Temperatura de cocción de la carne
La temperatura de cocción de la carne actúa sobre dos características fundamentales para obtener un buen resultado: el sabor y la textura.
Naturalmente el sabor de la carne depende de su calidad, de lo que ha comido el animal y de su estilo de vida pero la cocción también influye muchísimo.
Todos los animales, y los varios cortes, tienen temperaturas de cocción distintas y es importante conocerlas para obtener un buen resultado.
Indice
1. Porqué las temperaturas de cocción varian mucho
2. Los 4 puntos de cocción de la carne
3. Tips para medir correctamente la temperatura
3. Todas las temperaturas de cocción de la carne
¿Porqué las temperaturas de cocción de la carne varian mucho por cada animal y cada corte?
La respuesta es porqué cada animal y cada corte tiene una composición distinta entre fibras, grasa y tejido conectivo. Cada uno de ellos es diferente a nivel qhimico y biológico y, cada uno de ellos, alcanza la cocción a temperaturas distintas.
¿Entonces como medir la temperatura de cocción de la carne?
El control de la temperatura en la cocción de la carne se realiza con el termómetro, cuyo uso es indispensable: variaciones de algunos grados en la temperatura central de la carne pueden marcar la diferencia entre una carne perfectamente cocida, una demasiado cruda o carne recocida.
La temperatura de la carne debe medirse en el corazón, es decir, en el punto más alejado de la superficie. Cuando en ese punto la carne tiene la temperatura deseada, significa que ha llegado a su punto perfecto de cocción.
Cuando las piezas de carne son muy grandes
Sin embargo, hay que tener en cuenta que la temperatura va aumentando mano a mano desde el corazón hacia la superficie. Por lo tanto, si la pieza de carne es grande, cuando el centro esté perfectamente cocido, la parte externa de la carne podría ser demasiado cocina. En estos casos es recomendable retirado la carne antes de alcanzar la temperatura ideal. Esto porqué hay que tener en cuenta que, debido al calor que se transmite desde las partes externas de la pieza de carne, la temperatura interna aumenta unos pocos grados durante el tiempo de reposo.
Algunas carnes tienen rangos de temperatura ideales de cocción bastante limitados, mientras que otras, definidas como «carnes rojas», pueden cocinarse de formas muy diferentes manteniendo buenas características organolépticas.
Cuatro puntos de cocción de las carnes:
Cocción Azul – au bleu – rare
Temperatura de cocción al centro 40°C. Cocinada a temperatura muy alta por poco tiempo, es suave al tacto y la carne en el corazón debe estar roja y ligeramente caliente;
Cocción punto medio – medium rare – saignant
Temperatura interna de cocción de 50°C. La cocción es un poco más larga, la corteza de la superficie es más gruesa y más resistente a la presión, la carne del interior debe estar todavía roja y bastante caliente;
Cocción al punto o tres cuartos – medium well – à point
Temperatura de cocción en el centro de 60°C. La cocción se realiza a temperaturas más bajas y durante períodos más prolongados; para que la temperatura interna de la carne llegue a ser homogénea, la pieza de carne debe reposar después de la cocción un tiempo proporcional a su espesor; al corte, la carne debe tener un color rosado uniforme y cálido. Al asar a la parrilla, se debe dar la vuelta a la carne cuando aparezcan pequeñas gotas en la parte superior, luego retirar del fuego cuando el otro lado llegue al mismo punto.
Bien cocina – well – ben cuit
Temperatura de cocción en el corazón de 70°C. Aquí la zona roja prácticamente desaparece, dando lugar a un trozo de carne cocido en más del 90%.
La cocción es mas larga, a una temperatura mas baja. El resultado es una carne dura al tacto, de color marrón y muy caliente al corte.
Tips para medir correctamente la temperatura de la carne
A la hora de cocinar carnes y controlar la temperatura con un termómetro de cocina, se recomienda seguir estas precauciones:
1) Elegir la temperatura de cocción según el tipo de carne y el resultado deseado
2) Realizar primero un sellado de la pieza a altas temperaturas durante unos minutos
3) Insertar el termómetro de cocina en el punto más profundo de la pieza
4) Dejar reposar la carne durante 5-10 minutos para que la temperatura sea uniforme en el interior
5) Envolver la carne en papel de aluminio para evitar que se enfríe.
Temperaturas para cocinar carne
Temperatura de cocción del res
Solomillo / costilla azul 45°C
Solomillo / costilla medio 50°C
Solomillo / costilla tres cuartos 55°-60°C
Solomillo / costilla bien cocido 75°-85°C
Filete / lomo mediano 55°- 58°C
Rosbif medio 55°-60°C
Estofado * bien cocido 80°-85°C
Músculo hervido* bien cocido 90°C
Temperatura de cocción de la ternera
Lomo rosa pálido 65°-70°C
Muslo / babilla bien cocido 78°C
Asado de ternera/paletilla* bien cocido 75°-80°C
Pechuga de ternera* bien cocido 75°-90°C
Temperatura de cocción del cerdo
Bondiola bien cocida 75°-80°C
Pierna/pierna bien hecha 75°C
Muslo/pata rosa claro 65°-68°C
Lomo de cerdo rosa muy pálido 65°-72°C
Paleta* bien cocido 75°C
Codillo de cerdo asado* bien cocido 80°-85°C
Jamón cocido muy jugoso 64°-70°C
Porchetta* cocinada 68°-73°C
Temperatura de cocción del cordero
Trozos de lechazo* bien cocidos 79°C
Solomillo rosa pálido 70°-75°C
Lomo bien hecho: 80°C
Muslo* rosa pálido: 75°-78°C
Muslo* bien cocido: 82°-85°C
Temperatura de cocción de pollo, pato, ganso
Pollo* bien cocido 85°C
Pechuga de ganso rosada 55°-60°C
Ganso* bien cocido 90°-92°C
Pavo, pato* bien cocido 80°-85°C
Pechuga de pavo bien cocido 67°-72°C
Magret de pato tres cuartos 55°-60°C
* Todas las carnes con músculos implicadas en el movimiento (por lo tanto ricas en cartílago) deben mantener la temperatura interna indicada al final de la cocción sin superarla. Por esta razón estos cortes son bien indicados en cocciones lentas como estofados, brasato y sous vide (cocción al vacío).
Tipologías de termómetros de cocina
Hay diferentes tipologías de termómetro de cocina. Cada uno tiene sus características, algunos mas tecnológicos y otros mas básicos. Finalmente pero cada uno de ellos hace bien su trabajo y, si todavía no tienes uno, es mejor empezar con algo básico o intermedio sin necesidad de comprar el top de gama.
Termómetros de cocina analógicos
Los termómetros analógicos son fiables y nunca te darán problemas de batería baja. Pueden ser un buen punto de inicio. La mayoría de ellos llega a 120ºC lo cual es perfecto si utilizas el termómetro solo para medir la temperatura de la carne. Otros llegan a mas de 200ºC y se utilizan también para freír. Estos son mas incomodos para medir la temperatura de la carne
Termómetros de cocina digital
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