Anís

El anís es una especia obtenida de Pimpinella anisum, una planta aromática perteneciente a la familia de las Apiáceas, la misma del hinojo, el comino, el cilantro y la alcaravea.

Aunque habitualmente hablamos de semillas de anís, botánicamente las pequeñas estructuras secas que utilizamos como especia son sus frutos.

Su aroma es dulce, cálido y fácilmente reconocible, debido en gran medida a la presencia de anetol, uno de los principales compuestos responsables de su característico perfume.

Se utiliza desde hace siglos para aromatizar alimentos y bebidas y ocupa un lugar especialmente importante en la repostería tradicional italiana.

Anís y anís estrellado: ¿son lo mismo?

No.

El anís (Pimpinella anisum) y el anís estrellado (Illicium verum) proceden de plantas completamente diferentes.

Comparten un aroma parecido porque ambos contienen cantidades importantes de anetol, pero no son la misma especia y presentan perfiles aromáticos diferentes.

El anís que tratamos en esta página está formado por pequeños frutos parecidos a semillas. El anís estrellado, en cambio, tiene su característica forma de estrella.

Si quieres conocer sus características y usos específicos, puedes consultar nuestra página dedicada al anís estrellado.

¿A qué sabe el anís?

El anís presenta un sabor dulce, fresco y marcadamente aromático, con el característico perfil que solemos definir simplemente como «anisado».

Comparte ciertas notas con el hinojo y la alcaravea, pero cada una de estas especias posee su propia personalidad.

El hinojo suele ofrecer un perfil más vegetal y dulce.

La alcaravea combina las notas anisadas con matices más terrosos, cítricos y especiados.

El anís presenta un aroma particularmente limpio, dulce y reconocible, motivo por el que funciona extraordinariamente bien en repostería y bebidas.

¿Anís e hinojo son lo mismo?

No, aunque la confusión es comprensible.

Las semillas de hinojo y los frutos de anís tienen cierta semejanza visual y comparten el anetol entre sus principales componentes aromáticos.

Sin embargo, proceden de plantas diferentes y su sabor tampoco es idéntico.

En la cocina italiana el hinojo tiene además una presencia importante en preparaciones saladas, como determinados embutidos y carnes, mientras que el anís está mucho más vinculado a dulces, productos de horno y bebidas.

¿Es mejor utilizar el anís entero o molido?

Depende de la receta.

Los frutos enteros funcionan muy bien en panes, galletas y preparaciones donde queremos encontrar pequeñas notas aromáticas distribuidas por la masa.

También pueden infusionarse en líquidos y retirarse posteriormente.

Cuando se muelen, liberan el aroma mucho más rápidamente y se distribuyen de manera uniforme, pero también pierden sus compuestos volátiles con mayor facilidad.

Por eso, si necesitamos anís molido, una excelente opción es molerlo justo antes de utilizarlo.

¿Conviene tostar el anís?

Puede tostarse muy ligeramente para intensificar determinadas notas aromáticas, pero no siempre es necesario.

Si decidimos hacerlo, debemos utilizar una sartén seca y temperatura moderada durante muy poco tiempo.

Un tostado excesivo puede destruir parte de sus aromas más delicados y producir notas amargas.

En muchas recetas de repostería italiana se utiliza directamente, sin necesidad de tostarlo.

El anís en la cocina italiana

Aunque actualmente no sea una de las primeras especias que asociamos a Italia, el anís posee una larga tradición en la repostería regional italiana.

Aparece en diferentes tipos de biscotti, ciambelle, taralli dolci, panes y dulces festivos, con usos que cambian considerablemente de una región a otra.

En algunas preparaciones se incorporan directamente los frutos a la masa; en otras se utiliza un licor aromatizado con anís.

Este último uso es particularmente interesante porque durante mucho tiempo los licores y destilados aromáticos han sido también ingredientes de repostería, utilizados para perfumar masas y postres.

El anís en los licores italianos

Italia posee una importante tradición de bebidas aromatizadas con anís.

Probablemente la más conocida internacionalmente es la sambuca, un licor dulce cuyo perfil aromático está estrechamente relacionado con el anís.

Existen además diferentes anisette y liquori all’anice de tradición regional.

Cuando estos licores se utilizan en repostería, no aportan únicamente alcohol: incorporan también su intenso componente aromático.

Durante la cocción parte del alcohol puede evaporarse, mientras que una parte de los aromas permanece en la preparación.

¿Se puede utilizar el anís en recetas saladas?

Sí, aunque requiere más moderación que en repostería.

Su perfil puede funcionar con carne de cerdo, algunas salsas, marinados y determinadas preparaciones especiadas, pero no tiene en la cocina salada italiana el mismo protagonismo que las semillas de hinojo.

Si buscamos específicamente el aroma tradicional de preparaciones como algunas salchichas italianas, debemos comprobar la receta: con frecuencia el ingrediente correcto será hinojo y no anís.

¿Cómo utilizar el anís para aromatizar un líquido?

Los frutos pueden añadirse a leche, agua, almíbar u otros líquidos y dejarse en infusión.

El calor facilita la extracción de los compuestos aromáticos, pero no es necesario hervirlos agresivamente durante mucho tiempo.

Después podemos filtrar el líquido y utilizarlo para preparar cremas, postres, masas o bebidas.

Esta técnica permite obtener el perfume del anís sin encontrar los pequeños frutos en la preparación final.

¿Cómo conservar el anís?

Como ocurre con muchas especias, sus principales enemigos son luz, calor, humedad y aire.

Conviene conservarlo entero dentro de un recipiente hermético y protegido de fuentes de calor.

El anís molido pierde su intensidad aromática más rápidamente, por lo que es preferible comprar pequeñas cantidades o moler los frutos enteros cuando los necesitemos.