Albahaca

La albahaca (Ocimum basilicum) es una planta aromática originaria de regiones tropicales de Asia, pero desde hace siglos ocupa un lugar extraordinariamente importante en la cocina mediterránea y, especialmente, en la cocina italiana.

Sus hojas contienen numerosos compuestos aromáticos volátiles. Precisamente por eso su perfume es intenso cuando está fresca, pero también particularmente sensible al calor, al corte y al paso del tiempo.

En Italia existen diferentes tipos de albahaca, pero la más estrechamente relacionada con nuestra tradición gastronómica es la albahaca genovesa, protagonista absoluta del pesto.

Albahaca genovesa: la referencia para el pesto

La Basilico Genovese DOP es una albahaca cultivada en Liguria según las condiciones establecidas por su denominación de origen.

Se caracteriza por hojas de tamaño contenido y un perfume delicado, sin las notas mentoladas demasiado marcadas que pueden aparecer en otras variedades.

Es la albahaca tradicionalmente asociada al pesto genovés, donde su aroma debe integrarse con aceite de oliva virgen extra, piñones, ajo y quesos sin quedar dominado por ninguno de ellos.

Para preparar un pesto auténticamente genovés, la elección de la albahaca no es por tanto un detalle secundario: forma parte de la identidad de la receta.

No todas las variedades de albahaca saben igual

Aunque en el supermercado solemos encontrar simplemente «albahaca», existen numerosas variedades con perfiles aromáticos muy diferentes.

La albahaca genovesa ofrece el perfil que asociamos normalmente a la cocina italiana.

La albahaca napolitana, generalmente de hojas más grandes, es otra variedad tradicional italiana, apreciada por su intenso aroma y utilizada en numerosas preparaciones de la cocina del sur.

La albahaca morada presenta hojas de tonalidades púrpuras y un perfil algo diferente, además de un evidente interés decorativo.

También existen variedades conocidas como albahaca limón, albahaca canela o Thai basil, cuyos aromas pueden recordar respectivamente a cítricos, especias o anís.

Son excelentes ingredientes, pero no son intercambiables automáticamente: utilizar una albahaca tailandesa para preparar pesto genovés cambiaría claramente el carácter de la receta.

¿Por qué la albahaca se añade normalmente al final?

Muchos de los aromas que caracterizan la albahaca son volátiles y se pierden progresivamente con el calor.

Por eso, cuando queremos conservar su perfume fresco, suele añadirse al final de la preparación o directamente en crudo.

Esto no significa que nunca pueda cocinarse. En una salsa de tomate, por ejemplo, podemos utilizar algunas hojas durante la preparación para aromatizarla.

Pero añadir unas hojas frescas al final proporciona un aroma completamente diferente.

En algunas recetas puede tener sentido incluso utilizar la albahaca en dos momentos distintos: durante la cocción para aportar profundidad y al final para recuperar sus notas más frescas.

¿Es mejor cortar o romper la albahaca con las manos?

Existe la idea de que la albahaca nunca debe tocar un cuchillo porque inmediatamente se vuelve negra.

La realidad es más matizada.

Cuando cortamos las hojas rompemos sus células y favorecemos procesos de oxidación. Un cuchillo poco afilado, que aplasta la hoja en lugar de cortarla limpiamente, puede empeorar el resultado.

Si necesitamos trozos grandes, romper las hojas delicadamente con las manos funciona perfectamente.

Si necesitamos cortarlas, podemos hacerlo con un cuchillo bien afilado y justo antes de utilizarlas.

Lo importante es evitar machacarlas innecesariamente y dejarlas cortadas durante mucho tiempo.

¿Por qué el pesto puede ponerse oscuro?

Cuando trituramos la albahaca rompemos una enorme cantidad de células y favorecemos su contacto con el oxígeno. Además, el calor generado por una batidora trabajando durante demasiado tiempo puede acelerar el deterioro del color y de los aromas.

Tradicionalmente, el pesto genovés se prepara en mortero, machacando los ingredientes progresivamente.

Si utilizamos una batidora, conviene trabajar durante intervalos cortos y evitar que las cuchillas y la preparación se calienten excesivamente.

El resultado debe conservar el carácter fresco y aromático de la albahaca, no convertirse simplemente en una crema verde.

La albahaca en la cocina italiana

Pocas hierbas aromáticas están tan asociadas internacionalmente a Italia.

Es protagonista del pesto genovés, pero su utilización va muchísimo más allá.

Acompaña tomate y mozzarella en la caprese, completa una pizza Margherita, perfuma salsas de tomate, pasta, berenjenas, calabacines y numerosas preparaciones estivales.

En la pasta alla Norma, por ejemplo, aporta frescura frente al tomate, la berenjena frita y la intensidad de la ricotta salata.

La clave está normalmente en utilizarla con cierta simplicidad. Una buena albahaca fresca necesita pocos ingredientes alrededor para expresar todo su perfume.

¿Se deben lavar las hojas de albahaca?

Sí, cuando sea necesario, pero con delicadeza.

Las hojas son muy sensibles y pueden dañarse fácilmente. Lo ideal es lavarlas suavemente con agua fría y secarlas muy bien sin aplastarlas, especialmente si vamos a preparar pesto.

El agua residual no solo diluye ligeramente la preparación, sino que puede perjudicar su conservación.

¿Cómo conservar la albahaca fresca?

La albahaca es bastante delicada y las bajas temperaturas pueden dañar sus hojas.

Si tenemos una planta, la mejor solución es recoger las hojas justo antes de utilizarlas.

Los tallos cortados pueden mantenerse durante un tiempo en agua, de manera similar a un pequeño ramo de flores, evitando temperaturas demasiado bajas.

Si compramos albahaca envasada, conviene seguir las indicaciones de conservación del productor y consumirla rápidamente.

¿Se puede congelar la albahaca?

Sí, aunque después de descongelarla no conservará la misma textura que una hoja fresca.

Por eso la albahaca congelada resulta más adecuada para salsas, pesto y preparaciones cocinadas que para decorar una caprese o una pizza.

También puede congelarse triturada o porcionada según el uso que vayamos a darle.