Pizza napolitana | Receta tradicional para el horno de casa
Aprende a preparar pizza napolitana en el horno de casa con una masa hecha a mano, borde alto y bien alveolado. Te explico paso a paso el amasado, la fermentación, el formado y todos los trucos para conseguir el mejor resultado con un horno doméstico.
Preparación
430
min
Cocción
5
min
Total
435
min
Porción
4
personas
Calorías
800
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
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La pizza napolitana se cocina tradicionalmente en hornos que alcanzan temperaturas muy elevadas, difíciles de reproducir en una cocina doméstica. Pero esto no significa que tengamos que renunciar a preparar en casa una pizza con un borde alto y bien alveolado, una masa ligera y una base perfectamente cocida.
En esta receta te voy a enseñar el método que utilizo para preparar pizza napolitana en el horno de casa, con una masa hecha completamente a mano, sin amasadora y sin técnicas complicadas. Trabajaremos con una hidratación del 62,5 %, varios descansos cortos durante el amasado y una fermentación dividida en dos fases para conseguir una masa elástica, extensible y fácil de manejar.
También veremos qué harina utilizar, cómo formar los panecillos, cómo estirar la pizza sin aplastar el borde y cómo adaptar la cocción a un horno doméstico que alcanza aproximadamente 250 °C.
Esta receta adapta la técnica de la pizza napolitana a un horno doméstico. No pretendemos reproducir las condiciones de un horno napolitano profesional, sino conseguir el mejor resultado posible utilizando el horno que tenemos en casa.
Ingredientes
Para la masa
- Harina de trigo 640 g
- Agua 400 ml
- Sal 10 g
- Azúcar 5 g
- Levadura fresca 2 g
Pizza Margherita
- Tomates pelados 400 g
- Mozzarella 400 g
- Parmigiano Reggiano 20 g
- Albahaca 12 hojas (frescas)
- Aceite de oliva 20 ml
- Sal 4 g
Equipo
- 1 Bol
- 1 Rasqueta
- 1 Piedra refractaria (opcional)
- 1 Pala para pizza (recomendada)
Vídeo
Instrucciones
1
Disolvemos la levadura en 400ml de agua
2
Vertemos el agua en un bol amplio. Añadimos la levadura fresca, el azúcar y la sal y mezclamos hasta que se hayan disuelto.
3
Añadimos aproximadamente la mitad de la harina y empezamos a mezclar con una cuchara hasta obtener una masa todavía muy blanda.
4
Incorporamos poco a poco el resto de la harina y seguimos mezclando hasta que la masa empiece a adquirir consistencia.
Cuando ya no resulte cómodo trabajarla dentro del bol, la pasamos a la mesa y empezamos a amasar con las manos. Incorporamos toda la harina que haya quedado y trabajamos la masa durante aproximadamente 5 minutos.
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Al principio la masa tendrá una superficie bastante irregular. No necesitamos insistir durante mucho tiempo: los descansos que haremos a continuación nos ayudarán a desarrollar una masa mucho más lisa y elástica.
Formamos una bola, la cubrimos y dejamos reposar durante 20 minutos.
6
Pasado este tiempo volvemos a trabajar la masa. La estiramos ligeramente y la plegamos sobre sí misma repetidas veces durante unos 3 minutos. Notaremos que ahora está mucho más elástica y presenta una superficie más lisa.
Volvemos a cubrirla y dejamos reposar otros 20 minutos.
7
Trabajamos la masa una última vez durante aproximadamente 3 minutos, utilizando el mismo movimiento de estirar y plegar. Al terminar deberá sentirse lisa, elástica y mucho más resistente.
Formamos una bola, la colocamos en un recipiente ligeramente engrasado, un hilo de aceite encima y la cubrimos.
Dejamos fermentar durante aproximadamente 3 horas, o hasta que la masa haya aumentado claramente de volumen. El tiempo es orientativo: la temperatura ambiente influye mucho en la velocidad de fermentación, así que debemos observar siempre la masa además del reloj.
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Pasada la primera fermentación volcamos delicadamente la masa sobre la mesa.
