Atún

El atún no corresponde a una única especie, sino a diferentes peces pertenecientes a la familia de los escómbridos, caracterizados por una extraordinaria adaptación a la natación y por una carne muy diferente de la de muchos pescados blancos.

Su textura es firme, compacta y carnosa, hasta el punto de que algunos cortes pueden recordar visualmente a una pieza de carne.

Esta característica explica también su enorme versatilidad: puede cocinarse a la plancha, a la parrilla, al horno, guisado o utilizarse crudo en preparaciones adecuadas.

Pero precisamente por su estructura debemos tratarlo correctamente. Especialmente en los cortes más magros, unos pocos minutos de más pueden cambiar completamente el resultado.

No existe un único atún

Bajo el nombre de atún encontramos diferentes especies con características, tamaños y valores comerciales distintos.

Entre las más conocidas se encuentran el atún rojo (Thunnus thynnus), el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) y el atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), entre otras especies comercializadas internacionalmente.

No son intercambiables desde todos los puntos de vista.

Cambian el color, contenido de grasa, textura, intensidad de sabor, tamaño y precio, además de las cuestiones relacionadas con procedencia y sostenibilidad.

Por eso, cuando compramos atún, merece la pena mirar algo más que el nombre genérico escrito en el mostrador.

Atún rojo

El atún rojo, Thunnus thynnus, es una de las especies más prestigiosas y puede alcanzar dimensiones extraordinarias.

Su carne presenta un color rojo intenso y diferentes zonas del animal poseen cantidades de grasa muy distintas.

Está estrechamente relacionado con el Mediterráneo y posee una larguísima historia gastronómica también en Italia.

Su elevado valor comercial hace especialmente importante conocer su procedencia y trazabilidad.

Además, no necesitamos necesariamente un atún rojo de gran calidad para cualquier receta: utilizarlo en una preparación donde vaya a cocinarse excesivamente y cubrirse con una salsa intensa puede significar desperdiciar precisamente las características por las que hemos pagado más.

Atún de aleta amarilla

El atún de aleta amarilla, Thunnus albacares, es otra de las especies que encontramos frecuentemente en el mercado.

Tiene una carne firme y relativamente magra y se comercializa tanto fresca o congelada como transformada.

Puede funcionar muy bien para preparaciones a la plancha, a la parrilla y otras recetas donde buscamos una pieza compacta.

Como siempre, especie y calidad no son sinónimos: frescura, tratamiento, conservación y procedencia influyen enormemente en el resultado.

¿Qué es la ventresca de atún?

La ventresca procede de la zona ventral del pescado y constituye una de sus partes más apreciadas.

Contiene una proporción de grasa superior a la de los lomos más magros y presenta una textura especialmente tierna, jugosa y untuosa.

En italiano recibe el nombre de ventresca di tonno.

Su mayor contenido graso significa también que se comporta de manera diferente durante la cocción.

Cuando disponemos de una ventresca de gran calidad, tiene poco sentido tratarla exactamente igual que un lomo magro: su riqueza y textura merecen preparaciones capaces de conservar sus características.

El atún en la cocina italiana

El tonno tiene una relación histórica muy profunda con diferentes regiones costeras italianas.

Durante siglos, la pesca y transformación del atún estuvo vinculada a las tonnare, complejos sistemas de pesca y establecimientos costeros particularmente importantes en diferentes zonas del Mediterráneo.

En la cocina italiana el atún fresco aparece en distintas preparaciones regionales, acompañado frecuentemente por ingredientes como tomate, cebolla, aceitunas, alcaparras, hierbas aromáticas y aceite de oliva.

También encontramos una importante cultura de aprovechamiento de las diferentes partes del pescado, no solamente de los lomos.

Actualmente es muy habitual encontrar el atún preparado de manera sencilla, scottato, es decir, marcado rápidamente a temperatura elevada para desarrollar la superficie sin prolongar innecesariamente la cocción interior.

Atún fresco y atún en aceite no son el mismo ingrediente

Aunque procedan del mismo tipo de pescado, en cocina debemos considerar el atún fresco y el atún en aceite como ingredientes diferentes.

