda a proteger el fruto.
De hecho, su presencia uniforme puede ser una buena señal de que los arándanos han sido manipulados relativamente poco.
Por eso conviene lavarlos justo antes de consumirlos, no necesariamente antes de guardarlos.
¿Cómo elegir buenos arándanos?
Deben presentar frutos firmes, secos y sin zonas aplastadas.
Conviene comprobar especialmente el fondo del envase, donde pueden acumularse frutos rotos y humedad.
Si observamos líquido, bayas muy blandas o presencia de moho, es mejor evitarlos.
El tamaño, en cambio, no es por sí solo un indicador de calidad. Un arándano pequeño puede tener muchísimo más sabor que uno grande.
¿Hay que lavar los arándanos?
Sí, pero preferiblemente justo antes de consumirlos o utilizarlos.
Después del lavado queda humedad sobre la superficie y, si los guardamos mojados, podemos favorecer su deterioro.
Se lavan delicadamente bajo agua fría y después se secan sin aplastarlos.
Arándanos frescos y deshidratados: no son equivalentes
Los arándanos deshidratados contienen mucha menos agua y presentan una concentración considerablemente mayor de sabor y azúcares por unidad de peso.
Además, muchos productos comerciales llevan azúcar añadido, algo que conviene comprobar en la etiqueta.
Por eso no debemos sustituir automáticamente 100 g de arándanos frescos por 100 g de arándanos secos.
Los frescos aportan agua, acidez y una explosión de jugo durante la cocción. Los deshidratados se comportan más como pasas y son especialmente útiles en galletas, panes, granola y determinadas ensaladas.
¿Cómo evitar que los arándanos se vayan al fondo de un bizcocho?
Es un problema bastante habitual.
Si la masa es muy líquida y los frutos relativamente pesados, pueden descender durante la cocción.
Una masa con la consistencia adecuada ayuda a mantenerlos distribuidos. También podemos incorporarlos delicadamente al final, evitando trabajar excesivamente la preparación.
A menudo se recomienda enharinar ligeramente los arándanos antes de añadirlos. Puede ayudar en determinadas masas, pero no compensa una mezcla excesivamente líquida: la estructura de la receta sigue siendo el factor principal.
¿Se pueden utilizar arándanos congelados para hacer un bizcocho?
Sí.
En muchas recetas pueden incorporarse directamente congelados, evitando descongelarlos previamente y removerlos demasiado.
Al descongelarse liberan jugo y pigmentos que pueden teñir considerablemente la masa.
Esto no supone un problema de sabor, pero sí puede cambiar el aspecto del producto final.
Los arándanos también funcionan en platos salados
Su combinación de dulzor y acidez los convierte en un excelente acompañamiento para determinados platos salados.
Funcionan especialmente bien con ciervo, jabalí, pato y otras carnes de sabor intenso, normalmente transformados en salsa o compota poco dulce.
También pueden utilizarse en ensaladas con queso, frutos secos y hojas ligeramente amargas.
La idea es similar a la utilización de otros frutos rojos con carne: la acidez ayuda a equilibrar la riqueza del plato mientras que el componente frutal aporta contraste.
¿Cómo conservar los arándanos frescos?
Conviene mantenerlos refrigerados, secos y sin lavar hasta poco antes de utilizarlos.
Antes de guardarlos podemos revisar el envase y retirar cualquier fruto aplastado o deteriorado, ya que puede acelerar el deterioro de los demás.
Los arándanos también se congelan muy bien, lo que permite utilizarlos posteriormente en bizcochos, salsas, compotas y batidos.
Combina muy bien con
- Yogur, en desayunos, postres y cremas.
- Ricotta y mascarpone, especialmente en tartas y postres.
- Chocolate negro, cuyo amargor contrasta con su componente frutal.
- Chocolate blanco, para una combinación más dulce y cremosa.
- Limón, que realza su acidez y frescura.
- Naranja, en bizcochos, salsas y compotas.
- Vainilla, especialmente en repostería.
- Canela, con arándanos cocidos y postres al horno.
- Almendras y avellanas, en tartas y productos de repostería.
- Manzana y pera, en tartas, compotas y rellenos.
- Avena, en porridge, granola y bizcochos.
- Carnes de caza, donde su acidez y dulzor funcionan especialmente bien en salsas.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Cantidades excesivas de azúcar, que pueden ocultar su agradable componente ácido.
- Cocciones demasiado prolongadas, cuando queremos mantener los frutos enteros y reconocer su textura.
- Sabores muy delicados, si utilizamos una salsa de arándanos muy concentrada.
