Yemas
Descripción
La yema es la parte amarilla situada en el interior del huevo. Además de aportar sabor y color, contiene grasas, proteínas y lecitina, una sustancia con propiedades emulsionantes que explica buena parte de su importancia culinaria.
Gracias a esta capacidad, la yema permite unir ingredientes que normalmente tienden a separarse, como agua y grasa. Es el principio que encontramos detrás de preparaciones como la mayonesa, la salsa holandesa y numerosas cremas y salsas.
Por qué la yema hace las salsas más cremosas
La yema no sirve únicamente para añadir grasa. Sus proteínas cambian de estructura al calentarse y ayudan a espesar y ligar líquidos, mientras que sus emulsionantes favorecen una mezcla estable entre la parte acuosa y la grasa.
Esto se aprovecha, por ejemplo, en la carbonara: yemas, queso, grasa del guanciale y agua de cocción de la pasta pueden formar una salsa cremosa sin necesidad de añadir nata.
El control de la temperatura es fundamental. Si calentamos demasiado la mezcla, las proteínas coagulan rápidamente y, en lugar de obtener una crema lisa, terminamos con pequeños trozos de huevo cocido.
Yemas en la pasta fresca
En la pasta fresca, utilizar yemas en lugar de una mayor proporción de huevo entero permite obtener una masa más rica, amarilla y sabrosa, además de modificar su textura.
Por eso algunas recetas de pasta fresca utilizan huevos enteros, mientras que otras incorporan yemas adicionales o incluso se elaboran principalmente con yemas. La elección depende del tipo de pasta y del resultado que queremos conseguir.
Cómo separar la yema de la clara
La forma más sencilla es abrir el huevo y pasar suavemente la yema entre las dos mitades de la cáscara mientras la clara cae en un recipiente. También puede separarse con las manos limpias, dejando que la clara pase entre los dedos.
Si necesitamos claras y yemas para preparaciones diferentes, conviene separarlas con cuidado: una pequeña cantidad de yema puede dificultar que las claras monten correctamente, debido a la presencia de grasa.
Qué hacer con las claras que sobran
Si una receta utiliza muchas yemas, las claras no tienen por qué desperdiciarse. Pueden emplearse para preparar merengues, macarons, bizcochos, tortillas de claras y otras recetas.
También pueden conservarse durante un tiempo limitado en el frigorífico, bien tapadas, o congelarse para utilizarlas posteriormente.
Combina muy bien con
- Pasta, especialmente en recetas como la carbonara y en la elaboración de pasta fresca al huevo.
- Quesos curados, como Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano, con los que forman cremas intensas y sabrosas.
- Mantequilla, en salsas, cremas y repostería.
- Leche y nata, para preparar cremas, natillas y helados.
- Chocolate, en mousses, cremas y postres.
- Azúcar, base de numerosas preparaciones de repostería.
- Limón y otros cítricos, en cremas y rellenos.
- Vainilla, una combinación clásica en repostería.
- Setas y trufa, cuyo carácter aromático combina especialmente bien con la riqueza de la yema.
- Espárragos y alcachofas, donde una yema cremosa puede funcionar como salsa y aportar untuosidad.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- emperaturas demasiado altas, especialmente en salsas y cremas, porque las proteínas coagulan rápidamente y pueden formar grumos.
- Cocciones prolongadas, cuando buscamos conservar una textura líquida o cremosa.
- Preparaciones ya muy grasas y pesadas, si no existe algún elemento que aporte equilibrio.
- Ingredientes de sabor extremadamente delicado, cuando se utiliza una cantidad de yema capaz de dominar la preparación.
Preguntas frecuentes
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