Dividimos la masa en 4 porciones de aproximadamente 260 g.
9
Para formar cada panecillo llevamos los bordes de la masa hacia el centro, girándolo mientras trabajamos, hasta obtener una bola lisa y bien cerrada. Colocamos los panecillos en un recipiente suficientemente amplio, dejando espacio entre ellos para que puedan crecer.
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Cubrimos y dejamos fermentar durante aproximadamente 3 horas más, hasta que los panecillos estén bien desarrollados y relajados.
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Preparamos el tomate y la mozzarella
Mientras fermenta la masa, colocamos los tomates pelados en un bol y los aplastamos directamente con las manos hasta conseguir una salsa de textura ligeramente irregular.
Añadimos los 4 g de sal y una pequeña parte del aceite de oliva virgen extra y mezclamos.
No es necesario triturar los tomates con una batidora: aplastándolos con las manos conservamos una textura más agradable y evitamos incorporar innecesariamente aire a la salsa.
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Cortamos la mozzarella fior di latte en tiras y la dejamos escurrir bien antes de utilizarla. Este paso es especialmente importante en un horno doméstico, donde la pizza necesita permanecer más tiempo en cocción que en un horno napolitano.
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Precalentamos el horno
Colocamos una piedra refractaria en la parte baja del horno y precalentamos el horno a la máxima temperatura disponible, idealmente 250 °C o más, durante al menos 45–60 minutos.
No basta con esperar a que el horno indique que ha alcanzado la temperatura: la piedra necesita tiempo para acumular suficiente calor y transmitirlo rápidamente a la base de la pizza.
Si no tenemos piedra refractaria, podemos colocar una bandeja metálica resistente boca abajo dentro del horno y precalentarla también a máxima temperatura durante unos 30–45 minutos.
14
Cómo estirar la pizza napolitana
En un lado de la mesa ponemos media taza de semola. Sacamos un panecillo con cuidado para no expulsar el gas acumulado durante la fermentación y colocamos el panecillo encima.
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Sacamos el panecillo de la semola y lo ponemos encima de la mesa. Presionar suavemente con las yemas de los dedos desde el centro hacia el exterior.
El objetivo es desplazar progresivamente el aire hacia el borde de la pizza, por eso no debemos aplastar el cornicione.
Giramos la masa y continuamos presionando desde el centro hacia fuera hasta formar un disco.
Seguimos estirando delicadamente hasta conseguir el tamaño deseado, entre 25 y 30 cm.
No utilizamos rodillo: aplastaría gran parte del gas acumulado durante la fermentación y dificultaría conseguir el característico borde alto y alveolado.
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Pasamos la masa a una pala ligeramente espolvoreada con semola.
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Cómo cocinar la pizza napolitana en el horno de casa
Extendemos una capa fina de tomate sobre la pizza, dejando libre el borde.
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Deslizamos la pizza sobre la piedra bien caliente y cocinamos inicialmente solo con el tomate durante aproximadamente 2 minutos y medio–3 minutos.
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Sacamos la pizza rápidamente del horno y añadimos la mozzarella fior di latte bien escurrida y un poco de Parmigiano Reggiano.
Volvemos a introducirla en el horno y terminamos la cocción durante otros 2 minutos y medio–3 minutos, o hasta que el borde esté bien desarrollado y dorado y la base completamente cocida.
La cocción total será de aproximadamente 5–6 minutos, aunque puede variar según la temperatura máxima y las características de cada horno.
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Sacamos la pizza del horno y terminamos con unas hojas de albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Servimos inmediatamente y repetimos el procedimiento con los otros tres panecillos.
Trucos y consejos
Uno de los secretos de esta masa está en no intentar desarrollar toda su elasticidad amasando continuamente durante mucho tiempo.
Después del primer amasado dejamos descansar la masa 20 minutos. Cuando volvemos a trabajarla, notaremos inmediatamente que está más lisa y elástica. Repetimos nuevamente el descanso y un último amasado corto.
Estos descansos permiten que la harina continúe hidratándose y hacen que la masa resulte progresivamente más fácil de trabajar.
