Aceite de oliva

El aceite de oliva es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina italiana. No se utiliza únicamente como grasa para cocinar: forma parte del sabor de una receta y, en muchos platos, es prácticamente un ingrediente protagonista.

Una bruschetta, una pasta aglio e olio, una ensalada de tomate, unas verduras a la parrilla o una simple rebanada de pan pueden cambiar completamente dependiendo del aceite utilizado.

Pero hablar de aceite de oliva italiano como si fuera un único producto sería un error. Italia posee cientos de cultivares de olivo y territorios con características muy diferentes. Un aceite ligur elaborado principalmente con Taggiasca puede resultar delicado y ligeramente dulce, mientras que un aceite pugliese de Coratina puede ser intensamente frutado, amargo y picante.

Precisamente por eso aprender a elegir el aceite adecuado para cada receta es tan importante como aprender a elegir un vino.

Aceite de oliva virgen extra, virgen y aceite de oliva: ¿qué diferencia hay?

No todos los productos que encontramos bajo el nombre de aceite de oliva pertenecen a la misma categoría.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se obtiene directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos y debe cumplir determinados parámetros químicos y sensoriales. Es la categoría de mayor calidad: no puede presentar defectos organolépticos y su acidez libre no puede superar el 0,8 %.

El aceite de oliva virgen también se obtiene mediante procedimientos mecánicos, pero admite determinados defectos sensoriales y una acidez libre superior.

El producto comercializado simplemente como aceite de oliva es diferente: está compuesto principalmente por aceite de oliva refinado al que se añade una proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra. Su perfil aromático suele ser mucho menos marcado.

En la cocina italiana de calidad, cuando el aceite participa en el sabor de la receta, la referencia es normalmente el aceite de oliva virgen extra.

¿Por qué un aceite puede ser amargo y picante?

El amargor y el picor no son necesariamente defectos. Al contrario, forman parte de las características positivas que puede presentar un aceite virgen extra.

Especialmente en aceites obtenidos de determinadas variedades y de aceitunas recolectadas relativamente pronto, pueden aparecer sensaciones amargas en la lengua y una característica sensación picante en la garganta.

Estas características están relacionadas, entre otros factores, con la presencia de compuestos fenólicos.

Por eso un aceite intenso que «pica» no debe interpretarse automáticamente como un aceite agresivo o de mala calidad. En variedades como la Coratina pugliese, precisamente el amargor y el picor pueden formar parte de su identidad.

El aceite pugliese: intensidad, personalidad y Coratina

Puglia es una de las grandes tierras del olivo italiano y su producción es extraordinariamente diversa. Reducir el aceite pugliese a un único estilo tampoco sería correcto.

Entre sus cultivares más representativos encontramos Coratina, Ogliarola Barese, Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò y Peranzana, entre otras.

La Coratina, particularmente vinculada a la zona de Andria y al territorio de Bari, produce algunos de los aceites italianos de personalidad más marcada. Suelen presentar un frutado intenso, notas vegetales que pueden recordar a la hoja, la alcachofa y la almendra, acompañadas de un amargor y un picor claramente perceptibles.

Es un aceite fantástico cuando queremos que el AOVE tenga protagonismo: sobre legumbres, verduras, bruschette, sopas, carnes, purés de habas o simplemente sobre una buena rebanada de pan.

Muy diferente puede resultar la Ogliarola, generalmente más delicada y equilibrada, adecuada cuando buscamos un aceite menos dominante.

En el norte de Puglia encontramos también la Peranzana, especialmente difundida en la provincia de Foggia, capaz de producir aceites elegantes, frescos y equilibrados, con agradables notas vegetales.

Y en el Salento aparecen dos variedades profundamente ligadas al territorio: Ogliarola Salentina y Cellina di Nardò. Sus perfiles pueden ser más suaves y armoniosos que los de una Coratina, por lo que funcionan muy bien cuando queremos acompañar un plato sin cubrir sus sabores.

Esto explica por qué decir simplemente «aceite pugliese» aporta relativamente poca información: dentro de la misma región podemos encontrar aceites con personalidades radicalmente diferentes.

El aceite toscano: verde, herbáceo y con carácter

Los aceites toscanos son conocidos generalmente por sus perfiles verdes, herbáceos, amargos y picantes, aunque naturalmente existen importantes diferencias entre productores, territorios y mezclas.

Entre los cultivares más representativos encontramos Frantoio, Moraiolo y Leccino.

El Frantoio puede ofrecer aceites muy aromáticos y elegantes, con notas vegetales y de hierba fresca.

