Osobuco a la milanesa con risotto de azafrán
El osobuco a la milanesa es uno de los grandes platos tradicionales de Milán. La carne se cocina lentamente en caldo hasta quedar tierna y jugosa, se termina con la clásica gremolada de limón, ajo y perejil y se acompaña con un cremoso risotto de azafrán.
Preparación
30
min
Cocción
120
min
Total
150
min
Porción
2
personas
Calorías
1150
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
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El osobuco a la milanesa es uno de los platos más representativos de la cocina de Milán y una especialidad que todavía hoy podemos encontrar en muchas trattorie y restaurantes tradicionales de la ciudad.
El protagonista es el ossobuco, un corte transversal de la pierna de la ternera que conserva en el centro el hueso y su médula. Durante una cocción lenta, el tejido conjuntivo se ablanda y la carne adquiere una textura especialmente tierna y jugosa.
En Milán es habitual acompañarlo con risotto alla milanese, preparado con azafrán y terminado con mantequilla y Parmigiano Reggiano. El toque final lo aporta la gremolada, una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón que aporta frescura y equilibra la riqueza de la carne y del risotto.
En esta receta prepararemos todo desde el principio, incluido un caldo ligero de pollo que utilizaremos tanto para cocinar los osobucos como para preparar el risotto de azafrán.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Osobucos de ternera 800 g (2 unidades)
- Chalota 1/2 unidad (o cebolla amarilla)
- Harina de trigo 1 cda
- Romero 1 ramita
- Aceite de oliva 4 cdas
- Mantequilla 15 g
Para el caldo
- Alitas de pollo 600 g
- Agua 3 lt
- Cebolla amarilla 1/2 unidad
- Zanahoria 1 unidad
- Apio 1 unidad
- Pimienta negra 8 granos
- Sal 18 g
Para risotto
- Arroz para risotti 200 g
- Chalota 30 g
- Vino blanco seco 50 ml
- Aceite de oliva 3 cdas
- Azafrán 16 mg (1 sobre)
- Mantequilla 15 g
- Parmigiano Reggiano 40 g
Equipo
- 1 Olla
- 1 Sartén amplia
- 1 Sartén para risotto
- 1 Colador
- 1 Cazo
- 1 Cucharón
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Rallador
- 1 Pinzas
Vídeo
Instrucciones
1
Ponemos las alitas de pollo en una olla grande con los 3 litros de agua fría. Añadimos la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en trozos grandes, los granos de pimienta y los 18 g de sal.
Llevamos lentamente a ebullición y, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer suavemente durante unos 45 minutos. Colamos el caldo y lo mantenemos caliente.
2
Secamos bien los osobucos con papel de cocina. Si presentan pequeños restos producidos durante el corte del hueso, los retiramos con el papel, sin lavar la carne bajo el grifo.
Realizamos 3 o 4 pequeños cortes alrededor de la membrana exterior de cada pieza, atravesando solamente la membrana y procurando no cortar profundamente la carne.
3
Calentamos una sartén limpia, añadimos la cucharada de harina y la tostamos a fuego medio, removiendo continuamente, hasta que adquiera un ligero color dorado.
La retiramos inmediatamente y reservamos.
4
Cortamos la media cebolla en rodajas relativamente gruesas.
Calentamos 3–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cocinamos lentamente la cebolla hasta que quede bien dorada, pero sin quemarse.
La retiramos y reservamos.
5
En una sartén amplia, suficientemente grande para contener los dos osobucos sin amontonarlos, calentamos 1–2 cucharadas de aceite.
Cuando esté bien caliente, incorporamos los osobucos y los dejamos dorar aproximadamente 2 minutos sin moverlos.
Cuando hayan desarrollado una bonita costra, les damos la vuelta cuidadosamente y doramos el segundo lado otros 2 minutos.
6
Bajamos el fuego y distribuimos alrededor de la carne la cebolla que habíamos reservado.
Añadimos aproximadamente 1 litro de caldo caliente.
Picamos finamente las hojas del romero y las incorporamos junto con la harina tostada.
Removemos cuidadosamente el líquido para distribuir la harina.
7
Tapamos y cocinamos a fuego suave durante unos 30 minutos.
Damos la vuelta a los osobucos con mucho cuidado, añadimos más caldo caliente si fuera necesario, tapamos nuevamente y continuamos la cocción aproximadamente otros 30 minutos.
El tiempo exacto dependerá del grosor y de la carne: estarán listos cuando estén muy tiernos y empiecen a separarse fácilmente del hueso, pero sin llegar a deshacerse.
8
Retiramos cuidadosamente los osobucos de la sartén.
Colamos el líquido de cocción para retirar la cebolla y el romero y volvemos a poner la salsa en la sartén.
La llevamos a un ligero hervor y añadimos 15 g de mantequilla. Removemos hasta conseguir una salsa brillante y ligeramente cremosa.
Volvemos a colocar los osobucos en la sartén, los bañamos con la salsa, apagamos el fuego y los mantenemos tapados.
9
Picamos muy finamente el ajo y el perejil.
Rallamos la piel del limón retirando únicamente la parte amarilla y evitando la parte blanca.
Mezclamos los tres ingredientes para preparar la gremolada.
Distribuimos una pequeña cantidad sobre los osobucos, tapamos nuevamente y reservamos.
10
Ponemos los 0,16 g de azafrán en un pequeño recipiente, añadimos uno o dos cucharones de caldo caliente, mezclamos y dejamos infusionar mientras empezamos a preparar el risotto.
