Guanciale
Descripción
El guanciale es uno de los productos más característicos de la cocina del centro de Italia, especialmente de Lazio, Umbria y Abruzzo. Su nombre deriva de guancia, que significa mejilla en italiano, porque se obtiene de la zona de la mejilla y la papada del cerdo.
La pieza se sala y se cura, normalmente acompañada de pimienta y, dependiendo de la tradición y del productor, otras especias. Durante la maduración pierde humedad y desarrolla un sabor intenso y una grasa especialmente aromática.
Precisamente la grasa es fundamental para entender cómo se utiliza: el guanciale no sirve únicamente para aportar trozos de carne al plato. Al calentarse, libera una grasa que se convierte en parte del condimento y transporta buena parte de su sabor.
Guanciale, pancetta y bacon: ¿qué diferencia hay?
Aunque a menudo se utilizan como si fueran equivalentes, son productos diferentes.
El guanciale procede de la mejilla y la papada del cerdo y contiene una proporción importante de grasa, con un sabor intenso característico de su curación.
La pancetta procede del vientre del cerdo. También puede curarse, pero tiene una distribución diferente entre carne y grasa y un perfil de sabor distinto.
El bacon, dependiendo del país, puede proceder de diferentes cortes, aunque el que encontramos habitualmente en los supermercados suele estar curado y ahumado. Precisamente el ahumado introduce un aroma que no forma parte del perfil tradicional del guanciale utilizado en las pastas romanas.
Por qué se utiliza guanciale en la carbonara
En una carbonara, el guanciale cumple dos funciones. Por una parte obtenemos los trozos dorados y sabrosos que encontramos entre la pasta; por otra, durante la cocción libera su grasa.
Esta grasa se combina con las yemas, el Pecorino Romano y el agua de cocción de la pasta para contribuir a formar la característica salsa cremosa de la carbonara.
Por eso sustituirlo por otro producto no cambia únicamente el sabor: también puede modificar la cantidad y las características de la grasa disponible para preparar la salsa.
Cómo cocinar el guanciale correctamente
El objetivo es conseguir que parte de la grasa se funda mientras la parte exterior se dora, evitando quemarla.
Una buena técnica consiste en cortar el guanciale en tiras o dados y comenzar a cocinarlo en una sartén sin añadir aceite. Su propia grasa es más que suficiente.
Puede empezarse a fuego moderado para favorecer que la grasa se funda progresivamente y, según la preparación, terminar con algo más de temperatura para conseguir una superficie dorada y ligeramente crujiente.
La grasa que queda en la sartén no debe tirarse: en recetas como carbonara, gricia o amatriciana es una parte fundamental del condimento.
Combina muy bien con
- Pasta, especialmente en las grandes recetas de la tradición romana.
- Pecorino Romano, probablemente su compañero más importante.
- Huevos y yemas, combinación fundamental de la carbonara.
- Tomate, protagonista junto al guanciale de la amatriciana.
- Pimienta negra, imprescindible en carbonara y gricia.
- Legumbres, donde su grasa y sabor enriquecen sopas y preparaciones rústicas.
- Patatas, especialmente salteadas o asadas.
- Verduras de sabor marcado, como alcachofas, achicoria, coles y brócoli.
- Carnes magras, a las que puede aportar grasa y sabor durante la cocción.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Pescados de sabor delicado, que pueden quedar fácilmente cubiertos.
- Preparaciones ya muy grasas, si no existe un elemento que equilibre el conjunto.
- Ingredientes muy salados, porque el guanciale curado ya aporta una cantidad importante de sal.
- Salsas delicadas, donde su grasa y su sabor pueden convertirse rápidamente en protagonista
