Ajo

El ajo (Allium sativum) es una planta de la misma familia botánica que la cebolla, la chalota y el cebollino. La parte que utilizamos habitualmente en cocina es el bulbo, formado por diferentes dientes protegidos individualmente por una fina piel.

Es uno de los ingredientes aromáticos más importantes de la cocina italiana, pero su utilización cambia considerablemente de una región y una receta a otra.

Lo interesante del ajo es que no existe un único «sabor a ajo»: cortar un diente por la mitad, machacarlo, rallarlo o asarlo entero puede producir resultados sorprendentemente diferentes.

¿Por qué cambia tanto el sabor del ajo según cómo lo cortamos?

Cuando un diente de ajo permanece entero, sus compuestos aromáticos están separados dentro de las células.

Al cortarlo o machacarlo rompemos esas células y se desencadenan reacciones enzimáticas que producen, entre otros compuestos, alicina, responsable de buena parte del característico aroma intenso del ajo fresco.

Cuanto más rompemos su estructura, generalmente más intenso será el resultado.

Por eso, de menor a mayor intensidad, podemos orientarnos así:

• entero → aroma más delicado;
• aplastado → aroma moderado;
• cortado en láminas → sabor más presente;
• picado muy fino → intenso;
• machacado o rallado → muy intenso.

Esta diferencia permite controlar el ajo sin necesidad de cambiar necesariamente la cantidad.

¿Cuándo utilizar el ajo entero y cuándo picado?

Depende del protagonismo que queramos darle.

Un diente entero o ligeramente aplastado puede aromatizar el aceite y retirarse después. Es una técnica muy utilizada en la cocina italiana cuando queremos obtener su perfume sin encontrar trozos de ajo en el plato.

El ajo cortado en láminas distribuye más su sabor y puede formar parte de la preparación.

El ajo finamente picado o machacado proporciona un sabor mucho más intenso y uniforme, por lo que conviene utilizarlo con mayor cuidado.

No existe un método mejor: cada corte produce un resultado culinario diferente.

El ajo en la cocina italiana

El ajo tiene un papel enorme en la cocina italiana, aunque existe una imagen internacional bastante exagerada de que los italianos añaden grandes cantidades de ajo a prácticamente cualquier plato.

En realidad, en muchas recetas tradicionales se utiliza con bastante moderación.

Puede aromatizar el aceite para una pasta aglio e olio, acompañar tomate y aceite en una bruschetta, perfumar una salsa de tomate, formar parte de preparaciones con cozze, vongole, funghi o verduras y aromatizar carnes y pescados.

En algunas recetas el ajo se deja en la preparación; en otras se utiliza entero únicamente para aromatizar el aceite y posteriormente se retira.

El objetivo no siempre es que el plato «sepa a ajo», sino utilizarlo como parte de su base aromática.

¿Hay que quitar el germen del ajo?

El pequeño brote que aparece en el centro de algunos dientes de ajo es perfectamente comestible.

En ajos jóvenes puede ser prácticamente imperceptible. Cuando el ajo envejece y comienza a germinar, el brote se vuelve más desarrollado y puede aportar un sabor más marcado.

Retirarlo puede resultar útil cuando queremos un resultado especialmente delicado, pero no es una obligación ni convierte automáticamente el ajo en más digerible.

¿Por qué el ajo se quema tan fácilmente?

Especialmente cuando está picado fino, el ajo tiene una superficie enorme expuesta al calor y puede pasar de dorado a quemado en muy poco tiempo.

Un ajo ligeramente dorado desarrolla aromas agradables y más dulces. Cuando se quema, en cambio, adquiere un amargor fuerte que puede arruinar toda la preparación.

Por eso, si una receta lleva ajo picado y otros ingredientes que necesitan una cocción larga, muchas veces conviene añadir el ajo durante poco tiempo antes de incorporar los demás ingredientes.

¿Se puede cocinar el ajo sin que resulte fuerte?

Sí, y precisamente esta es una de sus características más interesantes.

El ajo crudo es intenso, picante y penetrante. Con una cocción suave pierde progresivamente agresividad y desarrolla sabores más dulces.

Cuando una cabeza de ajo se asa lentamente, los dientes adquieren una textura cremosa y un sabor dulce y mucho más delicado. Pueden incluso aplastarse y extenderse sobre pan o incorporarse a purés y salsas.

Variedades italianas de ajo

Italia cuenta con numerosos ajos tradicionales vinculados a territorios específicos.

Entre los más conocidos encontramos el Aglio Bianco Polesano DOP, de Veneto; el Aglio di Voghiera DOP, de Emilia-Romagna; y el Aglio Rosso di Sulmona, de Abruzzo, reconocible por las tonalidades rojizas de sus túnicas y apreciado por su carácter aromático.

También encontramos producciones territoriales como el Aglio di Nubia, tradicional de Sicilia occidental, conocido por sus túnicas rojizas y su aroma intenso.

Estas diferencias no significan que necesitemos una variedad específica para cada receta, pero muestran que, igual que ocurre con las aceitunas o el aceite de oliva, el ajo tampoco es un ingrediente completamente uniforme.

¿Ajo fresco o ajo en polvo?

No son equivalentes.

El ajo fresco aporta aromas más complejos y permite modificar enormemente el resultado mediante el corte y la cocción.

El ajo en polvo es cómodo, se distribuye uniformemente y puede resultar útil en mezclas de especias, marinados secos y determinadas preparaciones, pero ofrece un perfil diferente.

Si una receta italiana tradicional utiliza ajo fresco, normalmente no recomendaría sustituirlo por ajo en polvo salvo necesidad.

¿Cómo conservar el ajo?

Las cabezas de ajo enteras deben conservarse en un lugar seco, oscuro y bien ventilado, evitando recipientes completamente cerrados que acumulen humedad.

No es necesario guardar las cabezas enteras en el frigorífico.

Una vez pelado o cortado, el ajo debe conservarse refrigerado y utilizarse en poco tiempo.

Y aquí hay una precaución importante: no conviene guardar ajo crudo sumergido en aceite durante largos periodos a temperatura ambiente. Si queremos preparar conservas de ajo en aceite, debemos seguir un procedimiento específicamente diseñado para que sean seguras.