11
Mantenemos el caldo restante caliente a fuego muy suave.
Picamos finamente los 30 g de chalota y la sofreímos suavemente con las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia o cazuela de bordes relativamente altos.
12
Antes de que la chalota llegue a dorarse, añadimos los 200 g de arroz y lo tostamos a fuego medio-alto durante aproximadamente 1 minuto, removiendo frecuentemente, hasta que los granos estén bien calientes y ligeramente translúcidos.
13
Añadimos los 50 ml de vino blanco seco y dejamos que se evapore completamente.
Empezamos entonces a incorporar el caldo caliente poco a poco, añadiendo otro cucharón cuando el anterior se haya absorbido casi completamente.
14
A mitad de cocción incorporamos el caldo en el que hemos infusionado el azafrán.
Continuamos añadiendo caldo y probamos regularmente el arroz.
Dependiendo de la variedad utilizada, necesitará aproximadamente 14–18 minutos.
Debe quedar cocido pero todavía ligeramente firme en el centro.
15
Cuando el arroz esté listo, comprobamos que conserve una consistencia cremosa y fluida y apagamos el fuego.
Añadimos los 15 g de mantequilla y los 40 g de Parmigiano Reggiano recién rallado.
Removemos enérgicamente para realizar la mantecatura, hasta conseguir un risotto cremoso, brillante y bien ligado. Probamos y rectificamos de sal solamente si fuera necesario.
16
Servimos inmediatamente una porción generosa de risotto de azafrán y colocamos a su lado un osobuco, procurando mantener intactos la carne, el hueso y la médula.
Añadimos un poco de su salsa y terminamos con una pequeña cantidad de gremolada fresca.
Trucos y consejos
Haz 3 o 4 pequeños cortes en la membrana exterior que rodea cada osobuco antes de cocinarlo. Durante la cocción esta membrana tiende a contraerse y puede deformar la carne. Córtala solamente por algunos puntos, procurando no entrar profundamente en la carne.
Consejos del chef
Elige osobucos gruesos
Para esta receta recomiendo piezas de aproximadamente 400 g cada una y unos 3–4 cm de grosor. Ten en cuenta que una parte importante del peso corresponde al hueso y a la médula.
¿Por qué tuesto la harina por separado?
En muchas recetas de osobuco a la milanesa se pasan los osobucos por harina antes de dorarlos en la sartén.
Yo prefiero utilizar un método diferente: tuesto la harina por separado y la incorporo posteriormente al líquido de cocción. De esta forma puedo dorar directamente la carne y controlar por separado el tostado de la harina, que después nos ayudará a ligar la salsa.
No te fíes únicamente del reloj
Una hora es una buena referencia para nuestros osobucos, pero el tiempo puede cambiar según su grosor y las características de la carne.
La mejor referencia es su textura: debe quedar muy tierna y empezar a separarse fácilmente del hueso, pero sin deshacerse por completo.
Mantén siempre caliente el caldo del risotto
El caldo que incorporamos progresivamente al arroz debe estar muy caliente. Añadir caldo frío bajaría repetidamente la temperatura del risotto e interrumpiría su cocción.
Añade la gremolada al final
La gremolada no necesita una cocción prolongada. Queremos conservar el aroma fresco del perejil, el ajo y la ralladura de limón, que contrasta con la riqueza de la carne y de su salsa.
Conservación
Los osobucos pueden conservarse junto con su salsa en un recipiente hermético en el frigorífico durante 2–3 días. Para calentarlos, utiliza fuego suave y añade unas cucharadas de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
El risotto es mejor consumirlo recién preparado. Al enfriarse continúa absorbiendo líquido y pierde su textura cremosa, por lo que no recomiendo preparar el risotto con antelación.
Preguntas y respuestas
El osobuco se obtiene mediante un corte transversal de la parte inferior de la pierna. Por eso cada pieza está formada por carne alrededor de un hueso central que contiene la característica médula.
Durante la cocción, el tejido que rodea exteriormente la pieza se contrae y puede hacer que el osobuco se curve y pierda su forma.
Realizar 3 o 4 pequeños cortes en esta membrana permite que la pieza permanezca mucho más plana durante la cocción.
Es muy habitual enharinar ligeramente los osobucos antes de dorarlos. En esta receta utilizamos una técnica diferente: doramos la carne sin harina y tostamos esta última por separado antes de incorporarla al líquido de cocción.
La carne debe estar muy tierna y empezar a separarse fácilmente del hueso. Podemos comprobarla con un tenedor, procurando no manipular excesivamente la pieza para mantenerla intacta hasta el momento de servir.
Recomiendo utilizar un arroz italiano específico para risotto. Carnaroli es una excelente elección porque mantiene muy bien la cocción y permite conseguir un risotto cremoso conservando el grano firme en el centro.
También podemos utilizar Arborio.
La gremolada es una preparación tradicional lombarda elaborada con perejil, ajo y ralladura de limón. Se añade al final de la preparación y aporta un contraste fresco y aromático al sabor intenso del osobuco.
El ossobuco alla milanese se sirve tradicionalmente también acompañado del célebre risotto alla milanese, preparado con azafrán.
La combinación permite servir en un mismo plato dos de las preparaciones más representativas de la cocina de Milán.
Sí. Podemos preparar los osobucos con antelación y calentarlos posteriormente a fuego muy suave dentro de su propia salsa.
El risotto, en cambio, recomiendo prepararlo justo antes de servir, porque al reposar continúa absorbiendo líquido y pierde progresivamente su característica consistencia cremosa.
