Atún en lata
Descripción
El atún en aceite es un producto obtenido a partir de diferentes especies de atún que se cocinan, preparan y conservan en un líquido de cobertura, generalmente aceite o agua con sal.
Por eso debemos considerarlo un ingrediente diferente del atún fresco.
El fresco nos permite controlar directamente la cocción y conservar la particular textura de sus diferentes cortes. El atún en conserva ya ha pasado por un proceso de transformación y está listo para consumir.
Si quieres conocer las diferentes especies, cortes como la ventresca y cómo cocinar correctamente el pescado fresco, puedes consultar nuestra página dedicada al atún.
Atún en lata y atún en conserva: ¿son lo mismo?
En la práctica solemos utilizar ambas expresiones para referirnos al mismo tipo de producto, pero existe un pequeño matiz.
Atún en conserva describe el producto y su método de conservación.
Atún en lata hace referencia específicamente al recipiente.
Podemos encontrar excelentes conservas de atún tanto en latas metálicas como en tarros de vidrio, por lo que a lo largo de esta página utilizaremos también la expresión atún en conserva.
Atún al natural o en aceite
Es una de las primeras decisiones que debemos tomar al comprarlo.
El atún al natural se conserva normalmente en agua o en un líquido acuoso con sal. Presenta un perfil relativamente limpio y resulta práctico cuando queremos controlar por separado la cantidad y el tipo de grasa de una receta.
El atún en aceite presenta una textura y un sabor diferentes porque permanece en contacto con la grasa del líquido de conservación.
Ninguno es universalmente mejor.
Para una ensalada donde queremos utilizar nuestro propio aceite de oliva virgen extra puede interesarnos el atún al natural. Para una pasta sencilla o un plato donde el propio aceite de la conserva forma parte del condimento, un buen atún en aceite puede resultar excelente.
Atún en aceite de oliva y en otros aceites vegetales
No todo el atún en aceite utiliza el mismo aceite.
Podemos encontrar conservas preparadas con aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol u otros aceites vegetales, dependiendo del producto.
El aceite modifica el sabor y también puede convertirse en un ingrediente de la receta.
Sin embargo, la expresión «en aceite de oliva» no garantiza por sí sola la calidad del atún.
También debemos valorar la especie utilizada, la parte del pescado, su textura, el tamaño de los trozos, la cantidad de sal y la calidad general de la elaboración.
¿Hay que tirar el aceite de la lata de atún?
No necesariamente.
Si tenemos un atún conservado en un aceite de buena calidad y agradable sabor, ese aceite contiene también aromas procedentes del pescado y puede aprovecharse en la preparación.
Por ejemplo, puede formar parte del condimento de una pasta o una ensalada.
Si el aceite utilizado no nos interesa, necesitamos controlar la cantidad de grasa o su sabor no funciona en nuestra receta, podemos escurrirlo.
Por tanto, escurrir el atún automáticamente no siempre es la mejor decisión.
¿Por qué algunos atunes en lata son compactos y otros están desmenuzados?
La presentación nos proporciona información útil sobre el producto.
Las conservas pueden contener piezas relativamente enteras y compactas, trozos más pequeños o pescado desmenuzado.
Una pieza grande permite apreciar mejor la estructura de la carne y resulta especialmente interesante cuando el atún debe permanecer reconocible en el plato.
El atún desmenuzado puede funcionar perfectamente en rellenos, salsas, bocadillos o preparaciones donde posteriormente vamos a triturarlo.
Por eso pagar más por grandes trozos para después convertirlos completamente en una crema no siempre tiene sentido.
¿Qué especies se utilizan para preparar atún en aceite?
El término genérico «atún» puede corresponder a diferentes especies.
Entre las utilizadas comercialmente encontramos, entre otras, el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) y diferentes especies comercializadas según la legislación y el país.
También encontramos conservas de atún blanco, apreciado por su carne clara y delicada.
Por eso resulta interesante consultar la etiqueta: dos latas que aparentemente contienen «atún» pueden proceder de especies diferentes y ofrecer características distintas.
¿Atún blanco y bonito del norte son lo mismo?
En España, la denominación bonito del norte está asociada al Thunnus alalunga, conocido también como atún blanco.
Presenta una carne clara y una textura especialmente apreciada en conserva.
Sin embargo, los nombres comerciales de los pescados pueden generar confusión entre países, por lo que cuando queremos saber exactamente qué estamos comprando, el nombre científico de la especie es la referencia más precisa.
La ventresca de atún en conserva
También podemos encontrar ventresca de atún en conserva.
Procede de la zona ventral del pescado, caracterizada por una mayor presencia de grasa y una textura particularmente tierna.
Es un producto generalmente más delicado y costoso que una conserva convencional.
Cuando utilizamos una buena ventresca, tiene sentido servirla de manera que podamos apreciar sus láminas, textura y sabor, por ejemplo en una ensalada sencilla o sobre pan.
Triturar una ventresca de gran calidad para preparar una salsa donde desaparecerá completamente sería posible, pero culinariamente tiene poco sentido.