El atún fresco conserva la estructura original de la carne y nos permite controlar directamente la cocción, el punto interior y el condimento.

El atún en aceite, en cambio, ha pasado por un proceso de cocción y conservación y está listo para utilizarse directamente en ensaladas, pastas, rellenos, salsas y numerosas recetas.

También cambian considerablemente su textura, intensidad y comportamiento dentro de un plato.

Por eso, si quieres conocer qué tipos existen, cómo elegirlo y cuándo utilizar el aceite de conservación, puedes consultar nuestra página dedicada al atún en aceite.

¿Por qué el atún puede quedar tan seco?

Porque muchas zonas del pescado tienen una carne relativamente magra.

Cuando prolongamos demasiado la cocción, las proteínas se contraen y expulsan humedad, provocando esa textura seca, compacta y ligeramente fibrosa que asociamos al atún demasiado cocinado.

Por eso debemos adaptar tiempo y temperatura al grosor de la pieza y al corte utilizado.

Una rodaja gruesa y un filete fino no pueden cocinarse exactamente durante el mismo tiempo.

Cómo cocinar atún a la plancha

Una de las técnicas más sencillas consiste en utilizar una sartén o plancha bien caliente.

La superficie del pescado debe estar razonablemente seca para favorecer el dorado.

Podemos añadir una pequeña cantidad de aceite y cocinar el atún durante un tiempo relativamente breve por cada lado, ajustándolo al grosor y al punto deseado.

La idea es conseguir una superficie sabrosa sin someter innecesariamente todo el interior a una cocción prolongada.

Naturalmente, el punto de cocción debe adaptarse también a la seguridad y características concretas del producto utilizado.

¿Hay que marinar el atún?

No es obligatorio.

Un buen atún puede cocinarse simplemente con aceite, sal y algún elemento aromático.

Una marinada puede aportar sabor, pero si contiene ingredientes muy ácidos como limón o vinagre debemos controlar el tiempo.

Los ácidos modifican las proteínas de la superficie y, con una exposición prolongada, cambian notablemente su textura.

Por eso marinar durante más tiempo no significa necesariamente obtener más sabor ni un resultado mejor.

Atún crudo: no basta con que sea fresco

Que un pescado tenga un aspecto fresco no significa automáticamente que sea adecuado para consumir crudo.

Cuando queremos preparar tartar, carpaccio u otras recetas sin una cocción suficiente, debemos utilizar pescado que haya recibido el tratamiento apropiado para ese tipo de consumo y respetar las normas de seguridad alimentaria correspondientes.

La congelación preventiva puede ser necesaria para controlar determinados riesgos parasitarios.

Por eso, para consumo en crudo, es preferible informar al vendedor del uso que queremos darle y seguir las indicaciones sanitarias aplicables.

¿Cómo cortar el atún?

La dirección del corte puede influir en la percepción de su textura.

Especialmente en piezas grandes y compactas, conviene observar la orientación de las fibras y realizar cortes limpios con un cuchillo bien afilado.

Para determinadas preparaciones, cortar perpendicularmente a las fibras permite obtener bocados más agradables.

Si vamos a preparar dados para tartar, interesa además mantener un tamaño relativamente uniforme para conseguir una textura equilibrada.

¿Atún fresco o congelado?

Un buen atún congelado correctamente puede ofrecer excelentes resultados.

De hecho, en determinados mercados gran parte del atún disponible ha sido congelado previamente para facilitar su conservación y distribución.

La congelación no convierte automáticamente un producto en inferior.

Importan muchísimo la calidad inicial del pescado, la rapidez y temperatura de congelación, el almacenamiento y la descongelación.

Para descongelarlo en casa, lo más seguro y controlable suele ser hacerlo progresivamente en refrigeración.

Cómo conservar el atún fresco

El pescado fresco es un alimento muy perecedero y debe mantenerse siempre correctamente refrigerado.

Conviene comprarlo lo más cerca posible del momento en que vayamos a cocinarlo y evitar dejarlo innecesariamente a temperatura ambiente.

Si no vamos a utilizarlo dentro del periodo adecuado, la congelación puede ser una alternativa, siempre respetando las condiciones correctas de conservación y teniendo en cuenta si el producto había sido previamente congelado.