Anchoas en aceite de oliva

Las anchoas en aceite son un producto obtenido a partir de pequeños pescados de la familia Engraulidae, generalmente Engraulis encrasicolus en el Mediterráneo y Atlántico oriental.

En italiano reciben el nombre de acciughe sott’olio o alici sott’olio, aunque existen matices regionales en el uso de los términos acciuga y alice.

No se trata simplemente de pescado fresco introducido en un bote de aceite. Antes de llegar al producto que conocemos, las anchoas pasan por un proceso de salazón y maduración que transforma profundamente su textura, aroma y sabor.

Anchoa fresca y anchoa en aceite no son el mismo ingrediente

Una anchoa fresca presenta una carne delicada y un sabor claramente marino, pero relativamente suave.

Las anchoas en aceite han pasado previamente por un proceso de curado en sal. Durante este periodo se producen transformaciones que concentran y desarrollan su sabor.

Después se limpian, se filetean y se conservan cubiertas de aceite.

El resultado es un ingrediente mucho más intenso, salino y rico en umami, capaz de utilizarse casi como un condimento.

Por eso una receta que pide anchoas en aceite no debería sustituirse automáticamente por anchoas frescas.

Anchoas en sal y anchoas en aceite: ¿qué diferencia hay?

Las anchoas en sal se conservan tradicionalmente enteras o prácticamente enteras bajo una cantidad abundante de sal.

Antes de utilizarlas debemos limpiarlas, retirar la espina y eliminar el exceso de sal según el producto y la preparación.

Las anchoas en aceite, en cambio, normalmente llegan ya limpias y fileteadas, listas para utilizar.

Las anchoas en sal permiten al cocinero controlar personalmente su limpieza y preparación y son muy apreciadas en determinadas recetas tradicionales. Las conservadas en aceite resultan muchísimo más prácticas para el uso cotidiano.

Ambas proceden del mismo principio de conservación, pero no son exactamente el mismo producto culinario.

¿Por qué las anchoas aportan tanto sabor?

Durante el proceso de curado se desarrollan y concentran sustancias responsables de una intensa sensación de umami.

Esto explica por qué una cantidad muy pequeña de anchoa puede cambiar profundamente una salsa.

Y aquí encontramos uno de sus usos culinarios más interesantes: la anchoa no siempre se utiliza para que el plato sepa a anchoa.

Puede actuar prácticamente como un potenciador natural del sabor.

Cómo «deshacer» las anchoas en una salsa

Es una técnica muy frecuente en la cocina italiana.

Se colocan uno o dos filetes de anchoa en una sartén con aceite de oliva a fuego suave y se trabajan con una cuchara o espátula.

Debido a su textura después del curado, los filetes comienzan a deshacerse rápidamente hasta integrarse prácticamente por completo en la grasa.

Después podemos añadir ajo, verduras, tomate u otros ingredientes según la receta.

El resultado no tiene necesariamente un sabor evidente a pescado: la anchoa aporta salinidad, umami y profundidad al conjunto.

Las anchoas en la cocina italiana

Las acciughe tienen una presencia extraordinaria en diferentes cocinas regionales italianas.

En Campania aparecen en pizzas y preparaciones de pasta; en el sur de Italia se combinan frecuentemente con ajo, aceite, guindilla, pan rallado y verduras.

Son fundamentales en recetas como la puttanesca, donde trabajan junto con tomate, aceitunas y alcaparras.

En Piemonte encontramos una utilización completamente diferente en la bagna càuda, una salsa caliente donde anchoas y ajo adquieren absoluto protagonismo.

También pueden acompañar pimientos asados, huevos, mantequilla, crostini, verduras y ensaladas.

Su enorme versatilidad procede precisamente de poder utilizarlas de dos maneras: como ingrediente reconocible o como condimento que desaparece dentro de la preparación.

Acciughe del Cantabrico: ¿son italianas?

Aquí conviene hacer una aclaración porque en Italia las acciughe del Cantabrico se consideran actualmente un producto de gran prestigio.

«Del Cantábrico» indica la procedencia del pescado, no una variedad italiana de anchoa.

El mar Cantábrico es particularmente conocido por sus anchoas, y numerosos productos de alta calidad se caracterizan por filetes grandes, carnosos y cuidadosamente trabajados.

Son magníficas cuando queremos comer la anchoa como protagonista, por ejemplo sobre pan con mantequilla.

Para disolver dos filetes dentro de una salsa, en cambio, utilizar una anchoa especialmente grande y costosa puede no aportar una ventaja proporcional.

Las anchoas italianas y la tradición de la salazón

Italia posee también una importante tradición de transformación de anchoas, especialmente en diferentes localidades costeras.

Uno de los ejemplos más conocidos es Cetara, en la Costa d’Amalfi, donde la elaboración de anchoas está estrechamente vinculada también a la producción de colatura di alici, el líquido intensamente sabroso obtenido durante la maduración de las anchoas bajo sal.

También existe una importante tradición de anchoas saladas en Liguria, especialmente vinculada históricamente a la costa y al comercio de la sal.

Estas tradiciones muestran hasta qué punto la conservación de pequeños pescados mediante salazón forma parte de la cultura gastronómica italiana.

¿Qué aceite es mejor en unas anchoas en conserva?

La calidad del aceite importa, especialmente si vamos a consumir también el líquido de conservación.

Podemos encontrar anchoas conservadas en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra o diferentes aceites vegetales, dependiendo del productor.

Un buen aceite de oliva puede complementar perfectamente el sabor de la anchoa.

Sin embargo, no debemos juzgar la calidad del producto únicamente por el aceite: importan también la calidad del pescado, el proceso de curación, la limpieza, la textura y el equilibrio de sal.

¿Hay que escurrir el aceite de las anchoas?

Depende de cómo vayamos a utilizarlas y de la calidad del producto.

Si el aceite tiene buen sabor, podemos aprovechar una pequeña cantidad en el plato: contiene parte de los aromas de las anchoas y puede aportar muchísimo sabor.

Si necesitamos controlar exactamente la cantidad de grasa de una receta o el aceite no tiene una calidad que nos interese, podemos escurrir los filetes.

Por tanto, el aceite no tiene que tirarse automáticamente.

¿Hay que añadir sal cuando cocinamos con anchoas?

Siempre conviene esperar.

Las anchoas pueden aportar una cantidad considerable de sal y, si la receta contiene además alcaparras, aceitunas o queso curado, es muy fácil excederse.

Lo mejor es preparar el plato, incorporar los ingredientes salados y probar antes de añadir más sal.

¿Cómo conservar las anchoas en aceite una vez abiertas?

Después de abrir el envase deben conservarse siguiendo las indicaciones del fabricante, normalmente refrigeradas.

Los filetes deben mantenerse cubiertos por el aceite y extraerse siempre con utensilios limpios.

Es importante distinguir además entre una conserva esterilizada cerrada y el producto una vez abierto: después de la apertura cambian tanto las condiciones como el tiempo de conservación.