El tonno sott’olio en Italia
En Italia el tonno sott’olio es un ingrediente cotidiano y extraordinariamente versátil.
Se utiliza en pasta, ensaladas, panini, tramezzini, tomates y verduras rellenas, además de numerosas preparaciones frías.
Una combinación particularmente sencilla y tradicional es tonno e fagioli, donde el atún se acompaña de judías y normalmente cebolla.
También aparece con tomate, aceitunas y alcaparras en numerosas preparaciones mediterráneas.
Pero probablemente uno de sus usos italianos más interesantes sea completamente diferente: convertirlo en una salsa.
Atún en lata y vitello tonnato
El vitello tonnato es un magnífico ejemplo de cómo el atún en conserva puede funcionar como ingrediente de una salsa.
En esta especialidad piemontesa, la carne de ternera se acompaña de una salsa cuyo característico sabor procede del atún y otros ingredientes.
Aquí no buscamos conservar grandes trozos de pescado: queremos integrarlo hasta conseguir una preparación cremosa y homogénea.
Es precisamente uno de los casos donde no necesitamos comprar grandes filetes de ventresca. Un buen atún en conserva adecuado para triturar tiene mucho más sentido.
Cómo utilizarlo en una pasta
Uno de los errores más frecuentes consiste en cocinar el atún en lata durante demasiado tiempo.
El pescado ya está cocido.
En muchas recetas de pasta podemos preparar primero la salsa o el condimento y añadir el atún hacia la parte final, dejándolo solamente el tiempo necesario para calentarse e integrarse.
Así conservamos mejor su textura y evitamos convertirlo en pequeños fragmentos secos.
Naturalmente existen recetas donde interesa una cocción diferente, pero no debemos tratarlo como si fuera pescado crudo.
¿Se puede calentar el atún en lata?
Sí, sin ningún problema.
Que sea una conserva lista para consumir no significa que deba comerse exclusivamente fría.
Puede utilizarse en pasta, pizzas, tartas saladas, verduras rellenas y otras preparaciones calientes.
La cuestión no es si podemos calentarlo, sino durante cuánto tiempo: una cocción excesiva puede secarlo innecesariamente.
¿Cómo elegir un buen atún en conserva?
No me fijaría solamente en el precio ni en el diseño del envase.
Conviene observar:
- la especie de pescado;
- el tipo de líquido de conservación;
- si se presenta en piezas, trozos o desmenuzado;
- la cantidad de sal;
- el origen y la información de trazabilidad disponible;
- y, naturalmente, el sabor y la textura que buscamos para nuestra receta.
La mejor conserva para una salsa no tiene necesariamente que ser la misma que elegiríamos para comer directamente sobre una rebanada de pan.
¿El atún en lata mejora con el tiempo?
Una conserva correctamente elaborada está diseñada para mantenerse estable durante un periodo prolongado mientras permanece cerrada y se conserva según las indicaciones del fabricante.
Algunas conservas de gran calidad pueden evolucionar durante el almacenamiento, especialmente cuando están elaboradas en aceite.
Sin embargo, esto no significa que cualquier lata de atún mejore indefinidamente.
Debemos respetar siempre las condiciones de conservación y las indicaciones que aparecen en el envase.
Cómo conservar el atún después de abrir la lata
Una vez abierto, el producto deja de encontrarse en las mismas condiciones de conservación que tenía dentro del envase cerrado.
Si sobra atún, debemos refrigerarlo rápidamente y seguir las indicaciones del fabricante.
Especialmente cuando utilizamos una lata metálica, puede ser práctico trasladar las sobras a un recipiente limpio y adecuado para refrigeración.
Y, naturalmente, no debemos dejar el atún abierto durante largos periodos a temperatura ambiente.
Combina muy bien con
- Aceite de oliva virgen extra, especialmente con atún al natural.
- Tomate, en pasta, ensaladas y salsas.
- Cebolla, tanto cruda como cocinada.
- Aceitunas, una combinación mediterránea clásica.
- Alcaparras, especialmente en salsas y platos italianos.
- Anchoas, para preparar salsas de sabor más profundo.
- Limón, para aportar frescura.
- Perejil, en ensaladas, pasta y platos fríos.
- Albahaca, especialmente con tomate.
- Patatas, en ensaladas y platos fríos.
- Judías, una combinación tradicional y sencilla.
- Huevos, en ensaladas, rellenos y bocadillos.
- Mayonesa, para rellenos, salsas y tramezzini.
- Pasta, uno de sus usos más frecuentes en la cocina italiana.
Mejor evitar o usar con cuidado con
Más que ingredientes incompatibles, debemos evitar algunos errores que pueden perjudicarlo.
- Cocinarlo durante demasiado tiempo, porque ya está cocido y puede quedar seco.
- Añadir mucha sal antes de probarlo, ya que la conserva puede aportar una cantidad importante.
- Salsas excesivamente pesadas, especialmente si utilizamos un atún de buena calidad.
- Eliminar automáticamente un buen aceite de conservación, que en determinadas recetas puede formar parte del condimento.
