Hígado a la veneciana | Receta tradicional italiana
Aprende a preparar el hígado a la veneciana siguiendo la receta tradicional del Véneto: hígado tierno, abundante cebolla blanca cocinada lentamente y un toque de vino blanco para equilibrar el plato.
Preparación
15
min
Cocción
20
min
Total
35
min
Porción
2
personas
Calorías
480
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
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Hígado, cebolla y polenta: tres ingredientes sencillos que juntos forman uno de los platos más representativos de la cocina veneciana.
Para preparar un buen hígado a la veneciana hay una regla fundamental: la cebolla necesita una cocción lenta y delicada, mientras que el hígado debe cocinarse rápidamente para que quede tierno y no se vuelva duro.
Hoy vamos a preparar esta receta tradicional del Véneto con abundante cebolla blanca, vino blanco seco y, como manda la tradición, una buena polenta para acompañar.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Hígado de ternera 350 g
- Cebolla blanca 350 g
- Vino blanco seco 60 ml
- Aceite de oliva 30 ml (2 cdas)
- Laurel 2 hojas
- Sal 4 g
- Pimienta negra 1 pizca
- Mantequilla 10 g (opcional)
para acompañar
- Polenta 100 g
Equipo
- 1 Sartén
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchara de madera
Vídeo
Instrucciones
1
Pelamos la cebolla blanca y la cortamos en juliana de aproximadamente 3 mm de grosor. En esta receta utilizamos abundante cebolla: aproximadamente el mismo peso de cebolla que de hígado.
2
Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y añadimos la cebolla, las hojas de laurel, una pequeña parte de la sal y una pizca de pimienta negra.
Cuando la sartén haya tomado temperatura, bajamos el fuego y cocinamos la cebolla lentamente durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy tierna y translúcida.
No queremos que se dore ni que se caramelice; si vemos que empieza a tomar color, añadimos un poquito de agua.
3
Mientras se cocina la cebolla, retiramos cuidadosamente la membrana exterior del hígado. Esto ayudará a evitar que se encoja durante la cocción. Eliminamos también los nervios más evidentes, que pueden resultar duros y molestos al comer.
4
Cortamos el hígado en tiras de aproximadamente 2 cm.
5
Cuando la cebolla esté lista, retiramos las hojas de laurel y subimos el fuego.
Añadimos el hígado directamente sobre la cebolla y lo cocinamos rápidamente a fuego alto durante unos 3–4 minutos, removiendo para que se cocine de manera uniforme. Añadimos una pizca de pimienta negra. El hígado no debe cocinarse durante demasiado tiempo porque se volvería duro y amargo.
6
Añadimos los 60 ml de vino blanco seco y dejamos que reduzca durante 1–2 minutos. No queremos secar completamente la sartén: debe quedar un poco del jugo formado por la cebolla, el hígado y el vino.
Si no tenemos vino blanco, podemos sustituirlo por 55 ml de agua mezclados con 5 ml de vinagre de vino blanco.
7
Añadimos el resto de la sal solamente en esta fase final y probamos para ajustar si fuera necesario.
8
Apagamos el fuego y, opcionalmente, incorporamos 10 g de mantequilla en pequeños trozos. Movemos la sartén para integrarla con los jugos y obtener una salsa más cremosa.
9
Servimos inmediatamente. Si queremos presentarlo como en el Véneto, colocamos una buena polenta cremosa en la base del plato y distribuimos encima el hígado con la cebolla y sus jugos.
Trucos y consejos
El verdadero secreto del hígado a la veneciana está en tratar sus dos ingredientes principales de manera completamente opuesta: la cebolla se cocina lentamente y el hígado muy rápidamente.
La cebolla blanca debe quedar tierna y translúcida, pero no dorada. Si durante los 15 minutos de cocción empieza a caramelizarse, añade un poquito de agua y continúa cocinándola a fuego bajo.
Con el hígado hacemos justo lo contrario. Una vez añadido a la sartén, subimos el fuego y lo cocinamos rápidamente. Una cocción demasiado prolongada hace que pierda su ternura y adquiera una textura dura.
Yo prefiero añadir vino blanco seco al final. Durante la cocción la cebolla desarrolla dulzor y la acidez del vino ayuda a equilibrarlo. Hay familias del Véneto que no utilizan vino y otras que añaden incluso un poco de vinagre blanco, así que no es un ingrediente imprescindible.
La mantequilla del final también es opcional. Yo la utilizo fuera del fuego porque ayuda a ligar los jugos que quedan en la sartén y crea una salsa especialmente agradable para acompañar la polenta.
Preguntas y respuestas
En esta receta utilizamos hígado de ternera. Antes de cocinarlo retiramos la membrana exterior y los nervios más evidentes para conseguir una textura más agradable.
La cebolla blanca es la que utilizamos tradicionalmente para preparar este plato. Se emplea además en una cantidad generosa: en nuestra receta utilizamos el mismo peso de cebolla que de hígado.
La causa más probable es una cocción demasiado prolongada. El hígado cortado en tiras necesita una cocción rápida a fuego alto. Si permanece demasiado tiempo en la sartén, pierde ternura y puede adquirir una textura dura.
Existen versiones con y sin vino blanco. Yo prefiero utilizarlo porque su acidez equilibra muy bien el dulzor desarrollado por la cebolla durante su cocción.
Para esta receta podemos sustituir los 60 ml de vino blanco por 55 ml de agua y 5 ml de vinagre de vino blanco. Obtendremos la ligera acidez que buscamos sin que el vinagre domine el plato.
La polenta es uno de los acompañamientos clásicos en el Véneto. Podemos servirla cremosa en la base del plato y colocar encima el hígado, la cebolla y un poco de sus jugos.