El Moraiolo suele aportar mayor intensidad, amargor y picor, mientras que el Leccino tiende a producir aceites más delicados y equilibrados.

Es habitual encontrar varios de estos cultivares combinados en un mismo aceite para obtener perfiles complejos y equilibrados.

En cocina, un buen AOVE toscano resulta magnífico con pan tostado, legumbres, sopas, verduras, carnes a la parrilla y platos de sabores intensos. La clásica fettunta —pan tostado frotado con ajo y generosamente condimentado con aceite nuevo— es probablemente una de las formas más sencillas de comprender el carácter de estos aceites.

El aceite ligur: delicadeza y Taggiasca

Si pasamos de Puglia o Toscana a Liguria encontramos un perfil completamente diferente.

La variedad más emblemática es la Taggiasca, capaz de producir aceites generalmente delicados, armoniosos y poco agresivos, con notas que pueden recordar a la almendra y a los frutos secos.

Su amargor y picor suelen ser mucho más contenidos que los de una Coratina.

Precisamente por esta delicadeza, los aceites ligures funcionan especialmente bien con ingredientes cuyo sabor queremos respetar: pescados, mariscos, verduras, ensaladas y preparaciones delicadas.

Es un excelente ejemplo de por qué el aceite más intenso no es necesariamente el mejor aceite para una receta. Si utilizáramos una Coratina muy potente sobre determinados pescados delicados, el aceite podría convertirse en protagonista; una Taggiasca puede acompañarlos de una manera mucho más discreta.

Y en Umbria…

Umbria posee también una importante tradición olivarera, favorecida por un territorio interior particularmente ligado al cultivo del olivo.

Entre sus variedades encontramos Moraiolo, Frantoio y Leccino, y muchos aceites umbros presentan perfiles herbáceos, amargos y picantes, excelentes con legumbres, carnes, sopas y verduras.

¿Qué aceite italiano elegir según la receta?

No existe un aceite italiano universalmente «mejor». Existe un aceite más o menos adecuado para aquello que estamos cocinando.

Como orientación:

• Un Coratina pugliese intenso puede ser fantástico con legumbres, verduras, carnes, sopas y bruschette.
• Un AOVE toscano herbáceo y picante funciona especialmente bien con pan, carnes a la parrilla, legumbres y sopas.
• Un aceite ligur de Taggiasca, más delicado, puede resultar ideal para pescados, verduras y platos donde queremos respetar sabores sutiles.
• Un aceite pugliese elaborado con Ogliarola puede ser una alternativa más equilibrada cuando una Coratina resultaría demasiado dominante.

Pero estas son orientaciones, no reglas absolutas: cultivar, territorio, maduración de la aceituna, momento de la cosecha y trabajo del productor pueden cambiar profundamente el carácter del aceite.

¿Se puede cocinar con aceite de oliva virgen extra?

Sí. La idea de que el aceite de oliva virgen extra debe reservarse exclusivamente para utilizarlo en crudo es falsa.

Puede utilizarse para sofreír, saltear, asar, hornear e incluso freír.

La verdadera pregunta culinaria muchas veces no es si podemos calentarlo, sino si tiene sentido utilizar un determinado AOVE para esa preparación.

Un aceite extraordinariamente aromático y costoso puede expresar mucho mejor sus características añadido en crudo al final de un plato que utilizado durante una cocción prolongada. Para cocinar podemos elegir un buen virgen extra más sencillo y reservar un aceite particolarmente pregiato per il condimento finale.

Aceite para cocinar y aceite para terminar el plato

Esta distinción es especialmente útil en la cocina italiana.

Podemos utilizar un buen AOVE para preparar un sofrito y, al terminar la receta, añadir unas gotas de un aceite diferente, más aromático, elegido específicamente para acompañar los ingredientes del plato.

Ese aceite en crudo al final de la preparación no aporta simplemente grasa: añade aroma, amargor, picor y notas vegetales que pasan a formar parte del sabor final.

Es el equivalente culinario de utilizar una especia o una hierba aromática: el aceite también se puede elegir en función del plato.

¿Cómo conservar correctamente un buen aceite de oliva?

Incluso un excelente aceite puede deteriorarse si se conserva mal.

Sus principales enemigos son luz, calor, oxígeno y tiempo. Lo ideal es mantenerlo bien cerrado, lejos de los fogones y protegido de la luz, preferiblemente en una botella oscura o en un recipiente adecuado.

Y hay un concepto importante: el aceite de oliva no mejora envejeciendo. A diferencia de determinados vinos, normalmente queremos consumirlo cuando todavía conserva la mayor parte de sus aromas y su frescura.