Aceitunas negras

Las aceitunas negras son el fruto del olivo (Olea europaea) consumido después de alcanzar generalmente una fase avanzada de maduración y de someterse a un proceso que permita eliminar o reducir su intenso amargor natural.

Una aceituna recién recogida del árbol normalmente no se come directamente: contiene compuestos fenólicos, entre ellos oleuropeína, que le proporcionan un amargor muy pronunciado. Por eso las aceitunas de mesa se someten a diferentes procesos de curado con salmuera, sal, agua u otros sistemas.

¿Las aceitunas negras y verdes proceden de árboles diferentes?

No necesariamente.

El color de una aceituna está relacionado principalmente con su grado de maduración. Durante el desarrollo, el fruto pasa normalmente del verde a tonalidades rojizas o violáceas hasta alcanzar colores mucho más oscuros.

Por tanto, una misma variedad puede cosecharse en diferentes momentos y dar lugar a aceitunas con características distintas.

Sin embargo, esto no significa que cualquier aceituna negra sea simplemente la versión madura de la aceituna verde que encontramos en el supermercado: existen numerosas variedades y diferentes métodos de elaboración que modifican profundamente sabor, color y textura.

No todas las aceitunas negras del supermercado maduran en el árbol

Aquí hay una diferencia importante.

Algunas aceitunas negras alcanzan naturalmente colores oscuros durante la maduración. Otras aceitunas comerciales se recolectan antes de alcanzar esa madurez completa y posteriormente se someten a un proceso de oxidación controlada que oscurece el fruto.

Estas últimas suelen presentar un color negro muy uniforme y un sabor relativamente suave.

Por eso el color negro, por sí solo, no nos dice qué variedad estamos comprando, cómo sabe ni cómo ha sido elaborada.

Las aceitunas negras italianas: variedades y territorios

Italia posee una extraordinaria diversidad de cultivares de olivo. Algunas variedades utilizadas para producir aceite también se destinan al consumo como aceitunas de mesa.

Entre las aceitunas oscuras más interesantes para comprender la cocina italiana encontramos Taggiasca, Itrana —estrechamente relacionada con las aceitunas de Gaeta— y Leccino.

Aceituna Taggiasca

La Taggiasca es una pequeña aceituna originaria de Liguria, especialmente vinculada a la provincia de Imperia.

Cuando madura adquiere tonalidades que van del marrón violáceo al negro. Tiene una pulpa relativamente tierna y un sabor delicado, aromático y ligeramente dulce, con un amargor generalmente contenido.

Es magnífica con pescado, conejo, focaccia, ensaladas y platos de verduras, precisamente porque aporta sabor sin resultar excesivamente dominante.

Es uno de los mejores ejemplos de aceituna negra para utilizar cuando queremos acompañar un ingrediente delicado en lugar de cubrirlo.

Olive di Gaeta e Itrana

Las conocidas olive di Gaeta están tradicionalmente vinculadas a la variedad Itrana, cultivada principalmente en el Lazio.

Aquí conviene distinguir variedad y producto: Itrana es el cultivar, mientras que la denominación y elaboración de las aceitunas de Gaeta responde a una tradición específica.

Presentan tonalidades violáceas oscuras, una pulpa característica y un sabor más intenso que las Taggiasche, con notas vínicas y un agradable equilibrio entre amargor y acidez.

Son especialmente adecuadas para salsas de tomate, pescado, bacalao, ensaladas y platos de pasta.

Aceituna Leccino

El Leccino, muy extendido en distintas regiones italianas, es conocido sobre todo como cultivar destinado a la producción de aceite, pero sus frutos también pueden prepararse como aceitunas de mesa.

Cuando están maduros adquieren un color oscuro y ofrecen un perfil generalmente bastante equilibrado. Pueden utilizarse como aperitivo y en focaccias, ensaladas, salsas y preparaciones mediterráneas.

¿Qué aceituna negra elegir para cocinar?

Depende mucho del plato.

Una Taggiasca, pequeña y delicada, puede ser excelente con pescados y preparaciones donde buscamos elegancia.

Una aceituna de Itrana/Gaeta, más marcada, funciona muy bien en salsas, platos de pasta y preparaciones con tomate, alcaparras o pescado.

Para recetas como la pasta alla puttanesca, la elección de una aceituna sabrosa es importante porque no actúa simplemente como guarnición: forma parte de la identidad de la salsa.

Por eso, cuando una receta italiana especifica un determinado tipo de aceituna, merece la pena respetarlo siempre que sea posible.

¿Con hueso o sin hueso?

Para comer solas, normalmente prefiero las aceitunas con hueso, ya que suelen conservar mejor su textura y características.

En cocina, sin embargo, depende de la preparación. Para una salsa podemos deshuesarlas justo antes de utilizarlas; para determinados guisos pueden incorporarse enteras.

Las aceitunas ya deshuesadas son muy prácticas, pero no siempre ofrecen la misma consistencia y calidad de una buena aceituna conservada con su hueso.

¿Hay que lavar las aceitunas antes de utilizarlas?

Depende de cómo estén conservadas.

Si la salmuera resulta muy intensa, podemos escurrirlas y enjuagarlas rápidamente antes de incorporarlas a la receta. En preparaciones que contienen también anchoas o alcaparras, este pequeño detalle puede ser importante para controlar la cantidad total de sal.

Conviene probar siempre una aceituna antes de salar el plato.

¿Cómo conservar las aceitunas negras?

Una vez abierto el envase, deben conservarse siguiendo las indicaciones del fabricante y, cuando se comercializan en salmuera, mantenerse correctamente cubiertas por su líquido de conservación.

No conviene introducir utensilios sucios en el recipiente ni dejarlas durante mucho tiempo a temperatura ambiente.