Mantequilla
Descripción
La mantequilla se obtiene batiendo la nata hasta separar la grasa del suero. El resultado es un producto con aproximadamente un 80-82 % de materia grasa, muy apreciado por su sabor y por las propiedades que aporta a numerosas elaboraciones.
A diferencia de muchos aceites vegetales, la mantequilla no solo aporta grasa: también proporciona aromas lácteos que enriquecen tanto recetas dulces como saladas.
Mantequilla con sal y sin sal
En cocina encontramos principalmente dos tipos de mantequilla.
La mantequilla sin sal es la más utilizada en repostería y cocina, ya que permite controlar con precisión la cantidad de sal de la receta.
La mantequilla con sal tiene un sabor más intenso y suele utilizarse para untar pan o en algunas preparaciones donde ese toque salado resulta interesante.
Cuando una receta no especifica el tipo de mantequilla, normalmente se entiende que utiliza mantequilla sin sal.
Mantequilla o margarina
Aunque a menudo se utilizan como alternativas, no son el mismo producto.
La mantequilla es una grasa de origen animal obtenida a partir de la leche, mientras que la margarina se elabora principalmente con aceites vegetales.
Además del sabor, también cambia su comportamiento durante la cocción y en muchas recetas de repostería el resultado puede ser diferente.
¿Por qué la mantequilla mejora la repostería?
La mantequilla aporta sabor, pero también influye directamente en la textura.
En masas de galletas y bizcochos ayuda a conseguir preparaciones más tiernas y aromáticas. En el hojaldre permite formar las características capas finas y crujientes, mientras que en muchas cremas proporciona una textura suave y sedosa.
Por eso sustituirla por otro tipo de grasa puede modificar tanto la textura como el sabor de la receta.
Cómo cocinar con mantequilla sin quemarla
La mantequilla contiene agua y proteínas de la leche que empiezan a dorarse con relativa facilidad.
Para muchas recetas conviene cocinar a fuego medio o medio-bajo, evitando temperaturas excesivas.
Si necesitamos cocinar a temperaturas más altas, una técnica muy utilizada consiste en añadir un poco de aceite de oliva o utilizar mantequilla clarificada, que soporta mejor el calor.
Mantequilla clarificada y ghee
La mantequilla clarificada se obtiene eliminando el agua y los sólidos lácteos de la mantequilla.
El ghee, muy utilizado en la cocina india, también parte de la mantequilla clarificada, pero continúa cocinándose durante más tiempo hasta desarrollar un sabor más intenso y ligeramente tostado.
Ambos soportan temperaturas más elevadas que la mantequilla tradicional.
Combina muy bien con
- Harina, para masas, galletas, bizcochos y hojaldres.
- Chocolate, en ganaches, brownies y numerosos postres.
- Azúcar, ingrediente básico de la repostería.
- Huevos, para masas, cremas y salsas.
- Patatas, especialmente en purés y gratinados.
- Pasta, en recetas sencillas o para emulsionar salsas.
- Salvia, protagonista de clásicos italianos como los raviolis con mantequilla y salvia.
- Setas, cuyo sabor se potencia con la mantequilla.
- Marisco, especialmente gambas, vieiras y bogavante.
- Pescados delicados, como lenguado o rodaballo.
- Verduras, especialmente espárragos, judías verdes y zanahorias.
- Hierbas aromáticas, como perejil, cebollino y tomillo.
Mejor evitar o usar con cuidado con
- Cocciones muy largas a fuego alto, porque puede quemarse fácilmente.
- Frituras profundas, donde otras grasas suelen ofrecer un mejor comportamiento.
- Ingredientes con sabores muy intensos, cuando buscamos mantener el delicado aroma de la mantequilla.
Preguntas frecuentes
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