Calamares
Descripción
Los calamares son uno de los ingredientes más versátiles de la cocina de mar italiana. Se aprovechan tanto el cuerpo como los tentáculos y pueden prepararse enteros, cortados en anillas o trozos, o utilizarse como recipiente para diferentes rellenos.
Cómo elegir calamares frescos
Un calamar fresco debe presentar una carne firme y húmeda, aspecto brillante y un agradable olor a mar, nunca un olor fuerte o desagradable. Los ejemplares enteros permiten además aprovechar los tentáculos y, si la receta lo requiere, la bolsa de tinta.
Los calamares congelados también son una excelente opción para muchas preparaciones. Una vez descongelados correctamente en el frigorífico y bien secados, pueden utilizarse para frituras, guisos, pasta o rellenos.
El secreto de la cocción: poco o mucho tiempo
Uno de los problemas más habituales al cocinar calamares es que queden duros o gomosos.
Su carne responde muy bien a dos tipos de cocción: una rápida y a temperatura alta, como cuando se cocinan a la plancha, se saltean o se fríen; o una cocción más prolongada, como sucede en guisos y salsas, que permite que el tejido vaya ablandándose.
Lo que suele dar peores resultados es quedarse a medio camino. Por eso el tiempo debe elegirse según la receta y no cocinar los calamares simplemente «hasta que parezcan hechos».
Cómo conseguir calamares a la plancha bien dorados
Para hacerlos a la plancha es importante secarlos muy bien antes de cocinar. Si conservan demasiada agua o colocamos muchos a la vez en una sartén pequeña, la temperatura baja y los calamares empiezan a soltar líquido y cocerse en lugar de dorarse.
Una sartén o plancha bien caliente y una cocción rápida permiten conseguir una superficie dorada manteniendo la carne tierna.
Cómo conseguir una fritura crujiente
En los calamares fritos, eliminar la humedad superficial también es fundamental. Después pueden enharinarse y freírse en abundante aceite caliente, trabajando en pequeñas cantidades para evitar que la temperatura del aceite descienda demasiado.
En Italia, los calamares forman parte de preparaciones tan conocidas como los calamari fritti, los calamari ripieni, los calamari con piselli, diferentes guisos con tomate y numerosas recetas de pasta, entre ellas la pasta calamarata, cuyo característico formato recuerda precisamente a las anillas de calamar.
Combina muy bien con
- Ajo y perejil, una combinación sencilla y clásica para calamares a la plancha o salteados.
- Aceite de oliva virgen extra, fundamental en las preparaciones mediterráneas.
- Limón, especialmente con calamares fritos o a la plancha.
- Tomate, perfecto para guisos, calamares rellenos y salsas para pasta.
- Pasta, especialmente formatos capaces de recoger una salsa con pequeños trozos de calamar, como la calamarata.
- Patatas, en guisos y preparaciones al horno.
- Guisantes, una combinación tradicional italiana para preparar calamari con piselli.
- Alcachofas, especialmente en preparaciones salteadas o guisadas.
- Pan rallado, para rellenos, gratinados y algunas frituras.
- Vino blanco, para desglasar y aportar frescura a guisos y salteados.
- Chile, utilizado con moderación para aportar un toque picante.
- Otros mariscos y moluscos, en pastas, arroces y sopas de pescado.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Cocciones de duración intermedia, que pueden hacer que la carne resulte gomosa y difícil de masticar.
- Salsas muy pesadas, que tienden a cubrir su sabor delicado.
- Quesos intensos, que generalmente dominan el sabor del calamar.
- Exceso de especias, cuando impide apreciar el sabor del producto.