También es importante no obsesionarse exclusivamente con los tiempos de fermentación. Las 3 + 3 horas de esta receta son una referencia, pero una masa fermentará mucho más rápidamente en una cocina cálida que en una habitación fría. Observa siempre cómo evoluciona.
Por último, en un horno doméstico prefiero añadir la mozzarella a mitad de cocción. Una pizza napolitana tradicional permanece muy poco tiempo dentro de un horno extremadamente caliente; en casa necesitamos varios minutos. Añadiendo la mozzarella después de la primera fase evitamos que pierda demasiada agua y se cocine excesivamente antes de que la base de la pizza esté lista.
Conservación
La pizza napolitana ofrece su mejor textura recién horneada, por lo que recomiendo consumirla inmediatamente.
Si sobra pizza ya cocinada, podemos conservarla en el frigorífico bien cubierta durante 1–2 días y calentarla posteriormente en horno o sartén.
La masa fermentada requiere una gestión diferente de levadura, temperatura y tiempos si queremos conservarla durante más tiempo en frigorífico. Para no alterar el equilibrio de esta receta, no recomiendo simplemente prolongar las fermentaciones indicadas sin adaptar previamente las cantidades.
Preguntas y respuestas
Para esta receta utilizo una harina de aproximadamente W260, adecuada para soportar la hidratación y los tiempos de fermentación de nuestra masa.
Si en el paquete no aparece indicado el valor W, podemos orientarnos por el contenido de proteínas. Una harina alrededor del 13 % de proteínas suele ser un buen punto de partida para este tipo de masa.
Sin embargo, proteínas y fuerza W no son exactamente lo mismo, por lo que el porcentaje de proteínas debe considerarse solamente una orientación.
También podemos utilizar una buena harina 00 indicada para pizza o panificación.
La hidratación expresa la cantidad de agua utilizada en relación con el peso de la harina.
En nuestra receta utilizamos 400 ml de agua por 640 g de harina, lo que corresponde a una hidratación del 62,5 %.
Es una hidratación que permite conseguir una masa suave y un borde bien desarrollado, pero que al mismo tiempo sigue siendo bastante cómoda de trabajar a mano. Por eso me parece especialmente adecuada para preparar pizza napolitana en casa sin necesidad de una amasadora.
Depende de la harina. Para esta receta es preferible utilizar una harina con suficiente fuerza para soportar la hidratación y la fermentación.
Si no encuentras indicado el valor W, una harina con aproximadamente un 12,5–13 % de proteínas puede servir como referencia. Una buena harina 00 para pizza también es una excelente opción.
En esta receta realizamos una primera fermentación de aproximadamente 3 horas y, después de formar los cuatro panecillos, una segunda fermentación de otras 3 horas.
Los tiempos pueden variar dependiendo especialmente de la temperatura ambiente. Utiliza el reloj como referencia, pero observa siempre el desarrollo de la masa.
Una buena fermentación es fundamental, pero también lo es la forma de estirar la pizza.
Al formar el disco presionamos desde el centro hacia el exterior sin aplastar el borde. De esta manera conservamos en el cornicione parte del gas acumulado durante la fermentación, que se expandirá durante la cocción.
El rodillo comprime la masa y expulsa gran parte del gas que queremos conservar en el borde.
Por eso la pizza napolitana se estira con las manos, presionando delicadamente desde el centro hacia el exterior.
Sí. Precisamente esta receta está adaptada a un horno doméstico.
Precalienta el horno y la piedra refractaria durante suficiente tiempo y cocina la pizza a la temperatura máxima disponible. A 250 °C nuestra pizza necesita aproximadamente 5–6 minutos, divididos en dos fases.
No es imprescindible, aunque ayuda considerablemente a mejorar la cocción de la base.
Si no tienes piedra, puedes precalentar una bandeja metálica resistente colocada boca abajo y utilizar su superficie caliente para cocinar la pizza.
Sí, aunque deberemos reducir la cantidad respecto a la levadura fresca. Como referencia, 2 g de levadura fresca equivalen aproximadamente a 0,7 g de levadura seca.
Al tratarse de una cantidad muy pequeña, es recomendable utilizar una báscula de precisión.
