Espaguetis con almejas | Receta italiana tradicional
Los espaguetis con almejas son uno de los grandes clásicos de la cocina italiana. Con ajo, vino blanco, perejil y el propio jugo de las almejas conseguirás una salsa cremosa y llena de sabor, sin utilizar nata ni mantequilla.
Preparación
740
min
Cocción
20
min
Total
760
min
Porción
2
personas
Calorías
690
kCal
Dificultad
fácil
Introducción
ir a la receta
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Los espaguetis con almejas son uno de los platos más famosos de la cocina italiana. Con pocos ingredientes conseguimos una salsa ligera, elegante y llena de sabor, donde el auténtico protagonista es el mar.
Aunque parezca una receta sencilla, son los pequeños detalles los que marcan la diferencia: depurar correctamente las almejas, respetar sus tiempos de cocción y crear una emulsión utilizando únicamente el agua de las almejas, el aceite de oliva y el almidón de la pasta.
Hoy vamos a prepararlos paso a paso para que te queden tan cremosos como en un buen restaurante italiano, pero sin utilizar nata ni mantequilla.
Ingredientes
Ingredientes principales
- Espaguetis 200 g
- Almejas 500 g (frescas)
- Ajo 2 dientes
- Vino blanco seco 80 ml
- Perejil 1 rama (fresca)
- Aceite de oliva 3 cdas
- Sal 30 g (para la pasta)
Para las almejas
- Sal 280 g
- Hielo 20 cubos (opcionál)
Equipo
- 1 Olla grande
- 1 Sartén amplia
- 1 Colador de malla fina
- 1 Pinzas de cocina
- 1 Espumadera
Instrucciones
1
Enjuagamos las almejas bajo el grifo para eliminar la suciedad superficial.
2
Las colocamos en un recipiente con 2 litros de agua fría y 70 g de sal. Si hace mucho calor, añadimos también unos cubitos de hielo.
Guardamos el recipiente en el frigorífico durante 3 horas.
Pasado ese tiempo, cambiamos completamente el agua y repetimos el proceso 3 veces más, preparando siempre una nueva salmuera con 2 litros de agua fría y 70 g de sal.
En total realizaremos 4 baños, lo que permitirá eliminar prácticamente toda la arena.
3
Comprobamos una por una las almejas. Deben estar cerradas o cerrarse al darles un ligero golpe sobre la encimera. Si alguna permanece abierta, la desechamos.
4
Calentamos el aceite de oliva en una sartén amplia.
Añadimos los dientes de ajo partidos por la mitad y los tallos del perejil.
Cocinamos a fuego suave durante 3 o 4 minutos para aromatizar el aceite.
5
Incorporamos las almejas y vertemos el vino blanco.
Tapamos la sartén y dejamos que el vapor abra las almejas.
6
A medida que cada almeja se vaya abriendo, la retiramos inmediatamente de la sartén para evitar que se cocine en exceso.
Si alguna permanece cerrada después de 6-8 minutos, la desechamos.
Cuando todas las almejas estén listas, dejamos reducir ligeramente el líquido de cocción.
7
Colamos el caldo utilizando un colador de malla fina o una gasa para eliminar cualquier resto de arena.
8
Dejamos templar ligeramente las almejas y retiramos la carne de aproximadamente dos tercios de ellas.
Conservamos el resto con su concha para el emplatado.
Así conseguiremos un plato mucho más cómodo de comer, ya que la mayor parte de las almejas ya estarán listas para disfrutar, pero manteniendo una presentación elegante y muy atractiva.
9
Mientras tanto, llevamos a ebullición 3 litros de agua y añadimos 30 g de sal.
Cocemos los espaguetis durante aproximadamente 3 minutos menos del tiempo indicado por el fabricante.
10
Pasamos la pasta directamente a la sartén.
Añadimos un cucharón del agua de cocción de la pasta junto con el caldo filtrado de las almejas.
11
Removemos continuamente para que el almidón de la pasta emulsione con el aceite y el caldo, formando una salsa cremosa de manera completamente natural.
Incorporamos las almejas y mezclamos durante unos segundos para que recuperen temperatura.
12
Servimos inmediatamente con perejil fresco picado y un poco más del propio jugo de las almejas.
Trucos y consejos
Retira cada almeja de la sartén en cuanto se abra. Así detendrás su cocción inmediatamente y conseguirás una carne mucho más tierna y jugosa. Si esperas a que se abran todas, las primeras acabarán quedando secas y gomosas.
Compra siempre almejas frescas y bien cerradas.
No te saltes el proceso de depuración; marcará la diferencia entre una pasta limpia y otra llena de arena.
Utiliza espaguetis o linguine trefilados al bronce, ya que retienen mucho mejor la salsa.
No enjuagues nunca la pasta después de cocerla.
La cremosidad se consigue gracias al almidón de la pasta y al caldo de las almejas, sin necesidad de añadir nata ni mantequilla.
Preguntas y respuestas
Déjalas en agua fría con sal durante 3 horas y cambia completamente la salmuera al menos 3 veces más. Así expulsarán prácticamente toda la arena.
Si permanece cerrada después de 6-8 minutos de cocción, es mejor desecharla.
Utiliza un vino blanco seco de buena calidad. Si es posible, sirve el mismo vino para acompañar el plato.
Sí. Puedes sustituirlo por un poco más del caldo filtrado de las almejas.
Porque la salsa tradicional italiana obtiene toda su cremosidad gracias a la emulsión entre el aceite de oliva, el caldo de las almejas y el almidón de la pasta.
Los espaguetis son la opción clásica, aunque también quedan muy bien los linguine o los spaghetti alla chitarra.
